Miches au levain et des nouvelles de Boris

Ceux et celles qui ont déjà fait du levain savent qu'il demande des soins relativement constants. Toutefois, il ne faut pas penser que si on ne nourrit pas le levain pendant 1 semaine il meurt . D'ailleurs, le mien a dormi pendant près de deux mois dans le réfrigérateur à la fin de l'automne. À ce stade, quand j'ai ouvert le pot hermétique dans lequel il était, j'ai bien failli être saoule! Je me suis même demandé si mon Copain n'avait pas décidé de fabriquer de l'alcool en cachette! Puis, quand je l'ai observé, j'ai eu peur, j'ai pensé que j'avais perdu Boris, il était recouvert d'un liquide gris relativement opaque... Il n'était pas beau à voir et il sentait l'alcool à plein nez. En fouillant dans mon livre de Peter Reinhart, Artisan Breads every day, j'ai appris qu'en fait, le levain avait tellement fermenté, qu'il avait finit par être saoul! En fait, ces bactéries n'étaient pas mortes, elles n'étaient qu'affamées. Dans le temps des Fêtes, je l'ai donc réveillé ce levain (on pourrait dire qu'il est ressuscité) et il est plutôt actif maintenant! Ainsi, pour ceux et celles qui se seraient inquiétés au sujet de Boris, sachez qu'il se porte à merveille, voici la preuve.

Aujourd'hui, je vous présente une première recette (je dis première parce que je vais vous en présenter deux autres cette semaine) de pain faite à partie de levain. D'ailleurs, il s'agit d'une recette que j'ai déjà faite à plusieurs reprises. Comme elle est fort bonne, je vous la présente sans plus tarder.

Ingrédients (2 grosses miches)

Levain
1/4 tasse (57g) de levain maître
1 3/4 tasse (227g) de farine à pain non blanchie
1/2 tasse + 2 c. à soupe (142g) d'eau, à la température de la pièce

Pâte
Tout le levain, soit 425g
1 3/4 tasse (397g) d'eau tiède
4 1/2 tasses (567g) de farine à pain non blanchie
2 1/2 c. à thé (18g) de sel

Préparation


Jour 1

1. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, mettre tous les ingrédients du levain. Mélanger à la plus basse vitesse pendant une minute. Puis, augmenter la vitesse, pour arriver à la vitesse moyenne, et battre 30 secondes.

2. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir environ 30 secondes. Former une boule.

3. Déposer le levain dans un bol légèrement huilé et couvrir, sans serrer, de pellicule plastique. Laisser fermenter à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait 1 1/2 sa taille initiale.

4. Si vous comptez utiliser le levain le jour-même, laisser fermenter une heure de plus. Sinon, déposer le levain au réfrigérateur où il se conservera jusqu'à 3 jours.

Jour 1 ou 2


Préparation de la pâte

5. Couper le levain en 10-12 morceaux et les mettre dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat. Ajouter l'eau et battre à basse vitesse pendant 1 minute pour ramollir le levain.

6. Ajouter la farine et le sel, changer le fouet plat pour le crochet pétrisseur et mélanger à basse vitesse pendant 2 minutes. La pâte devrait presque former une boule et être très collante. Éteindre le batteur et laisser reposer 5 minutes.

7. Puis, toujours dans le batteur muni du crochet, pétrir la pâte pendant 4 minutes, en ajoutant de la farine ou de l'eau si nécessaire, de façon à ce que la pâte forme une "boule" lisse, souple et légèrement collante.

8. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir à la main pendant 1 minute et former une boule. Laisser reposer la pâte 10 minutes sans couvrir.

9. Faire la technique du pliage, c'est-à-dire qu'il faut prendre, en partant du côté le plus éloigné de nous, le dessous de la pâte, l'étirer et la rabattre sur le dessus. Puis, on fait la même chose en partant de la droite, puis de la gauche pour terminer par le côté qui est tout juste devant nous. Laisser la pâte reposer 10 minutes.

10. Après les 10 minutes de repos, plier à nouveau (comme ci-haut), puis former une boule avec la pâte, la déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir. Laisser à la température de la pièce pendant deux heures, puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour 2 ou 3 (la journée de la cuisson du pain)

11. Sortir la pâte du réfrigérateur environ 4 heures avant de la cuire. Après deux heures, diviser la pâte en deux.

12. Puis, former les deux pâtons en deux boules ou miches. Déposer dans deux bols ou paniers saupoudrés de semoule. Laisser lever environ deux heures pour que la pâte lève 1 1/2 fois sa taille originale.

13. 45 minutes avant de cuire la pâte, déposer une pierre à cuisson sur la grille du bas du four, puis déposer une lèche-frite sur la sole du four. Préchauffer le four à 500F.

14. Juste avant de cuire, inciser les miches et les glisser sur la pierre bien chaude. Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et fermer rapidement la porte du four. Réduire la température de celui-ci à 450F.

15. Cuire les miches 12 minutes, les retourner et cuire encore 20 à 30 minutes, soit jusqu'à ce que la croûte des miches soit bien dorée et que la température interne des miches soit de 200F (90C).

16. Déposer les miches sur une grille et les laisser refroidir au moins une heures avant de couper.

Source: Artisan bread every day, Peter Reinhart


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