Stollen

Le défi Daring Bakers de ce mois-ci, présenté par Penny de Sweet Sadie's Baking, est un stollen, une brioche traditionnelle allemande du Temps des Fêtes. Sa recette est une adaptation d'une recette de famille, de celle d'amis. Aussi, elle utilise des techniques qui proviennent de Peter Reinhart (The bread baking apprentice) et de Martha Stewart. Je sais que je publie cette recette en retard, mais comme tout le monde, j'ai eu un mois de décembre passablement occupé et je tenais absolument à faire cette brioche, car elle rappelle le panettone et j'adore ça. Aussi, on nous suggérait de façonner cette brioche en une grosse couronne, mais je ne trouvais pas ça pratique du tout. Alors, j'ai décidé de faire la forme plus traditionnelle qui représente le p'tit Jésus enroulé dans sa couverture.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie's baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

Ingrédients

1/4 tasse (60ml) d'eau tiède (110 F)
4 1/2 c. à thé (14 g) de levure sèche active
1 tasse (250 ml) de lait
10 c. à soupe (150 g) de beurre non salé
5 1/2 tasses de farine (770 g) tout usage non blanchie
1/2 tasse (115 g) de sucre
3/4 c. à thé (4 1/2 g) de sel
1 c. à thé (6 g) de cannelle moulue
3 gros oeufs, légèrement battus
Zeste d'une orange et d'un citron
1 gousse de vanille grattée (ou 2 c. à thé d'extrait de vanille)
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de citron
3/4 tasse (135 g) d'oranges confites hachées finement
1 tasse (170 g) de raisins secs bien tassés
3 c. à soupe (45 ml) de Grand Marnier
1 tasse (100 g) d'amandes effilées
Beurre fondu
Sucre à glacer

Préparation

1. Dans un bol, mélanger les raisins et le Grand Marnier. Réserver.

2. Dans un petit bol, verser l'eau tiède et saupoudrer la levure. Laisser reposer 5 minutes puis bien mélanger pour dissoudre la levure.

3. Dans une petite casserole, mélanger le lait et le beurre et, sur un feu moyen, chauffer jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange ait tiédi (environ 5 minutes).

4. Dans un petit bol, battre légèrement les oeufs et ajouter l'extrait de citron ainsi que les graines de la gousse de vanille (ou  l'extrait).

5. Dans le bol du mélangeur sur socle muni du fouet plat, mélanger la farine, le sucre, le sel, la cannelle et les zestes d'agrumes.

6. Puis, toujours avec le fouet plat, ajouter le mélange de levure, le mélange d'oeufs et le mélange de lait et de beurre refroidi. Cette étape devrait prendre environ 2 minutes. La pâte doit être molle, mais non collante. Quand la pâte se forme, couvrir le bol d'une pellicule plastique et la laisser reposer environ 10 minutes.

7. Ajouter les fruits et les noix à basse vitesse juste pour les incorporer.

8. Remplacer le fouet plat par le crochet et pétrir à basse vitesse pendant environ 6 minutes. Il est possible d'ajouter de la farine si la pâte est trop collante, mais allez-y doucement. La pâte sera prête quand elle sera molle et satinée, mais non collante. Un bon truc à savoir, quand les raisins commencent à tomber tout seul, c'est le signe que la pâte est prête.

9. Huiler un grand bol et y déposer la pâte en la roulant bien pour qu'elle soit huilée. Couvrir le bol avec une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

10. Laisser la pâte reposer 2 heures à sa sortie du réfrigérateur.

11. Tapisser une plaque de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

12. Déposer la boule de pâte sur une surface légèrement farinée et la dégonfler en y rentrant le poing. Diviser la pâte en deux parties égales à l'aide d'un coupe-pâte.

13. Aplatir chacune des boules de pâte en un rectangle.

14. Rabattre un tiers de la pâte vers l'intérieur du rectangle et bien presser.

15. Rabattre un autre tiers de la pâte vers l'intérieur par-dessus l'autre rabat de pâte et bien presser.

16. Déposer les deux stollens sur la plaque tapissée, couvrir d'une pellicule plastique ou d'un linge à vaisselle et laisser lever 2 à 3 heures, soit jusqu'à ce que les pains aient levé d'une fois et demie leur volume précédent.

17. Environ 30 minutes avant d'enfourner les stollens, préchauffer le four à 350 F.

18. Mettre au four pour 20 minutes. Puis, faire la rotation de la plaque et cuire encore 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la température interne des stollens soit d'environ 190 F (et qu'ils aient une belle teinte ambrée).

19. À leur sortie du four, transférer les pains sur une grille et les badigeonner de beurre fondu. Puis, tamiser du sucre à glacer sur le dessus de chacun. Recommencer cette étape encore deux fois pour avoir une belle croûte sur les stollens qui leur permettra de se conserver plus longtemps.

20. Lorsqu'ils sont refroidis, on peut mettre les stollens dans des sacs de plastique ou les laisser sécher doucement toute la nuit comme le font les Allemands.

21. Ils se conserveront sur le comptoir, bien emballés dans du papier aluminium puis de la pellicule plastique pendant deux semaines. Aussi, il est possible de les conserver au réfrigérateur (emballés de la même façon) pendant 1 mois. Finalement, on peut les mettre dans des sacs à congélation et les conserver au congélateur environ 4 mois.

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