Croissants pur beurre 1

Pour moi les vacances ne signifient absolument pas vacances de cuisine. Certes, pendant un moment de l'été, je me la coule douce en ce qui a trait à la popotte (particulièrement au début de mes vacances ou lorsqu'il fait chaud à mourir), mais pour moi, il s'agit du moment idéal pour préparer des trucs que je n'ai pas le temps ou l'énergie de faire pendant le reste de l'année (c'est que, mine de rien, des élèves, ça en gruge de l'énergie!). C'est vrai, j'ai un assez long congé d'été, mais contrairement à beaucoup de gens, j'aime bien rester à la maison pendant les vacances et faire des petites escapades par-ci par-là. Un des trucs auquel je souhaitais m'attaquer depuis un moment, ce sont les croissants. En fait, ils étaient (et sont encore) tout un défi pour moi. Disons que ce n'est pas le truc le plus simple à faire. Mais, ce n'est pas non plus le truc le plus complexe. Ce qui a été le plus difficile pour moi, c'est certes de rouler la pâte (elle était bien élastique). Disons qu'elle m'a pris pas mal d'huile de bras à réaliser. Je suis quand même assez contente du résultat. Je vais certainement essayer à nouveau, avec une autre recette, juste pour voir, d'ici la fin de l'été!

Ingrédients (18 croissants)

Pâte fermentée
100 g de farine à pain, refroidie
55 ml de lait froid
1 c. à thé (5g) de sucre brun, refroidi
1/2 c. à thé (2 1/2 g) de sel, refroidi
5 g de levure fraîche, froide
20 g de beurre non salé, ramolli

Pâte à croissant
935 g de farine à pain, refroidie
550 ml de lait froid
1/3 tasse (60 g) de sucre brun, refroidi
3 c. à thé (15 g) de sel, refroidi
35 g de levure fraîche, froide
500 g de beurre non salé, frais et malléable

Dorure
1 oeuf
100 ml de lait
1 pincée de sel

Préparation

Pâte fermentée, pâte et laminage

1. Pour faire la pâte fermentée, mettre tous les ingrédients dans le bol du mélangeur muni du crochet et faire tourner pendant environ 3 minutes, à basse vitesse, soit jusqu'à ce que la pâte soit lisse et bien élastique.

2. Déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce pendant deux heures. Puis, réfrigérer jusqu'au lendemain ou jusqu'à 3 jours.

3. Le lendemain, dans le bol du mélangeur muni du crochet, mettre la farine, le lait, le sucre, la pâte fermentée, le sel et la levure. Faire tourner à basse vitesse pendant 3-4 minutes. Puis, augmenter la puissance à moyen et mélanger encore 2 minutes. La pâte devrait être lisse et bien élastique, c'est-à-dire que, si on l'étire, elle ne devrait pas se briser aisément.

4. Bouler la pâte, la déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins deux heures, idéalement jusqu'au lendemain.

5. Avant de laminer la pâte, sortir le beurre du réfrigérateur quelque temps à l'avance. Il doit être encore froid, mais malléable. Placer le beurre entre deux feuilles de papier parchemin et, à l'aide d'un rouleau, l'étendre de façon à obtenir un carré de 20 cm (8po).

6. À l'aide du rouleau fariné, rouler la pâte pour qu'elle forme un rectangle de 20 x 40 cm (8 x 16 po). Mettre le beurre au centre de la pâte et plier la pâte par-dessus le beurre. Bien presser les côtés pour emprisonner le beurre à l'intérieur de la pâte. 

7. Puis, rouler la la pâte pour obtenir un rectangle de 20 x 90 cm (8 x 36 po).

8. Plier la pâte en ramenant un tiers vers le centre. Puis, ramener l'autre côté de la pâte vers le centre (un peu comme on plierait une lettre). Puis, plier le tout en deux, vous obtiendrez ainsi un rectangle de 20 x 30 cm (8 x 12 po).

9. Mettre la pâte dans un grand sac de plastique (ou sur une plaque et couvrir de pellicule plastique) et réfrigérer 20 minutes.

10. Répéter deux fois le laminage en tournant la pâte de 90 degrés. Si la pâte semble trop élastique, il faut la faire reposer au réfrigérateur.

11. Quand la pâte à été roulée et pliée trois fois, la laisser reposer environ 20 minutes au réfrigérateur.

Confection des croissants

12. Préparer la dorure en fouettant bien les ingrédients ensemble.

13. Prendre la pâte laminée et reposée au réfrigérateur et la rouler en un rectangle de 25 x 100 cm (j'espère que vous avez un long comptoir). Si la pâte est trop élastique, la faire reposer au réfrigérateur une dizaine de minutes.

14. Couper la pâte en 18 triangles (base de 9cm + cotés de 21 cm).

15. Déposer les triangles sur une tôle tapissée de papier parchemin, couvrir d'un linge et réfrigérer 10 minutes.

16. En travaillant avec un triangle de pâte à la fois, rouler, à partir de la base, jusqu'au bout et bien presser les extrémités.

17. Laisser lever les croissants de 1 1/2 à 2 heures à la température de la pièce, couverts d'un linge humide. Si vous ne souhaitez pas cuire 18 croissants d'un coup, sachez que vous pouvez congeler les croissants non levés.

18. 30 à 45 minutes avant de cuire, préchauffer le four à 475 (240C).

19. Retirer le linge humide, badigeonner les croissants de dorure et les cuire environ 15 à 20 minutes, soit jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir un peu avant de manger. Vous avez le droit d'en manger deux avec toute l'énergie que vous avez dépensé!

Source: The Bourke Street Bakery

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