vendredi 30 décembre 2011

Saint-Honoré, version vanille-chocolat

Cette année, les vacances ont commencé plutôt tardivement, soit le 23 décembre... J'étais complètement crevée à ce stade parce que, pendant presque 7-8 jours, j'avais cuisiné le matin avant d'aller travailler et le soir... Tout ça pour confectionner tous les éléments de mes paniers de Noël et tous les éléments dont j'allais avoir besoin pour la fête que je préparais secrètement à mon amoureux! Ouf! Puis, comme je m'étais proposé pour apporter le dessert chez mes parents le 24 au soir, je devais réaliser autre chose. Évidemment, vous me connaissez, je ne pouvais arriver avec un truc banal... Après tout, c'était Noël...

J'avais donc arrêté mon choix sur un St-Honoré parce que, entre autres, j'aime les choux!!! Aussi, ce type de gâteau fait vraiment festif! Par contre, j'avais envie de changer un peu... je voulais le faire à la mode Forêt-Noire... Le matin, j'ai donc commencé par préparer ma pâte à choux. Parfait, tout va bien, les choux sont parfaits! Ensuite, je roule ma pâte feuilletée et j'y fais deux cercles de pâte à choux. Hop au four! Tout va toujours bien. Puis, je fais des cerises griottes confites. Tout va bien. Vous me voyez venir hein? Je prépare ma crème chiboust. Un peu moins bien réussie que le reste, mais quand même. Je mélange des cerises avec de la crème chiboust, je suis vraiment déçue du résultat... Bon, plan B et je vous passe l'étape de la crise (vous savez le type de crise digne d'un enfant de 2 ans fatigué???) parce que je suis certaine que ça ne vous intéresse pas;)

Donc, comme je disais, plan B: je vais faire une version traditionnelle du St-Honoré!  Je commence mon caramel. Pour une raison obscure (bon, d'accord peut-être parce que je l'ai oublié sur le feu), il n'a pas fonctionné! Je décide sereinement (peut-être n'est-ce pas le bon mot?) de recommencer! Encore une fois, je rate mon caramel parce que je tente de garnir mes choux de crème pendant qu'il cuit (et je l'oublie encore)... Mais, en plus d'avoir raté mon caramel, je me rends compte que ma crème manque de tonus! Crise, crise, crise!!! Comme je n'ai pas assez d'énergie pour faire une autre crise, je décide de passer au plan C... Oui, oui, ça existe et je peux même vous confirmer que c'est l'étape qui vient juste avant celle où on ouvre la fenêtre  (même en plein hiver) et qu'on balance le tout à l'extérieur! Le plan C consistait à mélanger la crème chiboust à de la crème fouettée et à glacer les choux de ganache. Finalement, je dois dire que le résultat fut fort heureux (heureusement!!!) et que nous nous sommes régalés pendant le Réveillon!

J'en profite aussi pour vous faire mes meilleurs voeux pour le Nouvel An! Je vous souhaite de beaux moments en famille! Que cette année 2012 vous offre tout ce qu'il y a de mieux!


Ingrédients
450g de pâte feuilletée pur beurre
Pâte à choux (voir plus bas)
Crème chiboust (voir plus bas)
1 tasse de crème 35% à fouetter
Ganache au chocolat (voir plus bas)
Chocolat râpé
Sucre rouge décoratif

Pâte à choux
200 ml de lait
200 ml d'eau
140 g de beurre non salé, à la température de la pièce
2 pincées de sel
20 g de sucre
200 g de farine tout usage
4 gros oeufs à la température de la pièce

Crème chiboust
5 g de gélatine en feuille
6 gros jaunes d'oeufs
50 g de sucre
25g de fécule de maïs
250ml de lait entier
1 gousse de vanille, fendue et grattée

6 gros blancs d'oeufs
50 g de sucre

Ganache au chocolat noir
100g de chocolat noir (70%)
120 g de crème 35%

Préparation

1. Préchauffer le four à 300F en chaleur ventilée et tapisser une plaque de papier parchemin.

2. Dans la casserole, verser l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer sur un feu vif et bien mélanger, à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Puis, amener à ébullition. Laisser bouillir quelques secondes, jusqu'à ce que l'ébullition soit sur la surface entière et que le liquide commence à monter un peu.

