Le gâteau mousse choco-poires et dulce de leche

La semaine passée, nous nous réunissions, ma famille et moi, pour souligner l'anniversaire passé de mon papa! Cette fois, le souper avait lieu chez mes parents, mais mon frère, ma belle-soeur et moi nous nous occupions du repas. Pour ma part, j'étais responsable du dessert et du pain. Alors, contrairement à mon frère et à sa copine, en arrivant chez mes parents, je n'avais plus rien à préparer. Toutefois, je le précise, ce n'est pas faute d'avoir travaillé... Ce gâteau est certes un peu long à préparer, parce qu'il faut respecter plusieurs étapes, mais il est vraiment trop bon. Voyez-vous, mon amour fou du chocolat me vient de mon père. Déjà, étant petite, mon père m'a fait goûter à du chocolat noir. Ça a été clairement le début d'un amour qui ne prendra jamais fin, je crois. Je suis contente, parce qu'avec ce gâteau vraiment très beau, j'ai visé dans le mile, mon père a beaucoup aimé (et les autres aussi)! C'est chez une blogueuse française fort talentueuse, Chef Nini, que j'ai trouvé ce gâteau que j'ai à peine modifié. Si vous souhaitez voir la version originale, c'est ici!

Ingrédients

Jour 1

Fondant au chocolat et au dulce de leche
2 gros oeufs
250g de dulce de leche
100g de chocolat noir
80 g de beurre

Poires caramélisées au dulce de leche et à la fève tonka
3 grosses ou 4 petites poires, pelées, le coeur retiré et coupées en deux
6 c. à thé de dulce de leche
1/2 gousse de vanille
1/2 fève tonka râpée
Eau

Purée caramélisée et gélifiée de poires
4 poires pelées, le coeur retiré et coupées en deux
Sucre
4 g de feuilles de gélatine (2 feuilles)

Praliné feuilleté
45g de chocolat noir
25 g de pâte de praliné
25 g de crêpes gavottes ou de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat noir
150g de chocolat noir 70%
6 gros oeufs
6 c. à thé de sucre

Jour 2

Miroir de chocolat noir
50 g de chocolat noir 70%
50g de crème 35%
30 g de sucre à glacer

Meringues jaunes
4 blancs d'oeufs
Le double du poids des blancs d'oeufs en sucre
Colorant jaune en gel

Chips de poires
1 poire
1 citron
Sucre à glacer

Préparation

Le fondant choco-dulce de leche

1. Préchauffer le four à 350 F (180C). Beurrer et fariner un moule de 7 po.

2. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre et le dulce de leche.

3. Hors du feu, fouetter vigoureusement de façon à obtenir un mélange bien épais et homogène.

4. Tout en continuant à fouetter vigoureusement, ajouter les oeufs et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

5. Verser la préparation dans le moule préparé, enfourner et cuire de 30 à 35 minutes.

6. Laisser le fondant refroidir à la température ambiante, puis démouler.

7. Bien nettoyer le moule, recouvrir le fond de pellicule plastique et y remettre le gâteau.

Les poires caramélisées

1. Dans une grande poêle, faire fondre le dulce de leche avec la vanille et la fève tonka râpée sur un feu moyen. Ajouter environ 1 c. à soupe d'eau.

2. Ajouter les poires coupées en deux et couvrir le poêlon. Cuire environ 5 minutes. Au bout de 5 minutes, retourner les poires, ajouter un peu d'eau si nécessaire, couvrir et cuire encore 5 minutes. Au bout de ces 5 minutes, si les poires ne sont pas cuites, poursuivre un peu la cuisson.

3. Lorsque les poires sont bien tendres, les retirer du feu et les disposer, avec la sauce, sur le fondant.

Le gélifié

1. Préchauffer le four à 425F. Tapisser une plaque de papier parchemin ou de Silpat.

2. Étendre les poires sur la plaque, les saupoudrer d'un peu de sucre et les cuire au four de 20 à 30 minutes, soit jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées.

3. Un peu avant de sortir les poires du four, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide, soit pendant environ 5 minutes.

4. Lorsque les poires sont cuites, les déposer dans un bol à haut rebord et les réduire en purée à l'aide du mélangeur à immersion. Ajouter de l'eau jusqu'à obtenir 300 ml de coulis de poires.

5. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger pour que la gélatine soit bien répartie dans le bol.

6. Couler le coulis sur les poires caramélisées, réfrigérer et laisser prendre pendant environ 3 heures.

Les pralinés feuilletés

7. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné.

8. Hors du feu, lorsque le tout est bien fondu, incorporer les gavottes émiettées et mélanger délicatement.

9. Répartir la préparation dans des petits moules (moi, à mini-financiers). Réfrigérer jusqu'à ce que tout soit pris.

La mousse au chocolat

1. Dans le bain-marie, faire fondre le chocolat.

2. À l'aide du batteur électrique, fouetter, à haute vitesse, les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajouter le chocolat fondu tout en continuant à mélanger.

4. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique, monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajouter 1-2 c. à soupe de blanc d'oeuf dans le mélange au chocolat et bien mélanger pour détendre la pâte.

5. Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement, en pliant, à l'aide d'une spatule. Il s'agit ici en fait de partir du centre du bol et de remonter la masse tout en tournant le bol. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène et assez mousseux.

6. Ajouter les pralinés feuilletés que vous aurez pris soin de concasser et mélanger pour bien répartir dans la mousse.

7. Déposer le gâteau surmontée des poires et du gélifié dans un moule plus grand que le premier (8po). Tapisser les parois du moule de papier parchemin et y verser la mousse. Égaliser la surface et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Jour 2

Le miroir

1. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème et le sucre à glacer.

2. Bien mélanger la préparation et la verser sur la mousse prise.

3. Bien étaler le miroir et égaliser la surface.

Les meringues

1. Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs et le sucre. Puis, faire chauffer une casserole avec un peu d'eau au fond. Déposer le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante. Commencer à fouetter, à l'aide d'un fouet ou du batteur électrique, jusqu'à ce que la préparation soit chaude. À ce stade, la meringue sera bien blanche et bien brillante. Préchauffer le four à 200F.

2. Retirer le cul de poule du feu et continuer de battre jusqu'à ce que la préparation ait refroidi. Ajouter le colorant et battre jusqu'à ce que la préparation soit brillante et consistante. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille assez grosse (Ateco 809).

3. Sur une plaque tapissée de papier parchemin, réaliser des boudin de la hauteur du gâteau ou un peu plus grands, soit d'environ 2 po à 2 1/2 po.

4. Enfourner et cuire 1h30 à 2 heures ou jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches.

5. Laisser les meringues refroidir et les détacher délicatement du papier. Puis, les coller sur le pourtour du gâteau.

Chips de poires

1. Couper la poire en tranches assez minces en gardant la peau, la queue et le coeur.

2. Tremper les tranches de poires dans le jus de citron. Puis, les déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Saupoudrer les tranches d'un peu de sucre à glacer.

3. Enfourner et cuire 1h30 à 2 heures à 200F. On peut cuire les chips en même temps que les meringues.

4. Décorer le dessus du gâteau à l'aide de quelques chips de poire.

Réfrigérer le gâteau quelques heures jusqu'au service.

Adaptation d'une recette de Chef Nini

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