vendredi 27 mai 2011

Marquise au chocolat et à l'amaretto, meringue italienne, caramel à l'amaretto


Pour le défi Daring Bakers de mai 2011, présenté par Emma de Cook, craft, grow et par Jenny de Purple house dirt, il fallait préparer une marquise au chocolat. Elles se sont inspirées d'une recette qu'elles ont préparée dans un resto de Seattle.

The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

Nous devions obligatoirement préparer une marquise au chocolat (aromatisée à notre goût) servie sur une meringue brûlée. Plutôt que de faire une meringue suisse, j'ai préparé une meringue italienne parce que je devais la préparer quelques heures à l'avance et je voulais être certaine qu'elle tiendrait le coup. Aussi, pour accompagner le tout, il était suggéré de préparer un caramel, ce que j'ai fait parce que du caramel, c'est trop bon et je ne pouvais passer à côté. Un des alcools que nous aimons bien avec le chocolat, c'est l'amaretto. Ainsi, j'en ai mis dans la marquise ainsi que dans le caramel. Pour garnir, j'ai utilisé des éclats de cacao, tel que proposé, et des éclats d'amandes grillées pour rappeler l'amaretto. Ce dessert est extra bon et extra beau. Puisque je ne devais pas préparer la recette pour une armée, j'ai préparé le quart de la recette, sauf pour le caramel, pour lequel j'ai préparé une moitié de recette.

Ingrédients (6 portions)

Marquise au chocolat
3 gros jaunes d'oeufs à la température de la pièce
1 oeuf à la température de la pièce
2 c. à soupe + 2 c. à thé (40g) de sucre
1 c. à soupe + 1 c. à thé (20ml) d'eau
Base au chocolat*
1/2 tasse de crème 35%
1/2 tasse de poudre de cacao foncée

*Base au chocolat
85 g de chocolat noir (70%)
1/3 tasse + 2 c. à thé de crème 35%
2 c. à soupe d'Amaretto
1 c. à soupe de sirop de maïs clair
1 c. à soupe de poudre de cacao foncée
1/2 c. à soupe (8g) de beurre mou
Une pincée de cayenne

Meringue italienne
180 g de sucre
4 c. à soupe d'eau
3 blancs d'oeufs à la température de la pièce
1 pincée de sel

Caramel à l'amaretto
 1/2 tasse (110 g) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
1/4 c. à thé de sel
2 c. à soupe (30ml) d'Amaretto

Amandes grillées concassées
Éclats de cacao


Préparation

Base au chocolat

1. Déposer le chocolat dans un petit bol.

2. Dans une petite casserole, réchauffer le crème jusqu'à ce qu'elle soit chaude (mais non bouillante). La verser sur le chocolat et laisser reposer une minute.

3. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux et que le chocolat soit bien fondu.

4. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

5. Laisser reposer à la température de la pièce.

Marquise au chocolat et à l'amaretto

6. Dans le bol du mélangeur sur socle muni du fouet, battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle, soit environ 8 à 10 minutes.

7. Lorsque la moitié du temps est écoulée, préparer, dans une casserole, un sirop avec l'eau et le sucre. Amener le tout à ébullition et pousuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 235 F (115 C).

8. Abaisser la vitesse du mélangeur et verser le sirop pour bien l'incorporer aux oeufs.

9. Quand tout le sirop a été ajouté, augmenter la vitesse et battre pendant 8 à 10 minutes encore, soit jusqu'à ce que le mélange soit frais au toucher.

10. Ajouter, en fouettant à moyenne vitesse, la base au chocolat et battre environ 1 minute.

11. Dans un bol séparé, fouetter la crème de façon à ce qu'elle forme des pics fermes.

12. Ajouter le tiers de la crème fouettée au mélange précédent en pliant à l'aide d'une spatule.

13. Ajouter le reste, toujours en pliant.

14. Tapisser un moule à terrine de papier parchemin et y verser l'appareil à marquise. Couvrir de pellicule plastique et mettre au congélateur jusqu'au lendemain (ou au moins 6-8 heures).

Caramel à l'amaretto

15. Dans une casserole à fond épais, combiner le sucre et l'eau et chauffer à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le caramel prenne une teinte ambrée assez foncée.

16. Retirer la casserole du feu et ajouter le tiers de la crème en brassant avec une cuillère de bois.

17. Remettre sur le feu et ajouter le reste de la crème, en brassant. Cuire jusqu'à ce que le caramel ait la teinte désirée.

18. Retirer du feu et ajouter le sel et l'Amaretto. Réserver jusqu'à utilisation.

Meringue italienne

19. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire chauffer sur un feu moyen-vif.

