lundi 28 mai 2012

Ciabattas



J'avais déjà testé une recette de ciabattas, mais je n'avais pas eu beaucoup de succès. C'est que, pour ceux et celles d'entre vous qui n'avez jamais boulangé ces pains, la pâte est très très hydratée, donc assez difficile à manipuler. À force de manipuler la pâte, je m'étais retrouvée avec une pâte vraiment dense, ce qui est l'antipode du ciabatta, avouons-le! Cette fois-ci, j'ai testé une autre recette (et je me suis bien préparée à ne pas trop manipuler la pâte une fois gonflée) et j'ai vraiment eu un bon résultat! Je voulais absolument faire mes ciabattas parce que c'est tellement bon et parce que nous adorons en faire des sandwichs! Sûr que je vais refaire ces ciabattas!








Ingrédients (8 moyens ciabattas)

Pâte fermentée (biga)
  • 65g d'eau tiède
  • 2g (1/2 c. à thé) de levure instantanée
  • 100g de farine à pain non blanchie
Ciabattas
  • Toute la biga
  • 475g d'eau tiède
  • 10g (2 c. à thé) de levure instantanée
  • 500g de farine à pain non blanchie
  • 10g de sel de mer

Préparation

Biga

1. De 9 à 17 heures avant de cuire le pain, préparer la biga. Verser l'eau dans un petit bol. Avec une spatule de silicone, incorporer la farine et la levure. Mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme.

2. Sur une surface farinée, pétrir la pâte 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit relativement lisse. Former une boule avec la pâte.

3. Huiler légèrement un bol et y déposer la pâte. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer à la température de la pièce pendant 1 heure. Puis réfrigérer de 8 à 16 heures. La biga aura doublé de volume, deviendra un peu poreuse et sentira un peu acide.

Pâte

4. Retirer la biga du réfrigérateur. La mettre dans un grand bol. Verser l'eau et mélanger à l'aide d'une spatule en silicone. Mélanger pour briser un peu la biga. Puis, ajouter la levure, la farine et le sel. Mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme.

5. Installer le bol sur le batteur électrique muni du crochet et mélanger à vitesse assez élevée (6 sur Kichenaid) pendant 5 minutes. Surtout, ne pas laisser le batteur seul, il se retrouverait sur le plancher... Laisser la pâte reposer 5 minutes et continuer à pétrir 5-6 minutes. La pâte restera passablement attachée aux parois du bol. Puis augmenter la vitesse presque au maximum (Kitchenaid 8) et pétrir encore 2 minutes. La pâte sera alors très élastique et un peu brillante.

6. Transférer la pâte dans un grand bol huilé et couvrir de pellicule plastique. Marquer le bol à l'aide d'adhésif pour pouvoir bien voir combien la pâte lève. Laisser tripler de volume à la température de la pièce (autour de 3 heures). La pâte sera prête quand elle aura triplé de volume et qu'elle aura des bulles à la surface (la pâte semblera souffrir de cellulite, voir la première photo).

7. Tapisser deux plaques de papier parchemin. 

8. Verser doucement la pâte sur une surface bien farinée en faisant attention de ne pas trop dégonfler la pâte. Former un rectangle avec la pâte en la manipulant doucement. Couper ce rectangle en deux dans le sens de la longueur. Puis, couper chacun de ces deux morceaux en 4 morceaux. 

9. Prendre chaque morceau par le dessous, étirer légèrement chaque morceau et le déposer sur une plaque. Répéter avec chaque pâton. Quand cette étape est terminée, tapoter légèrement chaque pâton avec tous les doigts d'une main.

10. Couvrir les plaques de linges humides. Puis, laisser les pains lever environ 40-45 minutes.

11. Déposer une pierre à cuisson sur la grille du bas du four. Préchauffer le four à 475F.

12. Quand les pains sont bien levés (ils auront beaucoup de bulles, voir la deuxième photo), glisser, avec le papier parchemin, les 4 premiers pains sur la pierre à pizza. Les cuire environ 20 minutes, soit jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Répéter avec les autres pains. Laisser les pains refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure.

Adaptation de Local Breads, Daniel Leader

 Imprimer la recette



24 commentaires :

  1. J'adore ! je salive rien qu'à la voir...j'en ai une sur mon blog....hélas ils n'aiment pas trop chez moi ! préfèrent les pains bien rustiques aux farines complètes...qui craquent ! mais de toutes les façons en piquenique j'emporte celui-ci sans hésiter ! mes petits adorent EUX !

    RépondreSupprimer
  2. Ils sont vraiment réussis tes pains. J'adore ce genre de pains, surtout pour mes sandwichs :)

    RépondreSupprimer
  3. C'est vraiment un de mes pains favoris mais comme toi ma première expérience c'est soldée par en échec. Je mets ta recette de côté pour la tester la prochaine fois.

