Macarons au citron Meyer et macarons au citron Meyer et aux framboises

Vraiment, les macarons et moi, je crois que nous avons une histoire d'amour-haine. D'abord, je voulais réussir les macarons (question d'orgeuil). En fait, j'aime les macarons, mais il faut dire que je trouve ça un peu sucré. C'est un peu pour ça que j'ai décidé de les faire au citron, histoire que la garniture un peu acide contre-balance le super sucré des coques des macarons. Aussi, j'en ai garni la moitié de lemon curd au citron et de garniture à la framboise. Vraiment, j'ai bien aimé les deux versions. D'ailleurs, j'ai bien failli ne pas pouvoir prendre de photos de ces délicates (très délicates) pâtisseries parce que la boîte dans laquelle ils étaient tous a fait un backflip (vous avez l'image dans votre tête, hein????) avant de se retrouver sur le plancher de la cuisine... Je vous jure, après tout ce travail, j'étais dévastée. Je dois même admettre que j'ai versé quelques larmes (je sais, je suis pathétique). C'était la première fois que j'obtenais un résultat bien parfait et je ne pouvais même pas en faire état à quiconque:( N'empêche, j'ai réussi à en sauver un qui est demeuré bien parfait et un autre qui n'était qu'à peine craqué pour faire mes photos. Avec ces macarons, je participe au concours lancé par Isabelle et par Caroline même si j'ai déjà le bouquin qui suit:)

Ingrédients

Coques (40 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre à glacer
50 ml d'eau
200 g de sucre
2 x 75 g de blancs d'oeufs vieillis, à la température de la pièce (environ 5 gros blancs)
Colorant jaune citron

Lemon curd aux citrons Meyer et au chocolat blanc
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de sucre
Le zeste de 4 citrons Meyer, râpé finement (Microplane)
Le jus de 4 citrons Meyer
150 g de chocolat blanc

Garniture aux framboises
150 g de framboises surgelées
40 g de sucre
5 g de fécule de maïs
1 citron Meyer
1 feuille de gélatine

Préparation

Lemon curd

1. Dans une casserole moyenne, chauffer un peu d'eau et l'amener à un léger frémissement.

2. Dans un cul de poule, à l'aide du batteur électrique, battre l'oeuf, les jaunes d'oeufs, le sucre, les zeste et le jus de citron pendant environ 3 minutes.

3. Déposer le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit assez épais.

4. Retirer le cul de poule du feu et y ajouter le chocolat blanc haché. Mélanger à l'aide du batteur électrique jusqu'à ce que le chocolat soit tout fondu. Verser des un pot Masson de 500 ml et réfrigérer au moins 6 à 8 heures avant de déguster.

Garniture aux framboises

1. Verser les framboises dans une casserole à fond épais avec le sucre et la fécule de maïs. Faire chauffer sur un feu moyen en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

2. À l'aide d'un pilon à pommes de terre, bien écraser les framboises cuites de façon à obtenir une belle purée. Lorsqu'elle est bien homogène, continuer à la cuire, sur un feu moyen, en remuant. Ajouter le jus de citron et laisser bouillir durant 2 minutes. Incorporer la gélatine ramollie au préalable dans l'eau froide et essorée et bien mélanger.

3. Verser dans un bol et réfrigérer 1 à 2 heures.

Macarons

1. Peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 305 F, en convection. Tapisser 2 plaques de papier parchemin (vous pouvez dessiner des cercles sur le côté plaque du papier parchemin pour vous aider un peu).

2. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire muni de la lame et faire tourner pendant 30 secondes. Puis, tamiser ce mélange.

3. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau à l'aide d'une cuillère de bois. Faire chauffer le tout à feu moyen. Plonger un thermomètre à bonbons dans le sirop afin de contrôler sa température.

4. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique muni du fouet.

5. Lorsque le thermomètre indique 114 C, battre les oeufs à pleine vitesse pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118 C, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser, petit à petit, le sirop sur les blancs montés (prendre soin de faire couler le sirop sur les bords pour éviter les projections).

6. Ajouter le colorant jaune. Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. À ce stade elle devrait être à peine plus chaude que votre doigt.

7. Verser les 75 g de blancs d'oeufs réservés dans le bol de la poudre d'amandes et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte.

8. Incorporer, à la pâte d'amandes, une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse (spatule) pour assouplir la pâte.

9. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger, en grattant bien le fond du bol et les rebords, en partant du centre, pour avoir une préparation bien homogène et bien lisse. Lorsque l'appareil est prêt, il doit former un ruban lorsqu'on prend un partie du mélange dans la spatule et qu'on laisse couler.

10. À l'aide de la spatule, garnir la poche à douille (Ateco 807) de la moitié de l'appareil à macaron.

11. Former des petites boules (cercles) aplaties de pâte sur le papier parchemin (pas du côté dessiné!).

12. Lorsque la plaque sera entièrement remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

13.Enfourner pendant 12-13 minutes. Pour vérifier la cuisson des macarons, il s'agit d'en soulever un et, s'il n'adhère que très légèrement au papier, il est cuit.

14. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

15. À l'aide d'une poche munie d'une douille Ateco #804 et remplie de lemon curd, remplir régulièrement une des coques en faisant une assez grosse boule. Assortir une coque de même taille sur celle remplie de ganache en pressant bien. Pour la version framboise-citron, mettre un peu de gelée à la framboise et mettre ensuite du lemon curd au citron.

16. Déposer les macarons sur la tranche dans un pot herméthique et réfrigérer 24 heures avant de consommer. Au-delà de ces 24 heures, il est conseillé de congeler les macarons.

Lorsque vous voudrez les déguster, vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur 30 minutes avant.

Source: Les meilleurs macarons, Christophe Felder