Daring Bakers: Tian à l'orange et au chocolat

Pour mon premier défi Daring Bakers, je devais faire un tian à l'orange. Celui-ci devait être composé d'une garniture de crème fouettée. Étant donné que celui qui mange pratiquemment tous mes desserts est intolérant au lactose, je devais trouver une solution pour remplacer cette garniture. Ainsi, j'ai pensé à une mousse au chocolat. Le résultat est intéressant, mais je dois dire que je ne suis pas en pamoison devant ce dessert. Néanmoins, c'est quand même un bon dessert dans la catégorie orange-chocolat.

Ingrédients

Pâte sablée
2 jaunes d'oeuf, à température ambiante
6 c. à soupe + 1 c. à thé de sucre
1/2 c. à thé d'extrait de vanille pure
1/4 de tasse + 3 c. à soupe (100 grammes) de beurre non salé bien froid, en cubes
1/4 de c. à thé de sel
1 1/2 tasse + 2 c. à soupe de farine tout usage
1 c. à thé de poudre à pâte

Marmelade d'orange
1/4 de tasse + 3 c. à soupe de jus d'orange fraîchement pressé
1 grosse orange (pour les minces tranches d'orange)
Eau froide (pour la cuisson des tranches d'orange)
5 grammes de pectine
Sucre : le même poids que les tranches d'orange, une fois cuites

Segments d'orange
8 oranges

Caramel à l'orange
1 tasse (200 grammes) de sucre
1 1/2 tasse + 2 c. à soupe (400 grammes) de jus d'orange

Mousse au chocolat
Recette de mousse au chocolat
2 c. à soupe de marmelade à l'orange (plutôt que le Nutella)

Préparation

Pâte sablée
Combiner ensemble la farine, la poudre à pâte, le beurre bien froid en cubes et le sel dans le bol du robot culinaire.

Mélanger les jaunes d'oeuf, l'extrait de vanille et le sucre ensemble, en fouettant vigoureusement, dans un deuxième bol jusqu'à obtention d'un mélange pâle et homogène. Verser dans le bol du robot culinaire.

Mélanger par pulsations jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule. Ajouter quelques gouttes d'eau si la pâte est trop friable. Former une boule avec la pâte, puis un petit disque. Envelopper de pellicule plastique et régrigérer environ 30 minutes.

Trente minutes plus tard, préchauffer le four à 350 F. Recouvrir 1 plaque à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

Abaisser le disque de pâte sur un plan de travail fariné jusqu'à une épaisseur de 1/4 de pouce. À l'aide d'emporte-pièces à biscuits, découper des cercles de pâte et les placer sur les plaques préparées en gardant environ 1 pouce de distance entre chaque sablé.

Enfourner  20 minutes, ou jusqu'à ce que les biscuits soient à peine colorés sur le pourtour . Mettre sur une grille et laisser refroidir complètement.

Marmelade d'orange
Couper l'orange en tranches minces. Placer les tranches dans une casserole remplie d'eau froide et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir 10 minutes. Jeter l'eau en conservant les tranches d'orange. Remplir à nouveau la casserole d'eau froide et répéter l'opération. Répéter une dernière fois la même opération. En blanchissant trois fois les oranges, cela leur enlève une certaine amertume.

Une fois les oranges blanchies, égoutter et laisser refroidir, puis hacher finement les tranches en petits morceaux.

Peser les morceaux d'orange. Ajouter le même poids en sucre dans la casserole avec les oranges, le jus d'orange et la pectine. Amener à ébullition sur feu moyen-vif, puis cuire sur feu moyen jusqu'à ce qu'une consistance de confiture soit atteinte (10 à 15 minutes).

Verser la marmelade dans un pot, couvrir et conserver au réfrigérateur. La marmelade peut être conservée quelques semaines.

Segments d'orange
Couper les oranges en segments en prenant soin de conserver le jus. Placer les segments dans un bol, les arroser du jus et couvrir.

Caramel à l'orange
Verser le sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen sans remuer.

Quand le sucre commence à faire des bulles et à mousser (aussi, le fond deviendra doré) ajouter doucement le jus d'orange et remuer afin de dissoudre les morceaux de sucre. Quand le mélange recommence à bouillir, retirer du feu.

Verser la moitié du caramel à l'orange sur les segments d'orange.

Conserver l'autre moitié du caramel à l'orange au frais dans un petit bol pour le montage du dessert.

Mousse au chocolat

Voir la recette

Montage

Tapisser 4 à 6 ramequins de pellicule plastique.

Déposer, au fond de chacun d'eux, les segments d'orange.

Verser, sur les segments d'orange, une bonne couche de mousse au chocolat. Remplir environ aux 3/4 les ramequins.

Tartiner un peu de marmelade d'orange sur chacun des sablés et déposer sur la mousse (côté marmelade vers la mousse).

Réfrigérer 3 heures avant de servir.