Marquise au chocolat et à l'amaretto, meringue italienne, caramel à l'amaretto

Pour le défi Daring Bakers de mai 2011, présenté par Emma de Cook, craft, grow et par Jenny de Purple house dirt, il fallait préparer une marquise au chocolat. Elles se sont inspirées d'une recette qu'elles ont préparée dans un resto de Seattle.

The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

Nous devions obligatoirement préparer une marquise au chocolat (aromatisée à notre goût) servie sur une meringue brûlée. Plutôt que de faire une meringue suisse, j'ai préparé une meringue italienne parce que je devais la préparer quelques heures à l'avance et je voulais être certaine qu'elle tiendrait le coup. Aussi, pour accompagner le tout, il était suggéré de préparer un caramel, ce que j'ai fait parce que du caramel, c'est trop bon et je ne pouvais passer à côté. Un des alcools que nous aimons bien avec le chocolat, c'est l'amaretto. Ainsi, j'en ai mis dans la marquise ainsi que dans le caramel. Pour garnir, j'ai utilisé des éclats de cacao, tel que proposé, et des éclats d'amandes grillées pour rappeler l'amaretto. Ce dessert est extra bon et extra beau. Puisque je ne devais pas préparer la recette pour une armée, j'ai préparé le quart de la recette, sauf pour le caramel, pour lequel j'ai préparé une moitié de recette.

Ingrédients (6 portions)

Marquise au chocolat
3 gros jaunes d'oeufs à la température de la pièce
1 oeuf à la température de la pièce
2 c. à soupe + 2 c. à thé (40g) de sucre
1 c. à soupe + 1 c. à thé (20ml) d'eau
Base au chocolat*
1/2 tasse de crème 35%
1/2 tasse de poudre de cacao foncée

*Base au chocolat
85 g de chocolat noir (70%)
1/3 tasse + 2 c. à thé de crème 35%
2 c. à soupe d'Amaretto
1 c. à soupe de sirop de maïs clair
1 c. à soupe de poudre de cacao foncée
1/2 c. à soupe (8g) de beurre mou
Une pincée de cayenne

Meringue italienne
180 g de sucre
4 c. à soupe d'eau
3 blancs d'oeufs à la température de la pièce
1 pincée de sel

Caramel à l'amaretto
 1/2 tasse (110 g) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
1/4 c. à thé de sel
2 c. à soupe (30ml) d'Amaretto

Amandes grillées concassées
Éclats de cacao

Préparation

Base au chocolat

1. Déposer le chocolat dans un petit bol.

2. Dans une petite casserole, réchauffer le crème jusqu'à ce qu'elle soit chaude (mais non bouillante). La verser sur le chocolat et laisser reposer une minute.

3. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien onctueux et que le chocolat soit bien fondu.

4. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

5. Laisser reposer à la température de la pièce.

Marquise au chocolat et à l'amaretto

6. Dans le bol du mélangeur sur socle muni du fouet, battre les jaunes d'oeufs et l'oeuf à vitesse élevée jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle, soit environ 8 à 10 minutes.

7. Lorsque la moitié du temps est écoulée, préparer, dans une casserole, un sirop avec l'eau et le sucre. Amener le tout à ébullition et pousuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 235 F (115 C).

8. Abaisser la vitesse du mélangeur et verser le sirop pour bien l'incorporer aux oeufs.

9. Quand tout le sirop a été ajouté, augmenter la vitesse et battre pendant 8 à 10 minutes encore, soit jusqu'à ce que le mélange soit frais au toucher.

10. Ajouter, en fouettant à moyenne vitesse, la base au chocolat et battre environ 1 minute.

11. Dans un bol séparé, fouetter la crème de façon à ce qu'elle forme des pics fermes.

12. Ajouter le tiers de la crème fouettée au mélange précédent en pliant à l'aide d'une spatule.

13. Ajouter le reste, toujours en pliant.

14. Tapisser un moule à terrine de papier parchemin et y verser l'appareil à marquise. Couvrir de pellicule plastique et mettre au congélateur jusqu'au lendemain (ou au moins 6-8 heures).

Caramel à l'amaretto

15. Dans une casserole à fond épais, combiner le sucre et l'eau et chauffer à feu moyen-élevé. Cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le caramel prenne une teinte ambrée assez foncée.

16. Retirer la casserole du feu et ajouter le tiers de la crème en brassant avec une cuillère de bois.

17. Remettre sur le feu et ajouter le reste de la crème, en brassant. Cuire jusqu'à ce que le caramel ait la teinte désirée.

18. Retirer du feu et ajouter le sel et l'Amaretto. Réserver jusqu'à utilisation.

Meringue italienne

19. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Faire chauffer sur un feu moyen-vif.

20. Pendant ce temps, mettre les blancs d'oeufs et la pincée de sel dans la cuve du mélangeur sur socle muni du fouet.

21. Quand la température du sirop atteint 115 C, commencer à battre les blancs d'oeufs à la vitesse la plus élevée.

22. Lorsque la température du sirop atteint 120 (248F), abaisser la vitesse du mélangeur et faire couler le liquide chaud dans les oeufs.

23. Fouetter 9-10 minutes ou jusqu'à ce que la meringue ait bien refroidi.

Montage

24. 15 minutes avant de servir, sortir la marquise du congélateur et la couper en 6 carrés. Réserver au réfrigérateur.

25. Déposer la meringue dans les assiettes. À l'aide d'une torche, la brûler légèrement.

26. Verser du caramel sur la meringue et dans l'assiette. Garnir d'amandes concassées et d'éclats de cacao.

27. Dans une petite assiette, déposer la 1/2 tasse de poudre de cacao. Y rouler les carrés de marquise de façon à les couvrir entièrement de chocolat. Les déposer sur le nid de meringue. Arroser de caramel et servir immédiatement.

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