dimanche 18 mars 2018

Miche de campagne au levain, sans pétrissage




C'est vrai, c'est vrai, avoir son levain comporte plus de travail que de boulanger avec de la levure commerciale! Par contre, le levain a BEAUCOUP de bienfaits pour la santé! En plus, le pain au levain est hyper bon au goût et se conserve beaucoup plus longtemps que le pain traditionnel (qui n'est pas additionné d'un tas de trucs...) Si vous êtes intéressé par le fait de cultiver votre levain, ce lien-ci (le levain maison, tout ce que vous devez savoir) devrait vous aider! 

Au fil du temps, bien sûr, j'ai acheté plusieurs livres de boulangerie et j'ai testé des tas de recettes! Récemment, j'ai décidé de tester l'approche de Chad Robertson (Tartine Bread) ainsi que celle de Ken Forkish (Flour, yeast, water, salt), c'est-à-dire des pâtes à pain qui contiennent beaucoup plus d'eau que la normale et qui, par conséquent, ne requièrent aucun pétrissage. En plus, on travaille avec un levain plus "jeune"! Je dois être franche: les trois premiers essais ont été des échecs cuisants... Trop d'eau dans la pâte, la pâte qui a collé dans le banneton, trop d'eau dans la pâte... La quatrième (et la cinquième et la sixième), j'ai décidé d'être plus prudente! D'ailleurs, histoire d'éviter les gaffes, je vous suggère chaudement de visionner la liste de vidéo que j'ai jointe en fin de billet!

Pssssst! Si vous aimez la boulange, tenez-vous prêt parce que, dans les prochains jours, dans les prochaines semaines, il y aura une avalanche de boulangerie par ici:)





Ingrédients (2 miches)

Levain (Mélange #1)6:30-7:00 AM
  • 25g de levain mature
  • 50g de farine à pain tamisée (Moulin Bleu)
  • 50g de farine à pain blé entier (Moulin Bleu)
  • 90g d'eau (95F)

Mélange #2 9:30-10:00 AM
  • 850g de farine à pain tamisée (Moulin Bleu)
  • 50g de farine à pain de blé entier (Moulin Bleu)
  • 50g de farine de seigle (Moulin Bleu)
  • 50g de farine Red fife blanche (La Milanaise)
  • 750g d'eau (92-95F)

Mélange #3 12:30-13:00 PM
  • 150g de levain
  • 50g d'eau (90-95F)
  • 20g de sel de mer fin
Préparation

1. Quelques jours avant de boulanger, nourrissez votre levain une fois par jour pour qu'il soit bien vigoureux...

Vers 6:30-7:00 AM


2. De bon matin, verser les ingrédients du premier mélange dans un bol moyen. Puis, avec les mains, pétrir de façon à bien incorporer le tout. Couvrir d'un linge humide et placer dans un endroit chaud. Laisser lever 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait gonflé et qu'il soit bien actif.

9:30-10:00 AM


3. Quelques heures plus tard, verser les ingrédients du mélange #2 dans un grand bol et pétrir légèrement avec les mains de façon à tout bien incorporer. Laisser reposer, recouvert d'un linge humide, jusqu'à ce que le levain soit prêt.

12:30-13:00 PM


4. Un peu plus tard, mélanger la quantité de levain requise avec l'eau (mélange #3). Puis, ajouter cette préparation au mélange #2. Mélanger en pinçant et en étirant la pâte pendant environ 1 minute(voir le lien plus bas pour une liste de vidéos fort utile). Laisser reposer 15-30 minutes.

5. Ajouter le sel et recommencer la méthode précédente (pincer et étirer) pendant 2-3 minutes.

6. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.

7. Durant les premières deux heures, il faudra travailler la pâte 3 ou 4 fois. Cette étape consiste à prendre le dessous de la pâte, à l'étirer le plus possible sans qu'elle rompe et à la replier sur elle-même. On répétera cette étape de chaque côté de la pâte. Puis, on laissera la pâte reposer de 20 à 30 minutes. Au début, la pâte n'aura pas beaucoup de tonus, mais au fil du temps, elle prendra du corps et formera une boule qui se tiendra de plus en plus(voir les photos plus bas).

8. Laisser la pâte fermenter dans le bol recouvert de pellicule plastique. 



Vers 17:30

9. Quand la pâte aura bien fermenté, la renverser sur une surface légèrement farinée. Puis, la diviser en deux parts égales.

10. En manipulant la pâte doucement, former deux genres de boules (attention de ne pas dégonfler la pâte). Laisser reposer les pâtons recouverts de pellicule plastique ou d'un linge humide 20-30 minutes.

Vers 18:00

11. Quand le temps de repos est terminé, façonner deux boules de pâte. Puis, les déposer dans deux bannetons farinés. S'assurer de déposer les pâtons la cicatrice vers le haut. Bien sceller cette dernière.

12. Mettre les bannetons dans des sacs de plastique et laisser lever jusqu'à 20 heures sur le comptoir. 

Vers 20:00

13. Déposer les deux bannetons dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain matin, vers 7:30-8:00

14. Déposer une cocotte en fonte dans le four et chauffer à 500F pendant 1 heure.

Vers 8:30-9:00

15. Sortir un des bannetons du réfrigérateur. Renverser la miche sur un carré de papier parchemin. Enlever un peu de farine à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Puis, à l'aide d'une lame, tailler la pâte selon le motif de votre choix.

16. Ouvrir le four, sortir la cocotte, l'ouvrir et déposer le pain (avec le papier parchemin) dans la cocotte. Couvrir et enfourner.

17. Cuire le pain 15 minutes à couvert et à 500F. Puis, baisser le feu à 450F et cuire 15 minutes. Puis, retirer le couvert et poursuivre la cuisson 20-30 minutes, jusqu'à ce que la miche soit bien bien dorée, ambrée.

18. Retirer la miche de la cocotte. Remettre celle-ci au four 15 minutes. Répéter les étapes 14 à 17 avec l'autre miche.

Liste de vidéos qui démontrent les différentes étapes: 
https://www.youtube.com/playlist?list=PLWqTac5vy0cfmXcQgnMAZl6z69kpmUzBI


12 commentaires :

  1. Réponses
    1. Tout à fait!!! Et c'est relaxant (quand ça va bien;)

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  2. Je suis impressionné, le résultat doit être tellement savoureux!!

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  3. MAGNIFIQUE ! Bravo ! tout ce que je rêve de faire....sans levain ? ce n'est pas pareil ! mais depuis que j'habite ici pas de levain ! pas d'endroit bien tiède et je ne sais quelle raison ???? En tous cas, je me réjouis de l'avalanche....même si cette année la neige on en a eu ! je sais que ça vous a fait rire mais 2 cm ici et les routes sont bloquées...
    belle journée et bravo encore

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    1. C'est vrai qu'avec le levain, c'est mieux! Mais avec des pâtes fermentées, on peut quand même avoir de beaux résultats!!!! C'est vrai que, chez 2 cm de neige vont font vraiment galérer et nous, ça nous fait sourire😊

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  4. Bon. J'aimerai prendre rendez-vous svp pour avoir un cours de boulangerie avec toi hihi :) Tu me fais capoter Kim!!! Juste wow! Ton pain a l'air malade et toutes ces belles étapes avec le levain et tout...Maudit, je dois vraiment m'y mettre!! Puis les bannetons, je les relooke chaque fois que j'en vois et je dois craquer, ça donne tellement un joli effet. Bon, je vais aller regarder les livres dont tu parles, ça m'intéresse un peu trop :)

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  5. Tout simplement magnifique.
    Bravo!!!

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