lundi 30 janvier 2012

Miches au levain et des nouvelles de Boris

Ceux et celles qui ont déjà fait du levain savent qu'il demande des soins relativement constants. Toutefois, il ne faut pas penser que si on ne nourrit pas le levain pendant 1 semaine il meurt . D'ailleurs, le mien a dormi pendant près de deux mois dans le réfrigérateur à la fin de l'automne. À ce stade, quand j'ai ouvert le pot hermétique dans lequel il était, j'ai bien failli être saoule! Je me suis même demandé si mon Copain n'avait pas décidé de fabriquer de l'alcool en cachette! Puis, quand je l'ai observé, j'ai eu peur, j'ai pensé que j'avais perdu Boris, il était recouvert d'un liquide gris relativement opaque... Il n'était pas beau à voir et il sentait l'alcool à plein nez. En fouillant dans mon livre de Peter Reinhart, Artisan Breads every day, j'ai appris qu'en fait, le levain avait tellement fermenté, qu'il avait finit par être saoul! En fait, ces bactéries n'étaient pas mortes, elles n'étaient qu'affamées. Dans le temps des Fêtes, je l'ai donc réveillé ce levain (on pourrait dire qu'il est ressuscité) et il est plutôt actif maintenant! Ainsi, pour ceux et celles qui se seraient inquiétés au sujet de Boris, sachez qu'il se porte à merveille, voici la preuve.


Aujourd'hui, je vous présente une première recette (je dis première parce que je vais vous en présenter deux autres cette semaine) de pain faite à partie de levain. D'ailleurs, il s'agit d'une recette que j'ai déjà faite à plusieurs reprises. Comme elle est fort bonne, je vous la présente sans plus tarder.


Ingrédients (2 grosses miches)

Levain
1/4 tasse (57g) de levain maître
1 3/4 tasse (227g) de farine à pain non blanchie
1/2 tasse + 2 c. à soupe (142g) d'eau, à la température de la pièce

Pâte
Tout le levain, soit 425g
1 3/4 tasse (397g) d'eau tiède
4 1/2 tasses (567g) de farine à pain non blanchie
2 1/2 c. à thé (18g) de sel


Préparation


Jour 1

1. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, mettre tous les ingrédients du levain. Mélanger à la plus basse vitesse pendant une minute. Puis, augmenter la vitesse, pour arriver à la vitesse moyenne, et battre 30 secondes.

2. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir environ 30 secondes. Former une boule.

3. Déposer le levain dans un bol légèrement huilé et couvrir, sans serrer, de pellicule plastique. Laisser fermenter à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait 1 1/2 sa taille initiale.

4. Si vous comptez utiliser le levain le jour-même, laisser fermenter une heure de plus. Sinon, déposer le levain au réfrigérateur où il se conservera jusqu'à 3 jours.


Jour 1 ou 2


Préparation de la pâte

5. Couper le levain en 10-12 morceaux et les mettre dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat. Ajouter l'eau et battre à basse vitesse pendant 1 minute pour ramollir le levain.

6. Ajouter la farine et le sel, changer le fouet plat pour le crochet pétrisseur et mélanger à basse vitesse pendant 2 minutes. La pâte devrait presque former une boule et être très collante. Éteindre le batteur et laisser reposer 5 minutes.

7. Puis, toujours dans le batteur muni du crochet, pétrir la pâte pendant 4 minutes, en ajoutant de la farine ou de l'eau si nécessaire, de façon à ce que la pâte forme une "boule" lisse, souple et légèrement collante.

8. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir à la main pendant 1 minute et former une boule. Laisser reposer la pâte 10 minutes sans couvrir.

9. Faire la technique du pliage, c'est-à-dire qu'il faut prendre, en partant du côté le plus éloigné de nous, le dessous de la pâte, l'étirer et la rabattre sur le dessus. Puis, on fait la même chose en partant de la droite, puis de la gauche pour terminer par le côté qui est tout juste devant nous. Laisser la pâte reposer 10 minutes.

10. Après les 10 minutes de repos, plier à nouveau (comme ci-haut), puis former une boule avec la pâte, la déposer dans un bol légèrement huilé, couvrir. Laisser à la température de la pièce pendant deux heures, puis mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour 2 ou 3 (la journée de la cuisson du pain)

11. Sortir la pâte du réfrigérateur environ 4 heures avant de la cuire. Après deux heures, diviser la pâte en deux.

12. Puis, former les deux pâtons en deux boules ou miches. Déposer dans deux bols ou paniers saupoudrés de semoule. Laisser lever environ deux heures pour que la pâte lève 1 1/2 fois sa taille originale.