20. Pendant ce temps, mettre les blancs d'oeufs et la pincée de sel dans la cuve du mélangeur sur socle muni du fouet.

21. Quand la température du sirop atteint 115 C, commencer à battre les blancs d'oeufs à la vitesse la plus élevée.

22. Lorsque la température du sirop atteint 120 (248F), abaisser la vitesse du mélangeur et faire couler le liquide chaud dans les oeufs.

23. Fouetter 9-10 minutes ou jusqu'à ce que la meringue ait bien refroidi.

Montage

24. 15 minutes avant de servir, sortir la marquise du congélateur et la couper en 6 carrés. Réserver au réfrigérateur.

25. Déposer la meringue dans les assiettes. À l'aide d'une torche, la brûler légèrement.

26. Verser du caramel sur la meringue et dans l'assiette. Garnir d'amandes concassées et d'éclats de cacao.

27. Dans une petite assiette, déposer la 1/2 tasse de poudre de cacao. Y rouler les carrés de marquise de façon à les couvrir entièrement de chocolat. Les déposer sur le nid de meringue. Arroser de caramel et servir immédiatement.

Imprimer la recette

21 commentaires :

  1. Vraiment très bien réussi!

    J'ai juste le goût de dévorer ton beau dessert!

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  2. Oh la la...rage de sucre j'ai maintenant hihi :P Ça a l'air tellement compliqué mais si bon!!! J'ai vraiment envie d'y planter une cuillère et finir ce dessert hihi! Bravo Kim :) Passe une belle journée!!

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  3. Superbe! Défi réussi avec succès. J'ai beaucoup aimé expérimenter avec les différents types de meringues surtout que je venais tout juste de recevoir mon batteur sur socle. Sans lui, j'aurais eu un sacré mal de bras!

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  4. Kim mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm! trop bonne ta marquise au chocolat. J'avais jamais écouté marquise comme déssert, on apprend tous les jours plein de chose. Bon weekend!

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  5. Oui, très très bien réussi Kim!!! Je t'en volerais bien un petit bout... non, un gros bout!!! ;)))

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  6. Très jolie recette ma chère Kim! C'est gourmand et j'adore! Bonne journée! Caro B.

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  7. Miam comme ça a l'air bon !
    Bises

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  8. Vous avez du vous régaler :)))...sublime ta présentation !!

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  9. superbe réalisation!! ce défi a été une délicieuse découverte gourmande pour moi!bonne soirée!

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  10. Trop appétissant ce dessert...dis il t'en reste un peu pour moi ;)

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  11. Wow!! Quelle belle réussite ma chère Kim!!

    Je ne suis pô gourmande mais le mot caramel m'inspire lol!!

    Bo week~end à toi ma belle XX

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  12. Quel beau dessert que je vois, à l'écran... !
    C'est tout à fait réussi ma belle Kim !

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  13. What a lovely interpretation of this grand old favorite. I hope you have a great day. Blessings...Mary

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  14. c'est de l'excellent travail, je donnerai tout pour pouvoir y gouter
    bonne soirée

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  15. Oh làlà trop top ce dessert j'en bave d'envie!

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  16. @Nathalie
    Merci, tu es très gentille!

    @Gabrielle
    Pas compliqué du tout, juste un peu long!

    @Mélanie
    Oui moi aussi, c'est vraiment le fun. Surtout avec un batteur électrique:)

    @Odile
    Tu as bien raison!

    @Kat
    Je ne sais pas pour toi, mais j'ai eu pas mal de misère à finir mon bout (riche et sucré)!

    @Caroline
    Je suis sûre que ça te plairait!

    @Eva
    Ça n'a pas juste l'air:)

    @Sonya
    Merci et oui nous nous sommes régalés!

    @Kouky
    C'en était une pour moi aussi:)

    @Isabelle
    Mon chum a tout fini...

    @Nancy
    À force de me dire que tu n'es pas gourmande, je vais finir par croire le contraire:)

    @Blanc-Manger
    Merci, tu es trop gentille!

    To Mary
    Thabk you, have a nive week end!

    @Fimère
    C'est tellement bon!!!!

    @Gen
    Ouais, c'est la grande classe!

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  17. Ton dessert est magnifique Kim!! Bravo ta photo est superbe:)

    Bon vendredi:)

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  18. Une superbe réalisation. BRAVO! Magnifique.
    A très bientôt.

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  19. Superbe présentation Kim. un beau défi de réaliser.
    je n'étais vraiment pas tentée du tout. quand j'ai lu le défi, j'étais hyper déçue, tellement persuadée qu'on aurait quelques choses à faire avec des fruits !...donc, j'ai passé mon tour :)

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  20. @Esther
    Merci ma chère Esther, c'est bien gentil à toi!

    @Nadji
    Merci, merci:)

    @Isabelle
    Oui, je comprends bien ta déception, moi aussi j'ai pensé un peu la même chose. J'aurais préféré une simple tarte aux fruits. N'empêche avec la température, ça a finalement passé correctement. Merci:)

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