Tacos de porc braisé et pico de gallo

Pour la majorité d'entre nous, le tacos est une préparation à base de viande hachée assaisonnée. Même si c'est un repas rapide, efficace et quand même bon, les Mexicains mangent les tacos beaucoup plus à base de viande braisées et effilochée. Quand j'ai vu, dans le dernier numéro de Ricardo un recette de tacos de porc braisé, mais surtout la liste d'ingrédients, je suis allée tout de suite m'acheter un rôti de porc dans l'épaule chez le boucher. Cette viande garnie à merveille des tortillas de maïs (ou de blé si on est mal pris;), mais aussi fait des super sandwichs juteux-fondants-décadents! D'ailleurs, je vous conseille de doubler la recette de viande, c'est ce que j'aurais dû faire...

Ingrédients

Porc braisé
1 rôti de porc désossé dans l'épaule d'environ 1,2 kg
1 boîte de 284 ml de consommé de boeuf
1 boîte de 398 ml de tomates concassées
1/4 tasse (60ml) de jus d'orange
1/4 tasse (60ml) de jus de lime
1/4 tasse de coriandre fraîche, finement ciselée
8 gousses d'ail, hachées
1 c. à soupe de Tabasco Chipotle (ou chipotle moulu)
1 c. à soupe de poudre de chili
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque mou
Sel et poivre

Pico de gallo
2 grosses tomates, coupées en dés
1/4 tasse d'oignon haché
2 c. à soupe de jus de lime
2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée finement

Tacos
12 tortillas
2 tasses de laitue iceberg émincée
Crème sure au goût
Fromage feta (ou queso fresco), émietté au goût

Préparation

1. Placer la grille au centre du four et préchauffer celui-ci à 325 F.

Porc braisé

2. Déficeler et dégraisser le rôti. Le couper en 4-5 morceaux.

3. Dans une casserole allant au four, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Couvrir et cuire au four environ 3-4 heures ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et qu'elle se défasse à la fourchette. Saler et poivrer.

4. À l'aide d'une fourchette, effilocher la viande. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pico de gallo

5. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer et laisser reposer environ 10 minutes. Égoutter.

Tacos

6. Réchauffer les tortillas sur le BBQ quelques instants, puis les garnir avec le mélange de viande, la laitue, le pico de gallo, la crème sure et le fromage.

Source: Ricardo, vol.9 #7

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Poulet rôti à la portugaise

J'ai déjà fait un poulet rôti portugais. Toutefois, je n'avais pas été totalement satisfaite, même si c'était bon. Il manquait un petit quelque chose. Ici, pour ce poulet, j'ai fusionné plusieurs méthodes et aussi plusieurs recettes. Je me suis inspirée à gauche à droite. D'abord, pour réaliser un bon poulet, il faut impérativement se procurer un bon volatile, soit un bon poulet de grains. Je ne sais pas si vous avez déjà testé, mais ça fait toute la différence. Aussi, j'utilise la méthode de Judy Rodgers, une chef bien connue aux USA, qui consiste à saler le poulet 1 journée à l'avance et à le laisser reposer. Par la suite, j'ai préparé une marinade qui contient tous les classiques du poulet portugais et j'y ai fait mariner le poulet à partir de la veille. Finalement, je l'ai cuit sur le BBQ, en crapaudine et en utilisant la cuisson indirecte. Comme j'avais des invités, je n'ai pu vous faire de très belles photos, mais je voulais absolument partager cette recette avec vous parce que ce poulet est délicieux, juteux (même les poitrines) et goûteux.

Ingrédients
1 poulet de grains de 2 kg
1 poignée de sel casher

3/4 tasse de vin blanc
1/2 tasse d'huile d'olive
4 gousses d'ail, fraîchement écrasées
2 feuilles de laurier écrasées
1 poignée de persil frais, haché finement
2 c. à soupe de paprika fumé
3 c. à soupe de piri-piri
Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer la bestiole en retirant l'excès de gras et en l'épongeant bien. Bien frotter de sel la peau du poulet et l'intérieur de celui-ci. Mettre dans un bol et couvrir. Laisser reposer au frigo au moins 12 heures.

2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.

3. Retirer la colonne vertébrale du poulet à l'aide de ciseaux à volaille. À l'aide du plat de la main, bien écraser le poulet.

4. Rincer le poulet et bien l'éponger. Le déposer dans un grand contenant hermétique et y verser la marinade.

5. Couvrir et laisser reposer au frigo environ 12 heures ou jusqu'au lendemain.

6. Préchauffer deux des trois brûleurs du BBQ (ceux des extrémités) à puissance moyenne, jusqu'à ce que le BBQ soit environ à 400F. Déposer le poulet au centre, la peau vers le haut, soit au-dessus du brûleur qui n'est pas allumé.

