lundi 4 juin 2012

Deux pains tressés, deux garnitures: fraises-rhubarbe; cerises-chocolat


Ce week-end, comme c'était gris et pluvieux, je me suis lancée dans des projets de boulange parce qu'il me semble que c'est ce qu'il y a de mieux à faire lorsque la température est moche! En rentrant du boulot vendredi, je me suis arrêtée au marché et je me suis acheté de la rhubarbe et des fraises du Québec. Je voulais nous cuisiner des trucs fruités... Avec une partie des fraises et de la rhubarbe, je me suis fait une petite compote pour manger avec les yogourts, dans le gruau et je me suis dit qu'elle serait sûrement très bonne dans des brioches... Le problème, c'est que j'avais peur que ça coule de partout! En fouillant sur Internet et, plus particulièrement, sur l'excellent site de King Arthur Flour, je suis tombée sur une recette de pain tressé au lemon curd... Vous allez être étonnés, mais l'idée de faire mes pains parfumés au citron ne me tentait pas (je sais, c'est rare)... Comme la recette produit deux beaux gros pains, je me suis dit que j'allais préparer une version fraises-rhubarbe et une version avec les cerises que j'avais aussi achetées au marché... Mon cerveau est ainsi fait qu'il associe tout seul les cerises au chocolat noir... Cette pâte sucrée se travaille ultra bien et le fait d'avoir une garniture fromagée sous la garniture fruitée donne un résultat exquis et très moelleux! Les deux pains sont vraiment très bons et ils permettent à chacun d'y trouver son compte! À refaire certainement avec du lemon curd:)







Ingrédients (2 pains)

Pâte fermentée
  • 170g d'eau tiède
  • 2 c. à thé de sucre
  • 20 g de levure fraîche (ou 1 c. à soupe de levure instantanée)
  • 57g de farine tout usage
Pâte
  • Toute la pâte fermentée
  • 170g de yogourt nature (2%)
  • 115g de beurre non salé, à la température de la pièce
  • 2 gros oeufs, battus
  • 100g de sucre
  • 2 c. à thé de sel casher
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à thé d'extrait de vanille
  • 550 à 600g de farine tout usage
Dorure
  • 1 gros oeuf
  • 1 c. à soupe d'eau froide
  • Gros sucre perlé
Garnitures

Fromage
  • 150g de ricotta, à la température de la pièce
  • 50g de sucre
  • 60g de crème sure
  • 25g de farine tout usage
Cerises et chocolat
  • 20 cerises Bing
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe d'amaretto
  • 1/4 tasse de brisures de chocolat noir
Fraises et rhubarbe
  • 125g de fraises
  • 75g de rhubarbe, coupée en tronçons
  • 1/4 tasse de sucre
  • 3/4 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 c. à soupe d'eau froide

Préparation

La veille

1. Dans une petite casserole, verser les fraises, la rhubarbe et le sucre. Amener à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter 6-8 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres et qu'ils aient rendu beaucoup de jus. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l'eau et verser dans la casserole en mélangeant. Laisser cuire 1 minute jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer jusqu'au lendemain.

2. Dans un bol, mélanger les cerises avec le sucre et l'amaretto. Couvrir de pellicule plastique et laisser macérer jusqu'au lendemain, à la température de la pièce.

Le jour même

3. Dans un moyen bol, verser l'eau et le sucre, mélanger. Puis, émietter la levure fraîche sur cette préparation et mélanger. Laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux (si vous utilisez de la levure instantanée, il n'est pas nécessaire d'attendre, on peut tout mélanger d'un coup). Ajouter la farine, mélanger et laisser reposer 10-15 minutes.  

4. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, à vitesse moyenne, mélanger la pâte fermentée, le yogourt, le beurre, les oeufs, le sucre, le sel et la vanille (graines + extrait). Puis, ajouter 550g de farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte prenne forme. Changer le fouet plat pour le crochet pétrisseur et pétrir 7-8 minutes, en ajustant un peu la quantité de farine. La pâte sera très très collante. Surtout, il faut résister à l'envie d'ajouter de la farine, il est normal qu'elle reste  attachée aux parois du bol.

5. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de pellicule plastique et laisser lever, à la température de la pièce, pendant 60 à 90 minutes, soit jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume. 



6. Quand la pâte est presque prête à être utilisée, mélanger les ingrédients de la garniture au fromage et battre jusqu'à ce que la préparation soit lisse. 

7. Verser la pâte sur une surface farinée et la diviser en deux. Étendre la première moitié en un rectangle d'environ 10 x 15 pouces. À l'aide du coupe pâte, en pressant bien légèrement, faire deux marques pour séparer la pâte en trois sur la largeur. Déposer la pâte sur du papier parchemin. Puis, sur les deux parties extérieures, couper des petites languettes de pâte en s'assurant d'être symétrique. Retirer les 4 languettes des coins.




8. Sur la surface du centre, étendre la moitié de la garniture au fromage à l'aide d'une spatule. Puis, verser 1/3 de tasse de compote de fraises et de rhubarbe. Étendre également. Plier les deux bouts des extrémités sur la garniture et tresser les languettes en les étirant légèrement et en les disposant de façon oblique. Déposer le papier parchemin avec le pain sur une plaque. Couvrir et déposer à un endroit à l'abris des courants d'air.



