lundi 3 décembre 2012

Pots de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon

J'ai mangé à deux reprises ce dessert-ci de Patrice Demers, mais je n'avais encore jamais réalisé la recette. La première fois, ça fait un bail, il travaillait au Laloux, un resto que j'ai bien aimé. La deuxième fois, aux 400 coups, cet été! Je dois tout de suite vous dire qu'il ne s'agit pas de la recette originale de son fameux dessert, je n'ai pas fait la mousse à l'aide d'un siphon (pas parce que je n'en ai pas, je m'obstine à ne pas l'utiliser!). À la base, j'avais fait la chantilly pour faire la recette d'éclairs qui est dans son dernier bouquin, j'ai eu la flemme! Vraiment, ces petits pots ont été un hit à la maison et s'il vous reste du crumble ou de la chantilly, je suis sûre que vous ne pourrez résister à l'envie d'en manger à la cuillère (ou peut-être que c'est juste moi!) Et, il y a un petit moment, grâce à Chris du blogue The café sucre farine (que j'adore!!!!), j'ai gagné trois boîte de sel Maldon (oui, oui, 3!!!!!) et cette recette m'a permis d'en utiliser un peu! 






Ingrédients (10-12 portions)

Crémeux au chocolat
  • 250ml de crème 35%
  • 250ml de lait
  • 1/4 tasse de sucre
  • 5 gros jaunes d'oeufs
  • 270g de chocolat noir (65%)
Crumble au cacao et au sel Maldon
  • 1/2 tasse de beurre
  • 1/3 tasse + 2 c. à soupe de sucre
  • 1 tasse de farine
  • 3 c. à soupe de cacao
  • 1 c. à thé de sel Maldon
Chantilly au caramel
  • 1 1/2 tasse de crème 35%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/3 tasse de cassonade
  • 1 feuille de gélatine hydratée dans l'eau froide

Préparation

Crémeux au chocolat (à préparer la veille ou le matin)
1. Dans une petite casserole, à feu vif, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition.

2. Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre à l'aide d'un fouet. 

3. Graduellement, verser le liquide chaud sur les jaunes en fouettant. 

4.  Verser le tout dans la casserole, chauffer à feu moyen en brassant à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère. 

5. Verser la crème anglaise sur le chocolat, laisser reposer 1 minute. Puis, émulsionner la préparation en mélangeant à partir du centre. Passer au tamis et verser la préparation dans des verrines. Réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'au lendemain.

Crumble au cacao

6. Préchauffer le four à 350F. Tapisser une plaque de Silpat ou de papier parchemin.

7. Dans le bol du batteur électrique, mettre tous les ingrédients du crumble. Puis, à l'aide du fouet plat, mélanger jusqu'à ce que la pâte ait la texture d'une chapelure grossière.

8. Presser le tout entre les mains et étendre sur la plaque.

9. Cuire au centre du four 9 minutes en brassant toutes les 3 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Conserver dans un contenant hermétique.

Chantilly au caramel

10. Dans une casserole, amener à ébullition la crème et la vanille. Retirer du feu et réserver.

11. Dans une casserole à parois élevées, verser la cassonade et mettre sur un feu moyen-vif. Brasser continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et qu'elle commence à faire des bulles. 

12. Baisser le feu au minimum et verser graduellement la crème chaude. Cuire à feu moyen pendant 1-2 minutes en brassant un peu pour que le caramel soit tout fondu.

13. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Verser dans un bol. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures (ou jusqu'au lendemain).

14. Au moment de servir, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous. 

15. Surmonter les crèmes de crumble, puis surmonter le tout d'une grosse cuillère de chantilly. Saupoudrer un peu de sel Maldon sur chaque verrine et déguster.


Adaptation d'une recette de Les desserts de Patrice et de Patrice Demers chef pâtissier, Patrice Demers
  



31 commentaires :

  1. C'est cochon ça ce matin!!;)))

    Très beau dessert!

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  2. Ma grande en est folle!
    Je passe vite pour ne pas qu'elle voit tes photot ;-)

    Bon lundi!

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  3. Tout un dessert cochon que tu nous présentes ce matin!!!

    Bon lundi:)

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  4. Je n'ai jamais eu la chance de goûter ce dessert, mais juste de le voir j'en ai l'eau à la bouche! C'est sur que quand ça vient de Patrice, je suis vendue d'avance :)

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  5. Je fond tout simplement devant l'écran!! Incroyablement gourmand Kim;) Bonne semaine:)xxx

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  6. La couleur de la chantilly au caramel va me chercher complètement. Wow! que c'est beau!
    Lou

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  7. Ça c'est un dessert qui serait tout simplement parfait pour Noël, en plus on peut préparer presque tout d'avance.

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  8. C'est un des meilleurs desserts que j'ai mangé perso!!! Ça donne le goût de la refaire cette recette!

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  9. Chocolat-caramel... j'ai les jambes molles juste d'y penser... avec de la crème fouettée en plus... oh.my.god.

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  10. J'ai fait souvent ce crumble, il est parfait dans plusieurs types de verrines. Mais dans cette recette, il doit être terrible!!

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    1. Oui, ce crumble est extra, je suis d'accord!

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  11. Hmmmm, j'ai bien envie de faire ces petits pots pour le temps des fêtes!!! Aww le foutu siphon, mais fonnnnccceeee hahaha :P

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  12. holalala ! j'en suis folle...je note, je note....que de belles gourmandises en ce moment !
    bon début de semaine, Kim...

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  13. Hummm ces petits pots ont l'air bons, je suis sûre qu'on se sent au 7e ciel dès la première bouchée! :o)

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  14. C'est vraiment cute dans tes petits pots :) ça l'air assez décadent comme dessert, mais vraiment très bon! Et comme l'a dit Mélanie j'aime bien qu'on puisse en préparer une partie un peu à l'avance!

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  15. Hummm...plus la cuillère est petite et plus on fait durer le plaisir j'adore

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  16. Oh super dessert cochon ça! Très joli pour les fêtes merci ;)

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  17. je n'ai pas encore testé l'original du chef, mais en attendant, je sais que je peux me régaler de cette version maison !

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  18. C'est toujours un hit, les petits pots de crème ! Si en plus on ajoute une chantilly ... Est ce que le sel Maldon est vraiment différent ?

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    1. c'est comme de la fleur de sel et les flocons sont plats alors ils sont croustillants!

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  19. On peut rêver hein ?? Merci alors:)

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  20. Three words: ohh...la...la ;-) I love the combination of the crunch from the crumble and the smooth of the cream...divine!

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  21. J'espère que tu m'en as gardé un peu, ça l'air bien gourmand ces petits pots.

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  22. Merci à toutes pour vos commentaires!

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  23. c'est un classique que je fais régulièrement quand je reçois la marraine de Ian, c'est tellement bon :)
    tu as un siphon et tu ne l'utilise pas ? tête de mule !!! c'est tellement le fun, ce bidule :)

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  24. J'ai eu la chance d'en manger au Lalou, ce dessert est une pure merveille!!! J'ai deja réalisé le crumble pour un de mes dessert, et juste ca, c'est trop bon! Mais j'avoue que ta réalisation me met aussi l'eau à la bouche..... :o)

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