Carré de porc braisé aux champignons sauvages et au romarin, purée de légumes racines rôtis

Je sais, je sais, drôle de manie de braiser le carré de porc. Habituellement, on le fait en croûte ou un truc du genre. Je m'assume, je suis une fan finie des braisés parce que c'est pas compliqué, ça cuit longtemps, la viande devient fondante et on n'a pas besoin de faire de gros efforts pour avoir une belle sauce! Puis, j'aime bien les saveurs un peu costaudes, typiques de la cuisine automnale: les champignons sauvage, le vin rouge, le romarin, miam! Ces beaux morceaux de viande servis avec la purée de légumes racines rôtis, c'était vraiment génial. Le côté sucré de la purée et le salé de la viande, quel super mariage!

Ingrédients (4 à 6 portions)

Carré de porc
1 carré de porc de 1,6 kg, coupé aux 2 côtes ou aux côtes (selon la taille), paré et dégraissé
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge, émincé
8 gousses d'ail, émincées
40 g de champignons séchés (bolets et cèpes pour moi)
900 ml de fond de veau
2/3 tasse de vin rouge bien corsé
2 c. à soupe de moutarde en grains
Sel et poivre du moulin
4 branches de romarin

1/3 tasse de crème 15% champêtre
1 c. à soupe de beurre à la température de la pièce
1 c. à soupe de farine

Purée de légumes-racines
1 céleri-rave moyen
1 petit rutabaga
6 petites carottes en feuilles
3 panais
1-2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
1 c. à thé d'herbes de Provence

1 c. à soupe de beurre
Lait chaud
1 c. à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve

Préparation

1. Piquer les morceaux de porc d'ail, de part et d'autre. Préchauffer le four à 350F.

2. Dans une grande cocotte, faire caraméliser l'oignon, à feu moyen-doux, dans la moitié du beurre et de l'huile jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée, environ 20-25 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste de l'ail. Réserver dans une assiette.

3. Réduire en poudre le tiers de champignons séchés. Mélanger avec du sel et du poivre. Bien enrober les morceaux de viande de cette préparation.

4. Dans une grande cocotte, à feu moyen-vif, faire fondre le reste du beurre et de l'huile et y dorer les morceaux de viande, soit environ 2 minutes de chaque côté. Réserver dans une assiette.

5. Déglacer la cocotte avec le vin, puis ajouter le fond de veau et la moutarde.

6. Remettre la viande, les oignons et l'ail dans la cocotte et ajouter le reste des champignons séchés ainsi que le romarin.

7. Couvrir la cocotte et enfourner environ 2h30 à 3h, soit jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et qu'elle se défasse pratiquement à la fourchette.

8. Retirer la cocotte du four et placer sur la cuisinière. Retirer la viande et réserver dans une assiette. Ajouter la crème en fouettant et amener à ébullition. Cuire environ 5 minutes.

9. Mélanger le beurre mou et la farine et incorporer ce beurre manié à la sauce tout en fouettant bien. Cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.

10. Remettre la viande dans la cocotte et tout juste la réchauffer.

Purée

11. Peler et couper les légumes de façon à ce que les morceaux soient de taille similaire.

12. Déposer les légumes sur une plaque et arroser d'huile. Saler et poivrer et parsemer d'herbes.

13. Cuire au four préchauffé à 350F (en même temps que le porc cuit) de 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

14. Lorsque les légumes sont bien tendres, les réduire en purée avec du lait chaud, du beurre et des herbes salées.

Servir avec un beau morceau de porc bien braisé et fondant et tout plein de sauce!

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