jeudi 24 février 2011

Macarons chocolat au lait-spéculoos et un an de blogue

Oui oui, vous avez bien lu, il y a déjà un an que je suis sur la blogosphère. L'an passé, quand j'ai commencé, je ne savais pas trop où tout cela allait me mener. D'ailleurs, je ne savais pas trop pourquoi j'avais envie de commencer un blog. Ce qui est sûr, c'est que l'expérience me plaît beaucoup parce que je prends beaucoup de plaisir à partager avec tout plein de gens. Même si j'ai déjà reçu des messages fort désagréables, voire même condescendants... (à ça, que puis-je répondre à part le fait qu'il y a autant de personnes désagréables sur le Net que dans la vie...) je voulais seulement, tous et toutes, vous remercier pour tous les commentaires que vous me laissez, chaque fois, ils m'encouragent et ils me font extrêmement plaisir.


Eh! oui! la saga du macaron se continue.

Jamais un truc en cuisine ne m'a autant fait sacrer (oui, oui, des fois je craque) que le macaron...

Voyez-vous, je suis du type entêté. Quand quelque chose ne fonctionne pas, il faut absolument que j'en vienne à bout. Presque toujours. Le macaron fait partie de ce quelque chose qui me résiste.

Je récapitule. L'an dernier, j'ai fait mes premiers macarons qui étaient comment dire? RATÉS???? Oui, je crois que c'est le bon mot.

Il y a deux semaines, j'ai fait un deuxième essai, après avoir écouté à peu près 30 vidéos sur You Tubes, après avoir lu 15 000 conseils pour bien réussir le macaron, après avoir lu les expériences de plusieurs blogeurs, convaincue que ça allait fonctionner. Encore une fois, plutôt râtés, je n'avais réussi qu'à en réchapper 6 (Macarons pistaches-chocolat)!

Comme j'étais en congé cette semaine, j'ai décidé de tenter un troisième essai: avec la meringue à l'italienne cette fois-ci (j'ai tenté deux fois avec la française et ça n'a pas fonctionné, une fille, même entêtée,  finit par comprendre). Déjà, c'est pas mal mieux. Même si cette méthode-ci demande un peu plus de temps, ce n'est pas vraiment compliqué! Je n'ai pas encore atteint la perfection, mais au moins, ma dernière plaque de coques de macarons était pas mal bien. En fait, j'ai testé à plusieurs températures avec mon four (320, 310  et 305 F) et il semble que 305 F, c'est ce qui est le mieux. Maintenant, je voulais décorer un peu mes coques, alors j'en ai saupoudré quelques-unes de cacao ou de spéculoos écrasés. Il faut croire qu'elles n'ont pas aimé parce qu'elles ont TOUTES fendillé (enfin, celles où il y avait de la déco).

Conclusion: la prochaine fois que j'en refais (j'avoue que ça ne serait pas dans deux jours grrrrrr), je réutilise cette méthode-ci, qui est celle de Christophe Felder en passant (qui est vraiment très bien expliquée et très bien illustrée dans son bouquin),  je mets mon four à 305 F avec la convection et je ne mets RIEN sur mes coques!


Ingrédients (40 macarons environ)

Ganache
330 g de crème 35%
300 g de chocolat au lait (44%) pour moi
150 g de pâte de spéculoos

Macarons
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre à glacer
20 g de poudre de cacao
50 ml d'eau
200 g de sucre
2 x 75 g de blancs d'oeufs vieillis, à la température de la pièce (environ 5 gros blancs)

Préparation

Ganache
1. Dans une casserole à fond épais, verser la crème et porter à ébullition sur un feu moyen.

2. Pendant que la crème chauffe, déposer le chocolat en pastilles ou haché dans un bol moyen et peser la pâte de spéculoos.

3. Lorsque le liquide est chaud, en verser le moitié sur le chocolat et laisser fondre une trentaine de secondes. En partant du centre, mélanger le tout à l'aide d'une cuillère de bois afin d'incorporer la crème.

4. Ajouter le reste de crème et la pâte de spéculoos et continuer à remuer délicatement jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.

5. Recouvrir de pellicule plastique et laisser durcir la ganache au réfrigérateur ou à la température ambiante (si vous êtes très patient).

Macarons

1. Peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 305 F, en convection. Tapisser 2 plaques de papier parchemin (vous pouvez dessiner des cercles sur le côté plaque du papier parchemin pour vous aider un peu).

2. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire muni de la lame et faire tourner pendant 30 secondes. Puis, tamiser ce mélange avec la poudre de cacao.

3. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau à l'aide d'une cuillère de bois. Faire chauffer le tout à feu moyen. Plonger un thermomètre à bonbons dans le sirop afin de contrôler sa température.

4. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique muni du fouet.

5. Lorsque le thermomètre indique 114 C, battre les oeufs à pleine vitesse pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118 C, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser, petit à petit, le sirop sur les blancs montés (prendre soin de faire couler le sirop sur les bords pour éviter les projections).

6. Ajouter le colorant brun. Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. À ce stade elle devrait être à peine plus chaude que votre doigt.

