Bâtards au levain du Bourke Street Bakery

Ce bouquin, Bourke Street Bakery, je l'ai depuis un moment. Je ne peux pas dire que je l'ai beaucoup utilisé, mais je l'ouvre souvent, le feuillette souvent. La première (et seule) fois que j'ai fait des croissants, j'ai utilisé la recette qui y était proposée. À part le fait que la recette produisait beaucoup de ces gourmandises feuilletées (et qu'il était par conséquent difficile de travailler une aussi grande quantité de pâte, surtout pour la première fois) je dois dire que tout y était bien expliqué et que le résultat obtenu m'a bien plu! Comme vous le savez, je suis pas mal dans les essais avec mon levain. D'ailleurs, dans mon billet qui indique comment créer un levain et comment l'entretenir, j'ai fait une mise à jour importante par rapport à l'entretien de celui-ci, je vous invite à aller voir ici le billet complet en cliquant sur l'image ci-dessous:

J'ai voulu tester la recette de base de pain au levain du livre et vraiment, jusqu'à maintenant, je crois bien que celui-ci est définitivement celui qui m'a le plus satisfaite, il est nettement moins dense que les autres que j'ai testés. Aussi, contrairement aux versions de Peter Reinhart que j'ai testées, pour concevoir ce pain, on utilise directement le levain maître ce qui a, pour moi, deux avantages: ça évite de gaspiller du levain et le goût du levain est bien présent dans le pain.

Ingrédients (2 pains)
270 g de levain maître
510 g de farine à pain biologique non blanchie
270 à 300 ml d'eau tiède
13 g de sel

Préparation

1. Dans le bol du batteur électrique muni du crochet pétrisseur, mettre le levain, la farine et une partie de l'eau. Mélanger à basse vitesse pendant 4 minutes, en prenant soin d'ajuster la quantité d'eau.

2. Augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir encore pendant 3 minutes. Couvrir le bol d'un linge et laisser reposer pendant 20 minutes.

3. Remettre le bol sur l'appareil. Verser le sel sur la pâte et pétrir 1 minute à basse vitesse. Puis, augmenter la vitesse (moyenne) et pétrir encore 6 minutes. La pâte doit être lisse et souple.

4. Légèrement huiler un bol, y déposer la pâte. Couvrir de pellicule plastique et laisser la pâte reposer 1 heure à la température de la pièce (ou dans le four avec la lumière allumée).

5. À l'aide d'un racloir, bien faire glisser la pâte sur une surface légèrement farinée. La former en un rectangle d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur. Replier le tiers le plus éloigné vers le centre. Puis, plier le tiers le plus rapproché vers le centre, comme on plierait une lettre. Puis, tourner le rectangle de 90 degrés et recommencer cette étape.

6. Remettre la pâte dans le bol légèrement huilé et laisser reposer encore une heure à la température de la pièce (ou dans le four avec la lumière allumée).

7. Déposer la pâte sur la surface légèrement farinée et la diviser en deux portions égales. Puis, former les deux pâtons en bâtards (voir cette vidéo-ci).

8. Placer les deux pâtons formés, le pli vers le bas, sur une plaque tapissée de papier parchemin et couvrir de pellicule plastique, puis d'un grand sac. Réfrigérer de 8 à 12 heures.

9. Le lendemain, sortir la pâte de une à deux heures avant de la cuire. Pour savoir si la pâte est prête, on peut y presser gentiment le doigt. Si la pâte reprend presque sa forme assez rapidement, elle est prête.

10. Préchauffer le four à 500F après avoir pris soin d'y déposer une pierre à cuisson sur la grille du bas et une lèche-frite sur la sole du four. Le four doit chauffer au moins 30 minutes.

11. Juste avant d'enfourner les pains, les inciser à l'aide d'un couteau dentelé légèrement huilé et les faire glisser sur la pierre à pizza.

12. Cuire les pains 20 minutes, puis les retourner. Poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes.

13. Lorsque les bâtards sont bien dorés et que la température interne indique au moins 195F, les sortir du four et les déposer sur une grille. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher.

Source: Bourke Street Bakery: The Ultimate Baking Companion, Paul Allam et David McGuiness

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