Éclairs à l'orange et au chocolat noir

En ce vendredi, juste à temps pour le week-end, il fallait absolument que je publie cette belle gourmandise! Vous connaissez probablement mon AMOUR pour la pâte à choux, voilà pourquoi je ne peux résister très longtemps à l'envie d'en faire (surtout d'en manger en fait!). Je l'aime vraiment sous toutes ses formes (versions salée et sucrée): de choux, de religieuses ou d'éclairs... Mon amour pour la pâte à choux date de très longtemps, il date d'une époque où je ne mangeais que trois choses en guise de dessert: la tarte au citron, le shortcake aux fraises et les religieuses... Bref, comme je suis une droguée du chocolat, j'ai eu envie d'éclairs au chocolat. Toutefois, comme je trouve que les crèmes au chocolat pour les garnir sont souvent un peu lourdes, j'ai décidé de les farcir d'une crème pâtissière à l'orange. Bon, j'ai aussi choisi ce parfum parce que associé à un glaçage au chocolat noir, j'adore! Comme vous le devinez sûrement, ces éclairs sont un vrai de vrai délice que nous avons englouti pas mal rapidement!

Ingrédients (8 petits éclairs)

Pâte à choux
80 ml de lait
80 ml d'eau
70 g de beurre coupé en dés, à la température de la pièce
1 pincée de sel
10 g de sucre
2 gros oeufs

Crème pâtissière à l'orange
410 ml de lait entier
5 gros jaunes d'oeufs
80 g de sucre
20 g de farine
20 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
2 oranges
1 goutte d'extrait d'orange

Glaçage au chocolat
100 g de chocolat noir à 70%
120 g de crème 35%

Préparation

Pâte à choux

1. Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Sur un feu assez fort, porter à ébullition en brassant à l'aide d'une cuillère de bois (le beurre doit être fondu avant que le mélange ne bout). Lorsque le mélange est en pleine ébullition (toute la surface), laisser bouillir 2-3 secondes.

2. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois, puis mélanger, d'abord doucement, puis de plus en plus vigoureusement à mesure que la pâte commence à prendre forme (quand on ne voit plus de farine sèche).

3. Remettre la préparation sur le feu, qui doit encore être fort. Puis, mélanger, toujours à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation soit bien asséchée, c'est-à-dire qu'elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni aux doigts, ni à la cuillère de bois.

4. Verser la pâte dans le bol du batteur électrique muni du fouet ou du fouet plat. Battre les oeufs en omelette. Commencer à battre le mélange à vitesse moyenne. Puis, ajouter la moitié des oeufs et continuer à battre à vitesse assez élevée.

5. Ajouter petit à petit le reste des oeufs en s'assurant que la pâte soit bien ferme et qu'elle ne retombe pas trop. Il se peut que tous les oeufs ne soient pas nécessaires, voilà pourquoi il faut les ajouter peu à peu.

6. Préchauffer le four à 300F. Mettre l'appareil dans une poche à douille (douille d'environ 20mm).

7. Tapisser une plaque de papier parchemin ou de Silpat et former des éclairs (6 ou 8) en y allant d'un geste franc en angle de 45 degrés. Quand l'éclair est assez long, couper à l'aide d'une lame bien lisse.

8. Badigeonner les éclairs d'un peu de lait en s'assurant qu'ils sont bien lisses, puis les enfourner pendant 55 minutes à 1 heure. Les retirer du four et les laisser refroidir.

Crème pâtissière à l'orange

9. Verser le lait dans une casserole, ajouter la moitié du sucre et le zeste des deux oranges.

10. Dans un grand bol, mettre les jaunes d'oeuf, l'autre moitié du sucre et le sel. Fouetter énergiquement. Puis, ajouter la farine et la fécule de maïs et fouetter énergiquement à nouveau.

11. Mettre la casserole sur un feu élevé et amener le lait tout près de l'ébullition, soit jusqu'à ce qu'il commence à frémir.

12. En fouettant énergiquement, verser le lait chaud petit à petit sur le mélange de jaunes d'oeufs. Verser le mélange dans la casserole.

13. Mettre la casserole sur un feu élevé et, tout en brassant constamment et énergiquement, amener à ébullition. Quand le point d'ébullition est atteint, laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange soit épais (environ 1 minute), mais fluide. Retirer la casserole du feu et bien mélanger.

14. Verser la crème dans un bol et couvrir la surface de pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Montage et glaçage

15. Presser une orange et en verser le jus dans la crème pâtissière. Battre vigoureusement. Ajouter une goutte ou deux d'extrait d'orange et mélanger à nouveau.

16. Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille de 6mm environ. Percer 3 trous sous les éclairs et garnir les deux trous des extrémités jusqu'à ce qu'on voit la crème par le trou du centre.

17. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, mettre le chocolat dans un bol.

18. Quand la crème est bien chaude, la verser sur le chocolat et laisser reposer une minute. Puis, bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

19. Quand le glaçage est bien lisse, y tremper le dessus de chaque éclair en le faisant ensuite égoutter un peu.

20. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Source: Éclairs, petits choux, religieuses, croquembouches & cie, Marianne Magnier-Moreno

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