Pavlovas au chocolat à la mousse au mascarpone et au chocolat

Ce mois-ci, le défi Daring Bakers en était un qui me tentait beaucoup. C'est que le chocolat est un truc que j'adore comme bien des gens. Par contre, le problème avec ce dessert-ci, c'est qu'il contient une quantité phénoménale de produits laitiers (auxquels Copain est intolérant). Je ne pouvais donc pas faire une grande quantité de ce dessert (sinon j'aurais pris 10 livres), j'ai coupé le tout en deux. Je sais, la photo n'est pas superbe... C'était bon, néanmoins!

The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard.

Ingrédients

Meringue au chocolat

3 gros blancs d'oeufs
½ tasse + 1 cuillère à table du sucre
¼ tasse de sucre à glacer
1/3 tasse de cacao

Mousse de mascarpone au chocolat
1 et ½ tasse de crème 35 %
Le zeste d'1 citron (moi, orange)
270 grammes de chocolat noir (72%), haché
1 et 2/3 tasses de mascarpone
Une pincée de noix de muscade
2 cuillères à table de Grand Marnier (facultatif)

Crème anglaise au mascarpone
1 tasse de lait entier
1 tasse de crème 35%
1 gousse de vanille fendue
6 gros jaunes d'oeufs
6 cuillères à tsoupe de sucre
½ tasse de mascarpone
½ tasse de crème 35 %

Préparation

Préparation de la meringue au chocolat


1. Préchauffer le four à 200 F .

2. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin. Réserver.

3. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du batteur sur socle et fouetter jusqu'à la formation de pics mous. Augmenter la vitesse du batteur et ajouter graduellement le sucre une cuillère à soupe à la fois jusqu'à la formation de pics fermes.

4. Tamiser le sucre à glacer et le cacao sur les blancs d'oeufs et plier doucement à la spatule, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

5. Remplir une poche à douille de meringue.

6. Former des petits cercles de tailles différentes de façon à former une pyramide lors de l'assemblage.

7. Cuire au four pendant  1 à  2 heures, soit jusqu'à ce que les meringues soient sèches et croustillantes. Laisser refroidir et conserver dans un contenant hermétique.

Préparation de la mousse au mascarpone au chocolat


1. Mettre ½ tasse de crème et le zeste d'orange dans une casserole sur un  feu moyen-élevé.

2. Une fois que la crème est chaude, ajouter le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.

3. Verser le mélange précédent dans un bol et laisser reposer à température ambiante pour le tiédir.
4. Mettre le mascarpone et le reste de crème dans un bol.

5. Fouetter doucement, pendant environ une minute, jusqu'à ce que le mascarpone se soit assoupli.

6. Ajouter le G rand Marnier et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous.

7. Mélanger environ le quart du mélange de mascarpone dans le chocolat pour l'assouplir.

8. Incorporer le reste du mélange au mascarpone jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

9. Mettre le mélange dans une poche à douille.


Préparation de la crème anglaise au mascarpone


1. Faire chauffer le lait, la crème et la vanille.

2. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et pâle.

3. Verser doucement le mélange de lait bouillant sur les jaunes d'oeufs en remuant vigoureusement.

4. Verser le tout dans une casserole et faire épaissir la crème à feu doux en remuant constamment.

5. Cuire la crème est cuite jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère de bois.

6. Ajouter le mascarpone à la crème anglaise, bien mélanger et laisser refroidir.

7. Fouetter la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous.

8. Incorporer la crème dans la crème au mascarpone en pliant.

Montage

1. Dans une assiette, déposer une meringue au fond.

2. Mettre de la mousse au chocolat sur le dessus à l'aide de la poche à pâtisserie jusqu'à ce que le cercle soit entièrement recouvert.

3. Répéter autant de fois que vous en avez envie en ajoutant des meringues de plus en plus petites.

4. Napper de crème anglaise au mascarpone.

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