7. Verser les 75 g de blancs d'oeufs réservés dans le bol de la poudre d'amandes et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte.

8. Incorporer, à la pâte d'amandes, une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse (spatule) pour assouplir la pâte.

9. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger, en grattant bien le fond du bol et les rebords, en partant du centre, pour avoir une préparation bien homogène et bien lisse. Lorsque l'appareil est prêt, il doit former un ruban lorsqu'on prend un partie du mélange dans la spatule et qu'on laisse couler.
10. À l'aide de la spatule, garnir la poche à douille (Ateco 807) de la moitié de l'appareil à macaron.

11. Former des petites boules (cercles) aplaties de pâte sur le papier parchemin (pas du côté dessiné!).

12. Lorsque la plaque sera entièrement remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.


13.Enfourner pendant 12-13 minutes. Pour vérifier la cuisson des macarons, il s'agit d'en soulever un et, s'il n'adhère que très légèrement au papier, il est cuit.


14. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

15. À l'aide d'une poche munie d'une douille Ateco #804 et remplie de ganache, remplir régulièrement une des coques en faisant une assez grosse boule. Assortir une coque de même taille sur celle remplie de ganache en pressant bien.

16. Déposer les macarons sur la tranche dans un pot herméthique et réfrigérer 24 heures avant de consommer. Au-delà de ces 24 heures, il est conseillé de congeler les macarons.

Lorsque vous voudrez les déguster, vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur 30 minutes avant.

Source: Les meilleurs macarons, Christophe Felder

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26 commentaires :

  1. Joyeux anniversaire de blogue Kim! Le temps passe vite en bonne compagnie, non?

    Je te comprend donc d'avoir la tête dure avec les macarons! Je n'ai pas encore testé ce biscuits/bonbons mais un jour que je serai en vacances je vais m'y mettre c'est certain.

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  2. Joyeux Bloganniversaire! Le premier anniversaire est toujours émouvant, en fait c'est ce que j'ai ressenti lorsque cela a été le mien. C'est l'occasion de faire un retour en arrière pour constater qu'en un an, on en a réalisé des petits plats!
    J'aime beaucoup ton blog. Il propose des recettes très intéressantes, bien photographiée. Tu es vraiment une excellente cuisinière : tu es talentueuse et en plus très persévérante, comme on est à même de le constater grâce à la réalisation de tes macarons, qui ont l'air bien appétissants, d'ailleurs. Profite bien de ton anniversaire d'aujourd'hui!
    Bises,
    Lou

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  3. mais ils sont super beaux, ne te décourage pas!! Moi qui voulais me lancer bientôt dans les macarons, je crois que je vais passer mon tour hihi.

    Où as-tu trouvé de la pâte à spéculoos dans le coin? Je suis à Joliette, on est presque voisines.

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  4. Ils sont vraiment BEAUX...comme ils sont au chocolat je t'en prend un au passage...je ne peux résister hihihi :)

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  5. @Mélanie
    Oui, c'est vrai que ça passe vite en bonne compagnie. Je voulais tellement réussir ces macarons...

    @Lou
    C'est vrai que c'est quelque chose, j'ai tellement l'impression d'avoir accompli beaucoup... Tu es bien gentille avec tous ces compliments, ça me touche beaucoup. Ces macarons, ils me donnent du fil à retordre.

    Miss NiceRoad
    Bonjour voisine, alors ma pâte de spéculoos je la prends chez Oscar, rue St-Hubert à Montréal! Chaque fois que je passe proche, j'en achète un pot pour être sûre de ne pas en manquer:) Ça m'a pris du temps avant de me lancer dans le macaron, mais je suis contente maintenant!

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  6. Joyeux bloganniversaire, Kim! Je vous souhaite une longue et heureuse vie dans la blogosphère culinaire. Tu fais un formidable travail! Tes petits plats sont originaux et très inspirants. Tes textes sont intéressants. Tes images délicieuses! Alors va, continue, je me plaît bien, ici, à me balader dans tes pages.

    Et ces macarons, ils me semblent délicieux! Mais c'est remarquable, dis donc, cette persévérance...

    Bise. À bientôt.

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  7. @Sonya
    Merci!!!!!

    @Citron
    Merci, tu es tellement gentille. Je suis contente que tout le temps que je mets sur le blog soit vraiment payant. J'aime échanger avec des gens sympathique, c'est ma paie... Oui oui, je suis une véritable entêté pour les macarons!

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  8. Joyeux blog anniversaire très chère Kim! Continue de nous épater avec ta merveilleuse cuisine si diversifiée et ta belle joie de vivre! Vas-y entête-toi, te connaissant, ça ne peut qu'être payant; tu es talentueuse et tu as le pouvoir de m'émerveiller sans cesse avec tes superbes réalisations. Je les trouves très beaux et bien appétissants tes macarons! Au plaisir d'échanger avec toi encore longtemps, Caro xxx

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  9. Congratulations on reaching the one year milestone, Kim. Your blog is so beautiful that it will be here for many more years to come. Your macarons are beautiful and I'm sure wonderfully tasty. I hope you have a great day. Blessings...Mary

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  10. Joyeux bloganniversaire ma belle kim !
    parfaitement réussis tes macarons...ça tombe comme bien, vu que à partir de vendredi prochain...Caro et moi allons vous faire faire des macarons et que tu va ainsi pouvoir t'entraîner! ça va être le fun ! lol !

