jeudi 26 avril 2012

Miche au levain, nouvelle méthode


Quand, l'été dernier, j'étais motivée à faire mon levain, j'ai voulu vite tester ce que je pourrais en faire. Puis, comme je me suis plusieurs fois retrouvée avec des briques en guise de pain (je suis sûre que vous comprenez ce que j'entends pas là...), j'ai un peu laissé tombé. Il faut dire qu'à ce stade, je n'étais pas 100% informée. Je n'avais pas beaucoup lu sur la chose... 


Je suis de nature autodidacte, je n'aime pas trop me faire enseigner des trucs (ça doit être une déformation professionnelle) et, sauf si je juge que la personne devant moi est vraiment une autorité en la matière, je n'aime pas me faire reprendre (maudit orgueil)... C'est pour cela que je n'aime pas trop les cours de cuisine. Voilà en partie pourquoi j'ai beaucoup de bouquins de cuisine! J'aime tester les choses par moi-même. J'aime faire des essais (bon, je dois admettre que je n'aime pas trop faire des erreurs, mais ça, c'est une autre histoire). 


Dernièrement, quand je suis allée à New York, je me suis évadée du groupe pendant qu'il était au Musée d'histoire naturelle (je sais, je suis une prof ingrate)... J'avais un sacré mal de tête et j'avais besoin de me retrouver un peu seule... Au cours de ma ballade, alors que mon mal de tête commençait à se dissiper, je suis passée devant une grosse librairie (Barnes and Noble pour ne pas la nommer)... Je n'ai pas pu résister à l'envie d'y entrer et encore moins à l'envie d'aller dans la section cuisine qui avait de quoi rendre jalouses presque toutes les librairies! En furetant, je me suis retrouvée dans la section Baking et puis plus précisément dans la section pain. C'est là que j'ai mis la main sur un bouquin où il n'est question que de sourdough ou de levain, en bon français (quoi que je préfère nettement le terme anglais)! Quelques jours plus tard, j'ai tout de suite voulu tester ce que j'ai appris en feuilletant ce nouveau bouquin (ce que j'ai appris concerne surtout le levain en lui-même, comment le rendre plus actif rapidement). Et, comme vous pouvez le voir, le résultat est heureux!





Ingrédients (1 pain 1 1/2 lb)

Levain bien actif
1 tasse de levain maître nourri 8 à 12 heures plus tôt
2/3 tasse de farine tout usage, non blanchie
1/2 tasse d'eau tiède

Pâte
1 tasse de levain bien mousseux (le mélange précédent)
1 1/4 à 1 1/2 tasse d'eau tiède
1 c. a thé de sel casher
3 1/2 tasses de farine à pain biologique, non blanchie


Préparation 


Levain
1. Dans un bocal de 1 litre (pot Mason), verser le levain et bien le mélanger. Ajouter la farine et l'eau et mélanger vigoureusement pour qu'ils soient bien incorporés.


2. Déposer le couvercle sur le pot (cercle + bague) sans serrer. Laisser lever à la température de la pièce pendant 2 à 3 heures (17 à 21 degrés Celsius). Pendant la deuxième ou troisième heure de repos, allumer la lumière du four.


3. Quand la température de four est à plus de 21 degrés Celsius (entre 21 et 25C), y déposer le bocal et laisser reposer encore de 6 à 8 heures.


4. Quand le levain a presque doublé, qu'il est plein de bulles et bien mousseux, il est prêt à être utilisé.


Pâte


5. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, mélanger le levain, 1 1/4 tasse d'eau et le sel jusqu'à ce que le mélange soit relativement homogène.


6. Ajouter la farine et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte commence à se former.


7. Substituer le crochet pétrisseur au fouet plat et pétrir en ajustant la quantité d'eau (ajouter 1 c. à soupe à la fois jusqu'à l'obtention de la consistance désirée). La pâte doit être un peu collante.


8. Pétrir pendant 5 minutes.


9. Éteindre le batteur et laisser la pâte reposer 10 minutes.


10. Puis, pétrir à nouveau pendant 5 minutes. À ce stade, la pâte devrait être lisse et souple. Si ce n'est pas le cas, poursuivre un peu le pétrissage.


11. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir de pellicule plastique en serrant bien. Laisser lever de 8 à 12 heures dans le four (sans allumer la lumière), soit à environ 21 degrés Celsius.


12. À l'aide d'une spatule, renverser doucement la pâte sur une surface légèrement farinée. Laisser reposer 30 minutes.


13. Au bout de 30 minutes, aplatir la pâte. Puis, en prenant la partie la plus éloignée de vous, la rabattre au centre. Puis, procéder ainsi jusqu'à ce que tous les coins aient été rabattus vers le centre.


14. Retourner la pâte et former une boule en tournant la pâte avec le côté des mains.


15. Déposer dans un bol légèrement huilé et laisser lever de 2 à 4 heures à la température de la pièce.


16. Environ 30 minutes avant de cuire le pain, déposer une pierre à pizza sur la grille du bas et une lèche-frite sur la sole du four.


17. Puis, quand la pâte est assez levée, faire 2 ou 3 incisions sur le dessus du pain et le glisser sur la pierre bien chaude et la cuire 35 à 40 minutes (en prenant soin de faire une rotation du pain après 20 minutes de cuisson). Le pain doit être bien doré et la température du centre être d'au moins 190F.


Adaptation de: Classic Sourdoughs, A homme baker's handbook, Ed Wood and Jean Wood



21 commentaires :

  1. Le Barnes and Nobles, comme j'aimerais y aller un de ces jours! Ça pis le Whole Foods et le Trader Joe's! Un jour, un jour...
    Ton pain est digne d'une boulangerie. Il est très, très beau et a l'air dé-li-cieux! Avec une bonne soupe, ça ferait un repas extra!

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  2. Le pire avec le levain de de bien comprendre le procédé, ensuite ça roule au poil...ça l'air;)))) Je n'y suis pas encore rendue haha!!!

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  3. Kim vraiment là, chapeau. Tu m'impressionnes! Je me trouve intense niveau cuisine mais ça, wow! Tu me donnes envie de me procurer ce bouquin là ;) Ta miche est simplement magnifique. Vraiment, je ne peux que dire qu'elle est belle car elle est parfaite! Au goût, ce devait être fou! Je suis bien curieuse de tenter le tout de cette façon :)

    Bonne journée!

    PS; tu n'es pas une prof ingrate, juste que l'appel d'une librairie différente ici était trop forte :P Je te comprends :)

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  4. J'ai justement une belle tartinade de noix de cajou qui ne demande qu'à s'étendre sur un bon pain! Je vais les présenter un à l'autre!

    p.s. Les enfants ont loué le film "bad teacher" hier. C'est un petit navet états-unien comme tant d'autres, mais à ma grande honte, je dois dire que j'ai tellement ri...

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  5. Oh oui je sais bien de quoi tu parles avec les briques de pain! J'attend impatiement les journées plus chaudes pour repartir mon levain, je veux mettre toutes les chances de mon côté cette fois-ci.

    P.S. Je ne sais pas si tu connais ce blogue, mais elle fait plusieurs recettes intéressantes avec le levain qui pourrait te plaire: http://traceysculinaryadventures.blogspot.ca/2012/04/sourdough-chocolate-chip-pancakes.html

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  6. J'ai déjà essayé de cette façon et c'est vrai que c'est plus facile avec de super bons résultats.
    As tu essayé la cuisson en cocotte ? perso, je trouve que c'est le must, je trouve que le pain sèche moins vite :)
    ton pain est superbe :)

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  7. @Mademoiselle B.
    Yeahhhhh tu peux me laisser des commentaires maintenant!!! Je suis contente... Oui, c'Est super d'y mettre les pieds dans ces magasins, tellement gros!!!

    @Nathalie
    Attends qu'il fasse plus chaud et tu réussiras sans doute!!!

    @Gabrielle
    Ne fais pas une dépense inutile, je vais tellement en parler que tu auras tout pour réussir!!!!! Merci de me rassurer:)

    @Éphée
    Moi aussi parfois je ris, mais je ris en écoutant des films ouffff mauvais... Ça me fait honte aussi!!!! Merci!