7. Cuire le poulet à couvert pendant environ 1 heure, 1 heure 15 minutes en le badigeonnant de la marinade à quelques reprises. Après 1 heure de cuisson, vérifier la température des poitrines. Le poulet sera cuit lorsque la température des poitrines indiquera au moins 165 F.

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Foccacia à l'italienne

Les foccacias ressemblent un peu à des pizzas. En fait, la pâte utilisée pour confectionner ces deux spécialités italiennes se ressemblent parfois pas mal. J'adore les pizzas, les foccacias, les tartes salées, bref les trucs de ce type. Il existe des tas de recettes de foccacias, mais c'est définitivement la purée de pommes de terre dans la pâte qui m'a décidée à réaliser celle-ci en particulier. Comme vous vous en doutez sûrement, elle ajoute beaucoup de moelleux à la pâte, ce qui est assez agréable. Aussi, la garniture de cette foccacia est bien parfumée et bien délicieuse. Toutefois, comme je ne souhaitais pas en manger pendant 4 jours, j'ai décidé de ne réaliser que la moitié de la foccacia avec la garniture au pesto. L'autre moitié, je n'ai mis que de l'huile d'olive, du sel casher et du romarin frais haché, un classique quoi! J'ai utilisé des carrés de cette foccacia pour faire des sandwichs tout simplement.

Ingrédients

Pesto
1 1/4 tasse de feuilles de basilic
1/4 tasse d'huile d'olive
1/4 tasse de parmesan, râpé finement
2 c. à soupe de tomates séchées dans l'huile, hachées
2 c. à soupe de noix de pin
1 gousse d'ail
Sel de mer
Poivre du moulin

Foccacia
1 c. à soupe de levure active traditionnelle
1/3 tasse de purée de pommes de terre (1 assez grosse pomme de terre bouillie)
1 c. à soupe de beurre non salé, fondu
1 c. à soupe de bière
4 1/2 tasses de farine non blanchie
1 tasse de semoule de blé durum
12 olives Kalamata, dénoyautées et coupées en deux
10 tomates cerises, coupées en deux
1/2 oignon rouge, tranché finement
1/2 tasse de parmesan, râpé finement
1/2 tasse de feuilles de basilic

Sel et poivre du moulin
2 c. à soupe de romarin frais, haché finement

Préparation

Pesto

1. Verser tous les ingrédients dans le robot culinaire et réduire en une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement. Réfrigérer jusqu'à utilisation.

Foccacia

2. Dans le bol du batteur sur socle muni du crochet pétrisseur, mélanger 2 tasses d'eau à 115 F et la levure. Laisser reposer environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.

3. Dans un bol, mélanger la purée de pommes de terre, la bière, le sel et le beurre de façon à obtenir un mélange bien lisse.

4. Ajouter ce mélange au mélange de levure et d'eau. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

5. Ajouter la farine et la semoule et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce qu'une boule se forme. Si la pâte est trop sèche, ajouter de l'eau au besoin.

6. Pétrir la pâte 4 minutes à basse vitesse (vitesse 2 Kitchenaid), puis éteindre le batteur. Laisser reposer la pâte 3 minutes.

7. Reprendre le pétrissage pour encore 4 minutes à vitesse basse à moyenne (vitesse 4 Kitchenaid), jusqu'à ce que la pâte soit lisse, molle et un peu collante.

8. Couvrir le bol de pellicule plastique légèrement huilée et laisser gonfler 2-3 heures, soit jusqu'à ce que la pâte ait presque triplé de volume.

9. Déposer la pâte sur une plaque de 13 x 18 po légèrement huilée et l'étendre avec les doigts sur toute la grandeur de la plaque.

Version huile-romarin-sel

10. En utilisant vos mains, étendre le pesto uniformément sur la pâte. Puis, ajouter les olives, les oignons, les tomates. Saupoudrer de parmesan et, en utilisant le bout des doigts, presser la pâte de façon à former des petits trous. Si souhaité, verser un peu d'huile d'olive sur la moitié et de la pâte et saupoudrer de sel et de romarin. Laisser reposer pendant 45 minutes (non couvert) ou jusqu'à ce que la pâte ait bien levé.


11. Cuire dans un four préchauffé à 400 F pendant environ 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes, saupoudrer la foccacia de basilic haché grossièrement et servir chaude ou tiède.

Source: Saveur, août-septembre 2011

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