    RépondreSupprimer
  4. Le ciabatta est un pain que j'adore aussi. Je vais retenir tes conseils et ne pas trop manipuler la pâte afin de réussir cette recette.

    RépondreSupprimer
  5. Très beaux Kim!!!! Tu me donnes le goût d'en refaire, c'est tellement bon!!!

    RépondreSupprimer
  6. C'est vrai que pour les panini... y a rien de mieux.
    Ça fait longtemps que j'en ai fait... faut y remédier!

    RépondreSupprimer
  7. Moi aussi je les adore!! Ils sont franchement beaux tes pains!!!

    Bon lundi:)

    RépondreSupprimer
  8. They seem delicious and professional!Kisses,dear Kim!

    RépondreSupprimer
  9. Ce qu'ils sont beaux! Mais beaux! Awww je n'ai jamais testé la ciabatta et je dois vraiment m'y mettre. Je prendrais cette recette certain :)

    RépondreSupprimer
  10. @Anièce
    Moi aussi j'aime beaucoup les pains rustique, mais pour les sandwichs, je préfère les ciabattas. Merci!

    @Isabelle
    Merci, même chose pour moi!

    @Mélanie
    Ça me rassure de savoir que je ne suis pas la seule! Merci Mélanie!

    @Mademoiselle B.
    C'est vraiment important pour garder le côté très léger!

    @Nathalie
    Merci beaucoup... C'est vrai que c'est bon!

    @Éphée
    Tout à fait et tu pourras en profiter pour te faire un bon petit pannini!

    @Esther
    Merci, bon lundi à toi aussi!!!!

    To Lenia
    Thanks a lt dear!!

    @Gabrielle
    Le truc, c'est d'y aller mollo avec la pâte et pas avec l'eau parce qu'elle doit être très molle et très collante!

    RépondreSupprimer
  11. Ce blog regorge de recettes de pains hyper appétissants ! Celui ci me plait beaucoup avec son biga et sa croute bien dorée ; j'aurai néanmoins bien aimé voir la mie. Bon dimanche !

    RépondreSupprimer
  12. Mmmmmm j'imagine les beaux sandwichs que tu te feras avec ces magnifiques pains!

    RépondreSupprimer
  13. J'ai l'habitude du pain mais je n'ai encore jamais fait de ciabattas.
    Ça m'a l'air un brin compliqué et pas du tout facile à manipuler. Mais comme tu le dis, c'est tellement bon.
    Je mets la recette sous le coude.
    A bientôt

    RépondreSupprimer
  14. Ils sont beaux beaux beaux! En sandwich c'est le top, surtout lorsqu'ils sortent du four mioum!

    RépondreSupprimer
  15. J'ai toujours du mal avec les pâtes très molles....envie de remettre de la farine....de re pétrir.....il faudra que je me retienne, avec tes bons conseils!...

    RépondreSupprimer
  16. J'adore Kim! Je mets sur la pile! Je suis dans une de mes phases sandwich justement!

    RépondreSupprimer
  17. Love ciabattas and these look so nice:))

    RépondreSupprimer
  18. @Sécotine
    Je ne sais pas si tu vas me croire, mais la mie, vraiment aérée avec des gros trous, juste comme il se doit!

    @Lilipuce
    Bon, il n'en reste déjà plus, mon chum est fou de sandwich et il a fait bien honneur à mes pains:)

    @Nadji
    En fait, le truc, c'est de ne presque pas manipuler et le façonnage se fait en un temps trois mouvements!

    @Mathieu
    Oui, il faut quand même se retenir quelques minutes!

    @Babeth
    Je sais, l'autre fois où j'ai testé, c'est ce qui est arrivé:)

    @Caroline
    Ouais ben je crois que c'est le début de l'été!!! Merci Caro!

    To Gloria
    Thanks a lot, dear!

    RépondreSupprimer
  19. Ils sont drôlement bien réussis tes pains ma chère Kim!! Bravo à toi;)xxx

    RépondreSupprimer
  20. @Lexibule
    Je te remercie, c'est gentil!

    To Jay
    Thank you!

    @Poucinette
    Merci!

    RépondreSupprimer
  21. Très inspirants ces pains ciabattas aux formes rustiques irrégulières. De beaux sandwiches en perspective!
    Lou

    RépondreSupprimer
  22. Ils sont beaux tes ciabattas Kim! Quel beau travail! Et c'est vrai qu'en sandwich c'est si bon! ;-)

    RépondreSupprimer

Tous les textes et les photos du blog Faits avec amour/Les Aventures culinaires de Kiki sont ma propriété exclusive. Ils sont protégés par les lois qui concernent les droits d'auteurs. Sauf autorisation écrite, toute reproduction partielle d'une photo ou d'un texte sans mon accord, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est interdite.















Tous droits réservés au blog Les Aventures culinaires de Kiki.