Ragù du dimanche

Cette recette provient de l'excellent livre Pasta Et Cetera à la di Stasio (une vraie bible pour moi). Dès que j'ai envie d'un bon repas réconfortant, bien viandeux, je fais cette recette. D'ailleurs, la sauce est vraiment DÉLICIEUSE! C'est, à mon avis, la meilleure sauce pour pâtes. Au service, on n'a qu'à mettre le plat de viande et le plat de pâtes sur la table et tout le monde se sert.

Ingrédients

3 tasses de bouillon de boeuf
25-30g de cèpes (porcinis) séchés
Huile d'olive
1 gros oignon en dés
2 branches de céleri en dés
1 carotte en dés
4 gousses d'ail, hachées finement
500g de côtes levées de porc
3 saucisses italiennes piquantes
1 pièce d'épaule de boeuf de 500g, environ
1 Involtino (plus bas)
1 tasse de vin rouge
1 boîte (796 ml) de bonnes tomates italiennes, réduites en purée
1 feuille de laurier
500g de pâtes artisanales (idéalement)
Persil italien, haché finement
Sel et poivre

Involtino
1 tranche de boeuf mince provenant de la ronde
Quelques copeaux de parmesan
6  à 8 tranches fines de pancetta
1 gousse d'ail en fines lamelles
Quelques feuilles de persil italien
Poivre

Préparation

Dans une petite casserole, porter à ébullition 1 tasse de bouillon de boeuf. Retirer du feu et incorporer les cèpes séchés. Laisser tremper de 20 à 30 minutes. Filtrer dans une passoire et réserver le jus.

Dans une grande cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir doucement l'oignon, le céleri et la carotte environ 5 minutes. Ajouter les champignons et l'ail et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Retirer les légumes de la cocotte et réserver.

Découper les côtes levées à toutes les deux côtes.

Préparer l'involtino, c'est-à-dire qu'il faut couvrir la tranche de boeuf du parmesan, de la pancetta, de l'ail et du persil. Poivrer. Rouler la pièce de viande et fermer à l'aide de ficelle de boucher (ou de cure-dents).

Préchauffer le four à 350 F.

Dans la cocotte, chauffer un peu d'huile et saisir les morceaux de viande, les saucisses et l'involtino pour bien les dorer. Procéder en plusieurs étapes. Saler et poivrer. Ajouter le vin et laisser réduire un peu. Ajouter les tomates, le reste du bouillon, le jus des champignons et le laurier. Ajouter les légumes réservés. Saler et poivrer.

Cuire au four, à couvert, de 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'elle s'effiloche facilement.

Dans une grande casserole, cuire les pâtes dans l'eau bouillant salée. Réserver 1/2 tasse de l'eau de cuisson.

Mettre les viandes dans un plat à service et arroser de sauce.

Mélanger une petite quantité de sauce avec les pâtes en ajoutant de l'eau de cuisson réservée afin de bien enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer les pâtes de persil et de parmesan râpé.

Adaptation d'une recette de Josée di Stasio et d'Héléna Faita

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