3. Retirer la casserole du feu et y jeter, d'un coup, la farine. Fouetter vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que toute la farine soit bien incorporée.

4. Remettre sur le feu, mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit bien desséchée, c'est-à-dire qu'elle ne colle plus ni à la cuillère, ni aux parois de la casserole. Verser la pâte dans le bol du batteur électrique.

5. À l'aide du batteur muni du fouet, fouetter la pâte pendant 30 à 60 secondes.

6. Pendant ce temps, battre les oeufs en omelette. Incorporer la moitié des oeufs et battre jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Puis, petit à petit, ajouter de l'oeuf battu jusqu'à ce que la pâte ait la consistance voulue, elle doit être bien ferme et ne pas retomber.

7. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille non cannelée. Pocher des choux avec le 3/4 de l'appareil. Réserver le reste.

8. Battre un oeuf jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux. Puis, égaliser les choux et les badigeonner de dorure.

9. Cuire les choux pendant 50 minutes au four, puis mettre une cuillère de bois en travers de la porte du four pendant les 10 minutes suivantes. Sortir les choux du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir complètement. Chauffer le four à 350F en chaleur non ventilée.

10. Rouler la pâte feuilletée et forme un disque de 25-26 cm. Piquer la pâte à plusieurs endroits sur la surface.

11. Sur le pourtour, garnir d'un cercle de pâte à choux. Puis, faire un cercle plus petit de pâte à choux environ au centre du cercle de pâte feuilletée. Enfourner et cuire environ 25 minutes, soit jusqu'à ce que les pâtes soient bien gonflées et bien dorées. Retirer du four, déposer sur une grille et laisser refroidir.

12. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

13. Dans un bol, verser les jaunes d'oeufs et les mélanger avec 50 g de sucre et la fécule de maïs. Mélanger vivement sans faire blanchir.

14. Pendant ce temps, faire chauffer le lait et la gousse de vanille à feu assez vif jusqu'à ébullition. Retirer la gousse de vanille.

15. Tout en fouettant vigoureusement, verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange de jaune d'oeufs.


16. Verser l'appareil et remettre sur un feu moyen-vif. Cuire, en fouettant sans cesse et vigoureusement, jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissi. Ajouter à la crème pâtissière la gélatine égouttée et bien mélanger.

17. Pendant ce temps, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en battant de plus en plus vite. Battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes.

18. Détendre la crème pâtissière avec un peu de blancs d'oeufs. Puis, incorporer le reste en pliant délicatement. Réfrigérer 1-2 heures.

19. Quand la crème chiboust a refroidi, battre la crème 35% jusqu'à ce qu'elle forme des pics assez fermes.

20. Incorporer la crème fouettée à la crème chiboust. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille au choix.

21. Garnir les choux de crème.

22. Préparer la ganache. Chauffer la crème jusqu'à ébullition, puis la verser sur le chocolat. Laisser reposer une minute et battre jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

23. Tremper le dessus des choux dans la ganache et un peu la base aussi.

24. Poser les choux sur le plus grand cercle de pâte à choux et maintenir avec des cure-dents jusqu'à ce que la ganache soit prise. Répéter pour tout le tour du St-Honoré. Saupoudrer les choux de sucre rouge.

25. Pocher le reste de la crème dans le centre.

26. Décorer la crème de copeaux de chocolat.

27. Réfrigérer jusqu'au service.

Sources: Pâtisserie!, Christophe Felder&amp (crème chiboust); Éclairs, Marianne Magnier-Moreno (pâte à choux et ganache)

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28 commentaires :

  1. Wow Wow Wow!!! Toute une réussite ma chère Kim! Tout un travail aussi ;)) Je me reconnais dans tes états d'âme (de crise;), tu ne m'as pas vu la première fois que j'ai fait des macarons... désastre total et crise de l'enfer lollllllll Mon homme capotait ;)))

    Merci pour la très belle recette et meilleurs voeux à toi aussi xxx

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  2. HIHIHI! On est ben toutes pareils. On veut en faire plus que pas assez et on finit par bougonner. Par contre, ton dessert est finalement totalement craquant à mon avis.

