Saltimbocca de poulet aux deux jambons et au basilic

Pour moi, comme pour beaucoup d'entre vous, ouvrir un bouquin de Jean-François Plante (ou, par extension, une revue des Saisons de Clodine), signifie que je m'apprête à manger un truc que je vais aimer. Honnêtement, au fil des ans, il est bien rare qu'une recette de Jean-François m'ait déçue. D'ailleurs, j'en ai tellement testé de ses recettes et j'utilise tellement ses livres que je me permets de l'appeler par son prénom, M. Plante me semblant trop impersonnel pour quelqu'un que je "côtoie" autant! Ce que j'aime de sa cuisine, c'est qu'elle est simple, qu'elle utilise des ingrédients qui sont (devenus) des ingrédients de base pour moi et, ce, depuis longtemps et qu'elle est assez rapide à préparer! D'ailleurs, mon Copain, parfois, n'est pas nécessairement inspiré par ce que je lui annonce (il est plutôt conservateur), mais, quand je lui dis que c'est une recette de JF, ça le rassure immédiatement... C'est pour ça que, quand Jean-François publie quelque chose de nouveau, je me précipite à la librairie pour acheter le bouquin en question: c'est une valeur sûre, c'est sûr! Son dernier opus me plaît vraiment beaucoup et bien des pages sont marquées à l'aide de papiers autocollants de toutes les couleurs. D'ailleurs, cette recette-ci est une des premières que j'ai réalisée après l'achat de Bistro Bistro (il y a un moment qu'elle est faite, elle traînait dans mes brouillons). Comme je vous annonçais un peu plus tôt, la cuisine de Jean-François Plante ne déçoit pas et cette recette ne fait pas exception à la règle!

Ingrédients (4 portions)
4 poitrines de poulet
3 c. à soupe de pesto
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
Sel et poivre du moulin
8 tranches fines de speck
8 tranches fines de jambon blanc
8 tranches fines de provolone
8 grosses feuilles de basilic frais
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive

Sauce
1. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 gousses d'ail, émincées finement
2 échalotes, émincées finement
Sel et poivre du moulin
1/2 tasse de vin blanc
1 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème 35%
1/3 tasse de passata (ou 3 tomates italiennes étuvées, épépinées et coupées en dés)
1/2 tasse de parmesan, fraîchement râpé

Préparation

1. À l'aide d'un couteau bien coupant, couper les poitrines de poulet en deux sur le sens de l'épaisseur.

2. Glisser les poitrines entre deux feuilles de pellicule plastique et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâte afin d'en faire des escalopes.

3. Dans un petit bol, mélanger le pesto, la moutarde, l'huile et le jus de citron. Fouetter ce mélange pour bien l'émulsionner et le diviser en deux.

4. Badigeonner les escalopes de la moitié de ce mélange.

5. Saler et poivrer les escalopes, puis, sur chacune d'elles, superposer une tranche de speck, une tranche de jambon, une tranche de provolone et une feuille de basilic. Refermer chaque escalope en porte-feuille et fixer à l'aide de cure-dents.

6. Préchauffer le four à 350F.

7. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et l'huile. Saisir les escalopes à feu moyen-vif, 2 minutes de chaque côté. Les déposer sur une plaque.

8. Cuire les escalopes 10-15 minutes au four, soit jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte rosée.

9. Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'huile.

10. Incorporer l'ail et les échalotes, saler et poivrer, faire suer à feu moyen pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Mouiller à l'aide du bouillon de poulet.

11. Laisser réduire le bouillon de poulet de moitié à feu moyen-vif. Puis incorporer le reste du mélange pesto-Dijon réservé. Fouetter un peu et ajouter la crème.

12. Laisser réduire et épaissir un peu. Ajouter la passata ou les dés de tomates, puis laisser réduire un peu.

13. Ajouter le parmesan, mélanger et laisser réduire à nouveau.

14. Servir les saltimbocca nappés de sauce et accompagnés de pâtes à l'ail et au parmesan, si désiré.

Source: Bistro, Bistro, Jean-François Plante

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