    @MÉlanie
    Oui oui, merci du tuyau, mais j'avais aussi trouvé ce blogue... mais tu me le rappelle. Ce week-end je vais justement faire des tests!

    @Isabelle
    Oui j'ai essayé la cuisson en cocotte et c'est vrai que le résultat est assez intéressant... Quoi qu'avec la pâte bien mouillée un peu dur à manipuler... Tu me fais penser qu'il faut que j'essaie à nouveau!!!

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  8. Tu vas devenir la reine du pain, ta miche est trop "hot"

    Bon jeudi:)

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  9. SUPERBE!!! Tu sais, je croirais m'entendre en te lisant... je suis comme toi aussi, je déteste plus que tout les cours de cuisine, j'apprends par moi-même bon!!!! ;))) Reste qu'une des seules personnes à qui je me fie, c'est Nat! Ça va de soi :)

    Une belle réussite ma chère... je devrais me lancer un jour, je suis certaine que je "tripperais" :)

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  10. @Esther
    Ahhhh merci, tu es super gentille!

    @Isabelle D.
    Merci!

    @Kat
    Je suis contente de savoir que je ne suis pas seule... Ouais, enfin, Nath, c'est pas pareil! Moi aussi je suis sure que tu aimeras!

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  11. Connais même pas l'ancienne méthode, moi...
    Franchement appétissante ta belle miche M'Dame LaReine MicheKiki !

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  12. Quelle belle miche:) Parfaitement réussie et on peu voir combien le centre semble moelleux à souhait!! Bon jeudi ma Chère Kim:)xxx

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  13. la migraine ???? et justement lLA librairie top pour les livres de cuisine.....et tu penses que nous allons avaler cela ????? enfin on te pardonne avec un tel résultat...bravo ! bravo ! tu peux ouvrir une boulangerie ! on achète ! tout de suite !!!
    Bonne journée

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  14. Et bien voila une migraine qui tyombe à point!!!!! Bon peu importe la fin justifie les moyens et la miche est belle...et puis qui peu resister à l'attrait d'une virée dans une librairie renommée ...ce n'est pas moi qui te jetterai la première pierre biz p.s: tu me donnes vraiment envie de me mettre à la boulange!!!!!

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  15. Et bien voila une migraine qui tombe à point!!! bon peu importe la fin justifie les myens et ta miche est superbe... il faut dire!!! qui pourrait resister à effectuer une virée dans une librairie new yorkaise renommée...certainement pas moi...biz

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  16. Un pain très réussi. Bravo!!!!
    Il va falloir que je me mette moi aussi au levain. le goût est incomparable.
    Je te pique quand même une tranche pour goûter.
    A bientôt

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  17. Très beau résultat! Je suis impressionnée par ta persévérance!
    Lou

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  18. Eh ben ! Valait le coup de t'évader un peu !!
    génial !!
    ( drôle de constater que nous avons un point commun en plus... je crois qu'en fait, les profs aiment bien cuisiner ... et s'évader !! )
    Bises
    Curcuma

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  19. Magnifique ! Tu as eu raison de persévérer ! Il est quand même top ton métier : il t'emmène à New York régulièrement, et en plus tu as du temps libre pour trainer chez barne&noble !

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  20. @Blanc-Manger
    Je te remercie!!!

    @Lexibulle
    Merci, j'apprécie beaucoup!

    @Cita
    Je sais, mais j'ai quand même un peu honte;) bah! Pas tant que ça en fait... Oui, ça m'a permis de faire une virée dans une grande grande librairie en plus!

    @Nadji
    Oui, il faudrait que tu testes, c'est bien!!!! mais ça demande une certaine patience, je dois l'admettre!

    @Lou
    Moi aussi à vrai dire:) Merci!

    @Curcuma
    Ahhhhh toi aussi tu es prof???? Je suis contente d'apprendre ça... Nous sommes plusieurs à tenir un blogue, hein???? Oui, bien je crois que c'est relativement nécessaire d'avoir un truc qui nous passionne pour reste saines d'esprit!

    @Sécotine
    Hihihihihi je sais, je suis chanceuse... Bon, c'est quand même beaucoup de travail organiser un voyage scolaire, mais ça me fait visiter NY assez souvent, c'est bien!

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