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  3. Ya des jours comme ça où rien en cuisine ne semble vouloir collaborer... Je trouve que tu t'en es vraiment bien tirée ! :)

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  4. Génial ton Saint-Honoré et certainement bien bon. Je te souhaite une bonne année 2012, la santé avant tout et pour le reste, tout ce que tu désires. Continues à nous faire saliver avec tes belles recettes xx

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  5. Malgré la crise (ou les crises?!), le résultat à l'air appétissant à souhait! Bonne année à toi aussi! :)

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  6. Aww Kim!!! Ce que tu es tenace! ;) Damn, j'aurai certainement arrêté dès le premier échec ou sinon le deuxième...tellement ça m'énerve quand ça fonctionne pas. On appelle ce que tu as fait, une brave guerrière de la cuisine hihi :)

    Au final, j'avoue que ça a dû être bien trop bon ce Saint-Honoré!! C'est de la job, c'est fou!

    Bonne année à toi aussi ma chère, que cette année soit meilleure que la dernière et que tout roule comme sur des roulettes :)

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  7. Il paraît que quand on se compare on se console...devine comment je me sens en te lisant :-D Il est superbe ton Saint-Honoré, vraiment beau et appétissant!! Mon chum ne me croit plus quand je lui dis que ça me détend de cuisiner :-) (c'est vrai...mais seulement quand ça marche comme je veux!! ;-) ) eheh. Joyeuses fêtes à toi aussi, profite bien de ces précieux moments avec ceux que tu aimes.

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  8. Oh pauvre toi, la réalisation de ton gâteau a pris beaucoup plus de temps que ce qui était prévu.

    Mais au moins, dis-toi que le résultat final est fabuleux! En tk, moi j'aurais adoré voir un gâteau semblable sur ma table à Noël :)

    Bonne année!

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  9. dis moi ? tu ne serais pas l'amoureuse et la fille parfaite par hasard ? crise sur crise surmontée et MEILLEUR QUE S'IL N'Y AVAIT PAS EU CRISE...Allez on te pardonne et on note...une si belle recette, une si belle réussite...
    Bonne année Kim, bien gourmande et plein de belles choses comme l'amitié et le partage...
    je t'embrasse bien amicalement
    Agnès

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  10. @Kat
    Ah! Merci, tu me rassures, je croyais que j'étais la seule cinglée!!! Merci et Bonne Année, chère Kat!

    @Annie
    Merci... je te jure que dans mon cas, j'avais dépassé le stade du bougonnage;)

    @Katia
    Merci ma chère!

    @Isabelle D.
    Ah merci tu es bien gentille et tu as bien raison pour ce qui est de la santé, c'est tout ce qui compte. Bonne Année à toi!

    @Mathieu
    Tu peux même mettre plusieurs s au mots crises! Merci, tu es super gentil!

    @Gabrielle
    En fait, en général, ce n'est pas si mal, mais quand on doit recommencer, disons que ça allonge le processus. Merci ma chère Gabrielle. Bonne Année à toi aussi!

    @Culinaireamoula
    Merci!

    @Stépahnie
    Pareil pour moi. Généralement, ça me détend, parfois, ça me stresse totalement. Merci Stéphanie!

    @Mademoiselle B.
    Merci, tu es vraiment gentille!

    @Agnès
    Ah, mais tu es trop gentille avec moi ma chère Agnès! j'apprécie les compliments. Merci, merci. Mes meilleurs voeux!

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  11. Hahahaha tu me fais penser à moi la semaine avant Noël, c'était pareil! Pis c'est toujours à ce moment que quelque chose ne marche pas. Je te trouve pas mal bonne d'avoir continué jusqu'au plan C. Le résultat est vraiment superbe entoutcas!

