Coquilles St-Jacques d'Audrey Dufresne

Presque tout le monde que je connais, hormis les gens qui n'aiment pas les fruits de mer, adore les coquilles St-Jacques. C'est tout à fait normal puisque ce plat est composé d'éléments assez gagnants: fruits de mer, béchamel, pommes de terre, fromage... Si on prépare cette spécialité avec des ingrédients de qualité, on ne peut qu'être récompensé. Il y a quelques semaines, j'ai vu la chef Audrey Dufresne, du sympathique restaurant Les trois petits bouchons, sur St-Denis à Montréal, préparer sa version de ce classique à l'émission de di Stasio. Je n'ai pu que m'empresser de reproduire ces coquilles à la maison parce que j'étais tout à fait charmée par ce que j'avais vu. Ce qu'elles ont de différent???? Surtout la béchamel qui n'en est en fait pas une, il s'agit plutôt d'une "sauce" qui ressemble étrangement à un potage de chou-fleur. Nous nous sommes réellement régalés et il est sûr et certain que je referai cette version des coquilles, même que je pense qu'elle va devenir la version que je ferai pendant un bon moment.

Ingrédients (6 coquilles)


Purée de pommes de terre
1 bulbe d'ail
1 filet d'huile d'olive
1-2 branches de thym frais

4 pommes de terre à chair jaune
1/2 tasse de crème 15% champêtre
2 tiges de thym frais
2 feuilles de laurier
1/4 tasse de beurre
1 c. à thé d'herbes salées du Bas du Fleuve

Sauce crémeuse au chou-fleur
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
1/2 oignon, haché
1/2 chou-fleur coupé en morceaux
1 tasse de lait 2%
1 tasse de crème 15% champêtre
Sel et poivre

Coquilles
1 poireau émincé
12 + 6 assez gros pétoncles
250 g de crevettes nordiques
1 filet d'huile
1 noix de beurre
Un peu de chapelure
2 tasses de gruyère vieilli en grotte ou de cheddar fort
Sel et poivre

Préparation

Purée de pommes de terre

1. Préchauffer le four à 350F. Couper le dessus du bulbe d'ail, le déposer sur du papier d'aluminium et arroser d'huile d'olive. Déposer une branche de thym sur le dessus, refermer le papier aluminium comme une papillote et cuire 45 minutes au four.

2. Pendant ce temps, cuire les pommes de terres pelées et coupées en morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

3. Dans une petite casserole, porter la crème, le thym et le laurier à ébullition et laisser frémir quelques secondes. Retirer du feu.

4. Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse-purée de façon à obtenir une purée fine. Retirer le thym et le laurier de la crème et l'ajouter à la purée. Puis, ajouter le beurre, l'ail confit et les herbes salées et mélanger tout juste pour incorporer. Rectifier l'assaisonnement et mettre la purée dans une poche munie d'une douille cannelée.

Sauce crémeuse au chou-fleur

5. Dans une casserole, faire fondre le beurre et l'huile sur un feu moyen. Ajouter les oignons et les faire suer pendant 4-5 minutes sans qu'ils colorent. Ajouter les bouquets de chou-fleur et poursuivre la cuisson, toujours sans faire colorer, pendant quelques minutes.

6. Ajouter la crème et le lait et amener à ébullition. Cuire le tout pendant 10-15 minutes, soit jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre. À l'aide d'une cuillère trouée, retirer le chou-fleur de la casserole tout en prenant soin de conserver le liquide.

7. À l'aide du mélangeur à immersion, réduire le chou-fleur en purée en ajoutant peu à peu le liquide réservé. Ajouter du liquide jusqu'à obtenir une consistance similaire à une sauce béchamel. Rectifier l'assaisonnement.

Coquilles

8. Dans un petit poêlon, faire tomber le poireau dans un peu de beurre. Réserver.

9. Préchauffer le four à 350F (180C).

10. Trancher les pétoncles sur l'épaisseur et saler légèrement. Ajouter les crevettes et les pétoncles à la sauce et mélanger délicatement.

11. À l'aide de la poche à douille, faire un cordon de purée sur le pourtour des six coquilles. Au fond, mettre un peu de poireau, puis répartir la sauce aux fruits de mer également dans les six coquilles. Parsemer d'un peu de chapelure et saupoudrer de fromage râpé.

12. Cuire au four de 8 à 10 minutes et terminer pendant une minute sous le grill.

13. Pendant ce temps, saisir les six pétoncles restant dans le beurre et l'huile en les saisissant d'un côté. Lorsqu'ils sont bien dorés, retourner et cuire au maximum une minute.

14. Déposer un pétoncle grillé sur chaque coquille St-Jacques et servir immédiatement.

Adaptation d'une recette de: Audrey Dufresne, À la di Stasio

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