Jambon à la bière noire et aux épices

 ATTENTION, CE JAMBON POURRAIT CRÉER UNE SÉRIEUSE DÉPENDANCE!

***************************

François Chartier, avec toutes ses recherches sur les molécules et les goûts m'inspire vraiment beaucoup. Je ne sais pas si vous avez jeté un oeil sur son travail, mais il y a des trucs bien intéressants. Certes, il y a un peu de redondance dans ses derniers bouquins (une même recette est parfois présentée dans 4-5 déclinaisons), mais il y a surtout de très bonnes idées. D'ailleurs, c'est là (et dans sa nouvelle émission) que j'ai trouvé l'inspiration pour ce jambon... Et quelle inspiration! Je vous jure, à notre première bouchée, mon Copain et moi avons roulé des yeux de plaisir. Véritablement, la bière noire, le bouillon de boeuf, le sirop d'érable et les épices se marient extrêmement bien au jambon. Vraiment, un coup de coeur cette recette! Comme prochain jambon, c'est celui-ci que vous voulez réaliser.

Ingrédients (portions, beaucoup:)
1 jambon de 3,5 à 4kg
1 c. à soupe de beurre
4 gousses d'ail écrasées
2 oignons hachés
2 anis étoilées
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 tasse de bouillon de boeuf
2 tasses d'eau
1 bouteille de St-Ambroise noire (ou autre stout)
1/3 tasse + 1/2 tasse de sirop d'érable foncé

Préparation

1. Dans une grande casserole, déposer le jambon et le couvrir d'eau froide. Le faire désaler quelques heures en changeant l'eau de trempage à deux reprises.

2. Dans une casserole faire fondre le beurre sur un feu moyen. Ajouter les oignons hachés et l'ail et cuire 2-3 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

3. Ajouter les épices et cuire 1-2 minutes encore.

4. Ajouter le bouillon, l'eau, la bière et 1/3 de tasse de sirop d'érable et amener à ébullition. Déposer le jambon, côté chair vers le bas et couvrir la casserole.

5. Cuire à feu moyen-doux pendant environ 2 heures à 2heures30, en vous assurant de maintenir un bouillon constant.

6. Lorsque la viande est tendre, retirer le jambon de la casserole. Augmenter la température du feu, ajouter le reste du sirop d'érable et faire réduire le jus de cuisson du tiers, voire de la moitié. Le jus de cuisson doit devenir presque sirupeux. Cette étape devrait prendre une quinzaine de minutes.

7. Préchauffer le four à 400F. Retirer le filet autour de la viande et retirer la couenne et le gras.

8. Déposer le jambon dans une lèche-frite. Réserver.

9. Badigeonner le jambon du jus de cuisson réduit et enfourner au centre du four pour 20 minutes, en le badigeonnant toutes les 5 minutes.

10. Tout juste à sa sortie du four, badigeonner le jambon avec le jus accumulé au fond de la lèche-frite. Découper et déguster.

Imprimer la recette