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  12. Hi! Hi! que tu es patiente....moi j'aurais tout balancé par la fenêtre!!

    Comme quoi tu as bien fait de persévérer, ce St-Honoré est tout à fait magnifique!!!! C,est tellement bon ce dessert!

    Bonne et heureuse année Kim:) xx

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  13. Moi j'ai deux ans assez souvent..

    De toute beauté cette crise..miam lol!!

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  14. Il est superbe Kim ton Saint-Honoré !
    nous étions sur le même karma, une fois de plus...ma bûche tiramisu a fini en verrines et j'ai un superbe morceau de saumon qui a fini sur la céramique en faisant un double flipp entre le plat de cuisson et le plat de service :(

    je te souhaite un joyeux réveillon et une très belle année 2012 :)

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  15. Impossible de deviner que c'est un "plan C"! Ça a tout du chef d'oeuvre! 1000 fois bravo;
    Pour le résultat bien sûr, mais aussi pour ta persévérance dans l'adversité. Sans cette qualité, ce chef d'oeuvre n'aurait jamais vu le jour.

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  16. @Lilipuce
    Je te jure, lire vos commentaires me remonte le moral... Je croyais que j'étais la seule cinglée à faire des crises... Merci!

    @Esther
    Je te jure que cette idée m'a traversé l'esprit plus d'une fois. Merci. Bonne et Heureuse Année à toi aussi Esther!

    @Nancy
    Ah merciiiiiiiii!!! Bonne Année!

    @Isabelle
    Peut-être qu'il y avait quelque chose de particulier le 24... Remarque, c'est bien ce genre de problème (pas le flipp sur le plancher) parce que ça nous force à être créatives!!! Bon réveillon à toi aussi... Le mien risque d'être assez ordinaire avec la grippe d'homme que j'ai commencée hier en fin de journée... Bonne Année 2012|!

    @Éphée
    Wow! Merci pour ton commentaire. Je te jure, je me sens vraiment bonne en te lisant! Bonne et heureuse année!

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  17. Merveilleuse cette recette! Je te souhaite une très belle année 2012, santé et bonheur à profusion.

    xx

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  18. comme on dit après l’effort vient le réconfort!!!! le résultat est parfait et surement ça ne peut être que délicieux
    bonne année tous mes vœux de bonheur, de santé et de prospérité
    à très bientôt

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  19. profiteroles are my most favorite of all desserts! this looks delish and I would be guilty of eating the whole thing! Happy New Year, Kim. May 2012 bring lots of laughter and happines.

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  20. Hum une petite merveille! Belle année 2012 à toi! Bises

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  21. Tout le monde passe par là. Il ne faut surtout pas laisser tomber.
    Le résultat vaut le déplacement.*
    Excellente année 2012. Pleine de joie et de bonheur et encore plus de gourmandise.
    A très bientôt.

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  22. Bravo il est très tentant ce st honoré à la mode forêt noire !!
    je te souhaite ainsi qu'à toute ta famille une excellente année 2012
    bisous

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  23. Bravo Kim et félicitations pour ta persévérance! Maintenant tu dois travailler la simplicité, c'est tellement mieux quand on est à moitié morte... ça c'est mon côté zen! facile de l'écrire ;-) n'empêche tu m'impressionne quand tu nous montres de telles recettes!

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  24. C'est vraiment le gâteau que je n'ose réaliser de peur de le rater ...( je sais bien ce n'est pas comme cela que je ferai des progrès
    Le tien est superbe félicitations !
    Je te souhaite une très heureuse nouvelle année
    A++Sacha

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  25. Il est superbe! Une merveilleuse gourmandise.

    Bonne année!

    Bises,

    Rosa

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  26. Vraiment superbe et il m'a donné le goût de me lancer en pâte à choix (je suis en train de faire des éclairs! Caro xxx

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  27. j'ai essayé de le faire ce matin..et je crois que ton mauvais karma était rendu chez moi....mon "gateau" à tout dégonflé lorsque je l'ai sorti du four...une galette quoi!!! on va manger des choux au caramel finalement... :((

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