13. 45 minutes avant de cuire la pâte, déposer une pierre à cuisson sur la grille du bas du four, puis déposer une lèche-frite sur la sole du four. Préchauffer le four à 500F.

14. Juste avant de cuire, inciser les miches et les glisser sur la pierre bien chaude. Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et fermer rapidement la porte du four. Réduire la température de celui-ci à 450F.

15. Cuire les miches 12 minutes, les retourner et cuire encore 20 à 30 minutes, soit jusqu'à ce que la croûte des miches soit bien dorée et que la température interne des miches soit de 200F (90C).

16. Déposer les miches sur une grille et les laisser refroidir au moins une heures avant de couper.

Source: Artisan bread every day, Peter Reinhart


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26 commentaires :

  1. Kim, ton pain est fabuleux!!! Non mais les trous dedans c'est trop beau!

    Tu me donnes juste le goût de me recréer un levain, me restera à lui trouver un nom;)))

    Superbe!

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  2. Tu me fais bien rire avec ton Boris! Ce pain à l'air bon!

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  3. COmment se passer de ces pains?!
    Impossible!
    J'en fais 2 fois par semaine; c'est un "service essentiel"!

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  4. Quand j'ai vu le titre de ton message, j'ai lu : Michel Louvain et non Miche au levain ;-) Je me demandais vraiment ce que tu allais nous raconter ;-) J'aime bien suivre l'histoire de Boris. Il a l'air délicieux ce pain.

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  5. Mouahaha je m'attendais à voir un chat ou un chien et non du levain portant le nom de Boris...lol!! En tout cas ça semble bien bon ce pain.

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  6. Oh yummm. Ça me fait regretter mon défunt levain.

    Hier dans ma journée cuisine (qui s'est trop bien passé, I'm on a cloud :), j'ai ouvert le pot et arff...liquide brun qui tournait plus vers le passé date que l'alcool. Trois personnes l'ont senti et à l'unanimité, mort il était. J'en repars un dès que je prends le temps car je veux faire ce qui s'en vient...;)

    Bonne journée Kim :)

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  7. Bon ben j'attends les menottes... j'ai assassiné mon levain! C'est que je croyais moi aussi qu'il était mort suite à un coma éthylique!! Pôvre de lui...

    Là j'ai presque de la peine de me repartir un autre levain, et s'il se vengeait de son frère en abritant des pathogènes??? Bon assez le délire, ton pain me tente pas mal trop pour laisser la peur m'envahir!

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  8. YÉ!!! Boris est bel et bien vivant!!! Quelle belle miche Kim! Tu me donnes le goût de tester le levain maison, je ne peux pas dire que j'aime mieux le goût, mais quel plaisir à confectionner et entretenir ça doit être :)

    Bonne journée ma chère :)

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  9. @Nathalie
    C'est assez simple et si tu cuisines régulièrement des pains, c'est possible de ne pas trop gaspiller. Je ferai un post là-dessus dans les prochaines semaines!

    @Lilipuce
    Suis contente de te faire rire. Merci!

    @Éphée
    Même chose pour moi, je suis folle des pains au levain!

    @Stéphanie
    Tu as dû vraiment rire, hein???? Que pourrais-je dire sur Michel Louvain qui n'ait pas été dit???? Merci!

    @Isabelle
    En fait Isabelle, Boris, c'est le nom de mon ancien chien... J'ai nommé mon levain en son honneur parce qu'il survit dans mon coeur (je sais, je suis quétaine)!!!

    @Gabrielle
    Ouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuhhhhh!!!! Elle est sur un nuage!!!! comme ça Monsieur N. a goûté à de l'osso buco???????? J'ai hâte d'avoir des détails croustillants! Dommage pour ton levain... Il faut que tu en fasses d'autre parce que la brioche qui s'en vient est une véritable BOMBE!

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  10. Chère Kim, ton pain est magnifique, il est trop beau! quoi dire, de ton super pain. Maintenant j'ai une envie folle, de reprendre mon levain, qui rest au frigidaire bien triste et seul. Bonne semaine chère et rebienvennue, Boris!

