Macarons framboises-chocolat noir

Qui n'aime pas l'association chocolat-framboise? En fait, vous allez me trouver bizarre, mais j'ai longtemps détesté ça... Je sais que c'est dur à croire, mais c'est que, je vous l'ai déjà dit, quand j'étais petite, je n'aimais pas beaucoup le sucré. Puis, généralement, quand il y avait de la framboise dans un dessert, c'était sous forme de confiture... Ces macarons, il y a déjà longtemps que je les ai confectionnés... À l'Action de grâces en fait... Je n'étais pas super satisfaite de mes coques, mais le goût était vraiment extra. Puis, ces macarons, je les ai photographiés pas mal rapidement, ailleurs que chez moi... Alors, les photos ne me font pas halluciner non plus, enfin... Parce que la ganache contient pas mal de framboises, elle n'est pas bien bien sucrée, ce qui coupe bien avec les coques qui, elles, le sont toujours pas mal!

Ingrédients (35-40 macarons)

Coques (40 macarons)

200 g de poudre d'amandes

200 g de sucre à glacer

50 ml d'eau

200 g de sucre

2 x 75 g de blancs d'oeufs vieillis, à la température de la pièce (environ 5 gros blancs)

Colorant rouge et fuschia

Ganache
200g de purée de framboises
40 g de sucre
300g de chocolat noir (70%)
50 g de beurre, à la température de la pièce

Préparation

Ganache
1. Dans une casserole, porter la purée de framboises et le sucre à ébullition.

2. Verser cette préparation sur le chocolat haché.

3. Mélanger bien la préparation, en un mouvement circulaire, jusqu'à ce que la ganache soit bien souple.

4. Ajouter le beurre mou et bien fouetter jusqu'à ce que la ganache soit bien brillante et épaisse. Réfrigérer 1-2 heures.

Coques


5. Peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 300 F, en chaleur ventilée (convection). Tapisser 2 plaques de papier parchemin (vous pouvez dessiner des cercles sur le côté plaque du papier parchemin pour vous aider un peu).

6. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire muni de la lame et faire tourner pendant 30 secondes. Puis, tamiser ce mélange.

7. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau à l'aide d'une cuillère de bois. Faire chauffer le tout à feu moyen. Plonger un thermomètre à bonbons dans le sirop afin de contrôler sa température.

8. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique muni du fouet.

9. Lorsque le thermomètre indique 114 C, battre les oeufs à pleine vitesse pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118 C, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser, petit à petit, le sirop sur les blancs montés (prendre soin de faire couler le sirop sur les bords pour éviter les projections).

10. Ajouter les colorants. Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. À ce stade elle devrait être à peine plus chaude que votre doigt.

11. Verser les 75 g de blancs d'oeufs réservés dans le bol de la poudre d'amandes et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte.

12. Incorporer, à la pâte d'amandes, une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse (spatule) pour assouplir la pâte.

13. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger, en grattant bien le fond du bol et les rebords, en partant du centre, pour avoir une préparation bien homogène et bien lisse. Lorsque l'appareil est prêt, il doit former un ruban lorsqu'on prend un partie du mélange dans la spatule et qu'on laisse couler.

14. À l'aide de la spatule, garnir la poche à douille (Ateco 807) de la moitié de l'appareil à macaron.

15. Former des petites boules (cercles) aplaties de pâte sur le papier parchemin (pas du côté dessiné!).

16. Lorsque la plaque sera entièrement remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

17. Enfourner pendant 11-12 minutes. Pour vérifier la cuisson des macarons, il s'agit d'en soulever un et, s'il n'adhère que très légèrement au papier, il est cuit.

14. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

15. À l'aide d'une poche munie d'une douille Ateco #804 et remplie de ganache, remplir régulièrement une des coques en faisant une assez grosse boule. Assortir une coque de même taille sur celle remplie de ganache en pressant bien.

16. Déposer les macarons sur la tranche dans un pot herméthique et réfrigérer 24 heures avant de consommer. Au-delà de ces 24 heures, il est conseillé de congeler les macarons.

Lorsque vous voudrez les déguster, vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur 30 minutes avant.

Adaptation: Les meilleurs macarons, Christophe Felder