9. Répéter les opérations (abaisser la pâte en rectangle, déposer sur du papier parchemin, séparer en trois parties, couper des languettes et retirer les 4 coins). Sur la surface du centre, étendre l'autre moitié de la garniture au fromage à l'aide d'une spatule. Puis, égoutter les cerises et les parsemer un peu partout sur le fromage. Ajouter les pépites de chocolat et répartir le plus également possible. Déposer le papier parchemin avec le pain sur une autre plaque, couvrir et déposer à l'abris des courant d'air. Laisser lever les deux pains de 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient un peu gonflé.

10. 30 minutes avant de cuire les pains, préchauffer le four à 375F. 

11. Préparer la dorure en battant l'oeuf avec l'eau. 

12. Juste avant d'enfourner les pains, badigeonner chacun d'eux de dorure et parsemer de sucre perlé.

13. Enfourner les pains et les cuire pendant 12 minutes. Puis, faire une rotation des pains à l'intérieur du four de façon à favoriser une cuisson uniforme.

14. Retirer les pains du four et les laisser refroidir environ 30 minutes sur une grille avant de goûter. 


Adaptation d'une recette de King Arthur Flour
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21 commentaires :

  1. je fais ce genre de tresse avec une pâte levée feuilletée (comme les croissants) et c'est extra.
    ça a été une fin de semaine, bien reposante et très boulangère pour moi aussi....le mois de Novembre au mois de Juin :(

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  2. T'es un amour d'avoir mis les photos du tressage!!! Certain que je tente tes brioches un jour, celle aux cerise me fait particulièrement de l'oeil;)

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  3. Ils sont tellement beaux tes pains fruités! Je n'ai jamais fait ce genre de tressage, je compte bien tester ça bientôt.

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  4. Il n'y a pas meilleure façon d'utiliser un w.e. pluvieux!

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  5. Une vraie boulangère!!! J'avais déjà vu ce genre de tressage, je veux bien essayer un de ces jours!

    Bon lundi:)

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  6. Chez nous le temps s'est un peu amélioré....Joli pain tressé...le tressage est magnifiquement réalisé et je trouve que ton idée de garniture est superbe !!!
    belle journée

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  7. magnifique ! Un faible pour celle à la rhubarbe...

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  8. Très joli façonnage, et le mélange rhubarbe/fraise est mon préféré de la saison ! Mais c'est bête, ici il fait trop beau pour rester dedans ...

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  9. @Isabelle
    Je ne suis pas si fâchée, ça m'a fait du bien!

    @Nathalie
    Pour un brunch, ça serait parfait! Tu verras, celui aux cerises et au chocolat est une bombe!

    @Mélanie
    Super facile et ça donne tellement un beau et bon résultat!

    @Éphée
    Tu as bien raison!

    @Esther
    Merci, tu verras, ça se fait facilement!

    @Anièce
    Je suis contente de savoir que pour vous ça va mieux... Ici, il pleut depuis vendredi presque sans arrêt! Merci!

    @Clémence
    Il est vraiment très bon!

    @Sécotine
    Ahhhh oui, il faut profiter du beau temps!!! Merci!

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  10. T'es juste ben trop hot Kim! J'adore tresser comme ça, je l'avais fait pour le koulibiac à Isa et j'avais adoré. Vraiment là, je vais devoir faire ça bientôt parce que ça capoterait dans la maison mouahahah! J'adore tes choix de saveurs avec le fromage là....wow. Pourquoi retourner au boulot :( Je voudrais boulanger toute la journée avec la température merdique d'aujourd'hui! BOUH OUHHH! Bonne journée Kim :P

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  11. Ils sont dont bien beaux tes pains tressés Kim!!! La garniture me fait envie aussi! Beau travail! Je vais justement faire de la boulange tantôt, après mon dodo ;)))

    Bonne journée :)

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  12. Tu ne sais pas à quel point tu m'ouvre l'appétit ce matin toi! Je choisirais la version cerises sans hésiter! Avec la petite garniture au fromage en plus, j'en veux!!!

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  13. Je sors de table, mais la vision de ce pain me donne une énorme envie!......

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  14. les deux versions, sont exquises

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  15. Voilà un projet de fin de semaine qui me parle! Tes pains tressés sont magnifiques, rien à envier aux boulangeries!!! By the way, j'ai fait ton pulled pork et je n'en reviens toujours pas, c'est tellement bon! Je publie très bientôt, merci!

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  16. I love this bread! It reminds me of summer back home, and your recipe is about the same my grandmother had. I am definitely making this!

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  17. This is a work of art,dear Kim!Well done!!!Kisses!

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  18. Elles sont superbes Kim! Entre les 2 mon cœur balance, laquelle choisir hmmm! ;-)

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  19. De toute beauté! Je prendrais bien une tranche avec la garniture cerises/chocolat, mais je suis sûre qu'il n'en reste plus! Je n'avais qu'à passer plus tôt!
    Lou

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