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  11. Une belle réussite ma Chère Kim!! Je n'ai encore jamais tester mais avec des photos aussi convaincantes, ça ne saurais tarder;) Bon début de semaine charmante amie!!xxx

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  12. c'est ce que j'appelle du vrai pain, ça, Kim. J'adore l'allure de ta mie, et je connais le goût qui l'accompagne...j'adore :)
    Si je te dis que tes miches sont superbes ( un québécois ne le dirait pas, mais un français, oui), j'espère que tu vas bien comprendre que je parle de tes pains ! hihihihi !

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  13. Il n'est pas rancunier ton Boris ! gentil bb ! il te fait un pain magnifique....mais qu'est-ce que nous avons toutes avec le levain...j'en profite pour t'annoncer la naissance de Philémon chez moi ! il est encore tout bb mais il ne va pas tarder à travailler !
    mère indigne !
    A bientôt...

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  14. Vous me faites tellement rire avec vos bébés levain! Le résultat est fabuleux!

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  15. MOUI! Quand on est allés acheter le tout au Marché Atwater, il avait déjà vu cela et tout mais jamais gouté. Il a adoré, trouvé ça tendre et tout le tra la la d'autant plus qu'il l'avait cuisiné lui-même...en tout cas, il vient me chercher à l'école tantôt mouahahahaha.

    Bref, je dois starter ce levain & ce, rapidement :P

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  16. J'adore tes miches, elles ont cet air ancestral et authentique qui me séduit toujours quand on utilise le levain. Merci pour tous les conseils.

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  17. Home made bread is irresistible!Congrats,dear!

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  18. Ouf ! On a eu chaud avec Boris !:-)
    Tes miches sont magnifiques avec leur belle mie. Je suis nulle en boulange, mais je peux trouver des supers prénoms pour un levain : Arsène, Anselme, Fernande, Brenda ...

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  19. Un pain magnifique et un vrai de vrai. Je t'en prends une tranche pour mon petit dej avec de la confiture ou du miel. Je verrai...
    A très bientôt

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  20. J'essaie de me trouver du temps pour décoller un cousin à ton Boris lol!!! Je crois bien que mercredi matin sera la journée idéale! Surtout depuis que j'ai vu ce pain fabuleux que tu viens de publier! xxx

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  21. ouf... faire du levain, ça a l,air d'une folle aventure!! ;)) Tres beau pain voisine ;)

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  22. @Mélanie
    Je te dis, ces petites bêtes sont dures à tuer! Je ne peux plus m'en passer moi, en tout cas!

    @Kat
    Moi, j'adore le goût du levain, pour moi c'est le top! MErci!

    @Odile
    Ahhhh merci! Oui oui, réveille bien ton levain!!!!

    @Lexibule
    Ça a juste l'air complexe, ça ne l'Est pas!

    @ISabelle
    Eh! bien on complimente mes miches maintenant;) Merci du complliment Isa (pour le pain, bien sûr:)

    @Agnès
    Ahhhh! bien hâte de le voir ce Philémon. J'aime bien mon bébé qui n'est pas rancunier et qui me fait du très bon pain!

    @Mathieu
    C'Est qu'il faut les nommer, sinon ça porte malchance:)

    @Gabrielle
    Ouuuuhhhhhhhhhh!!!! Je suis contente pour toi, chère Gabrielle!

    @Edda
    Merci à toi pour ta visite. J'apprécie. Moi aussi j'aime leur côté vintage à ces miches qui sont trop bonnes!

    To Lenia
    Thanks a lot dear!

    @Sécotine
    Je te jure, tu me fais regretter mon nom, Anselme, c'est tellement bien. Merci!

    @Nadji
    Avec de la bonne confiture d'abricots maison, miam!

    @Caroline
    Ben oui, il fait élargir la famille. Boris sera content d'avoir des cousins québécois:) Tu verras, c'est pas difficile, il faut juste observer et nourrir un peu... Bien moins compliqué qu'un bébé! Merci! Attends de voir la brioche qui s'en vient!

    @Madame Anne
    Oui, un peu, mais ça a l'Air plus complexe que ça ne l'est (comme plein de trucs en cuisine). Merci!

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  23. Hi! Hi! Que tu me fais rire toi!!!

    As-tu eu de la houle en dégustant ton pain?

    Ta miche est superbe!!!

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  24. Ton pain est superbe et Boris à l'air super sain!

    Bises,

    Rosa

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  25. @esther
    Merci!!!!

    @Rosa
    Oui, il est en pleine forme. Merci Rosa!

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