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  11. Sérieusement, elles sont parfaites tes coques! Super collerette, bien lisses, et à la meringue italienne en plus!

    Le must serait de préparer deux fournées en utilisant les deux technique, et de comparer après. Je veux pouvoir comparer et décider ce que j'aime le plus. Comme je suis pas en congé, ça devra attendre le weekend!

    Bon anniversaire pour ton blog! Un an sur le web avec un lectorat fidèle, c'est pas rien. Ton expérience blog est inspirante, et me donne envie de persévérer pour moi aussi, un jour, fêter ma première année de blog. Passe une belle journée anniversaire!

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  12. Ils sont bien réussis tes macarons, moi aussi je vais passer mon tour plus jeune peut-être que je me serais risquée.

    Bon anniversaire! ne t'en fais pas trop avec les commentaires négatifs, encore une chance que nous avons la petite poubelle pour remédier à cette situation.

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  13. Les maususs de macarons!!!! Ne t'y trompe pas, tu es loin d'être la seule qui a de la misère. Mais c'est vraiment avec de la pratique qu'on y arrive.

    J'écoutais hier Masterchef et le défi: une tour de macarons ( 120 de 2 saveurs soit 240 coques en 3:30H ) J'ai tellement rit et ça m'a réconforté finalement ( c'était désastreux ).

    Les tiens sont très beaux!

    En passant félicitations pour ton 1 an ! xxx

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  14. Je les trouve vraiment jolis ces macarons! J'aimerais bien en faire mais juste à y penser, je suis découragée! :) Peut-être un jour...

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  15. D'abord bon bloganniversaire.
    Que l'aventure continue.
    Tes macarons sont très réussis. BRAVO!!
    Nous avons les mêmes lectures.
    A très bientôt.

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  16. Et bien moi je les trouve plutôt bien réussis! Et la ganache à la pâte de spéculoos, hum!

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  17. @Caroline
    Je te remercie beaucoup pour tous ces beaux compliments, tu es tellement gentille!

    To Mary
    Thanks a lot for being so toughtful and do kind to me!

    @Isabelle
    Je suis contente quand même d'avoir une tit pause... J'avoue que je ne referais pas de macarons aujourd'hui, mais dans quelques jours ça m'ira. Yes un concours. Merci Isa!

    @Gourmetronik
    C'est vrai que je suis quand même assez satisfaite de ces macarons! Jusqu'à maintenant, la méthode à la meringue française, n'a pas été mon amie, alors je ne sais pas trop si j'ai envie d'en refaire de cette façon (peut-être quand je serai rendue une as du macaron). Je te remercie pour cette visite et pour ce commentaire, c'est très gentil!

    @France
    Merci à toi, tu es gentille.

    @Nathalie
    Méchant défi... Je n'ai pas Casa, alors je ne peux écouter Masterchef, ça a l'air bien comme émission. Je te remercie du compliment, ça fait du bien de les avoir réussi, j'avoue que je commençais à douter de mes compétences.

    @Maya
    Je comprends ton découragement. Il y a presque eu 1 an entre mon premier et mon deuxième essai... Ça dit tout!

    @Nadji
    Oui, elle continuera, car jamais beaucoup. Merci à toi ma chère... Felder est un incontournable!

    @Gen
    Merci, la ganache est vraiment parfaite: onctueuse et goûteuse!

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  18. Tu es un peure avec toi, ils sont parfaits ces macarons malgré que tu as fait plusieurs essais..
    Ça fait longtemops que je veux en faire, un jour sûrement!!

    Déjà 1 an que ça passe vite!!!
    Bonanniversire de blog et te souhaite encore de belles années!

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  19. Un très joyeux anniversaire à ton blog que j'adore visiter quotidiennement!!
    Et ces macarons sont plus que réussis, bravo!

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  20. Félicitations pour ton un an de blogue Kim :) J'espère me rendre là aussi :P & hmmm...j'envie tes macarons. Définitivement. Tu m'encourages fortement à retenter l'expérience! & aux spéculoos my god...Ce que j'aime cette chose. Surtout la pâte de spéculoos yummy! Tu es déjà allée au Point G sur Mont-Royal à Montréal? Leurs macarons à la crème brûlée...god...et enfin, une boîte de 6 n'est pas suffisante hahahaha :P De nouveau félicitations Kim et je vais continuer de te lire avec plaisir mouahah! Bonne soirée :) xxxxx

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  21. Bon 1er anniversaire! Dit donc! On a commencé à bloguer presque en même temps!

    Lâche pas pour tes macarons! Ils sont de mieux en mieux. Moi, j'ai encore trop peur pour me lancer!

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  22. @Esther
    Merci tu es bien gentille. Si tu te lances dans le macaron, sache que tu dois garder ton calme!

    @Dominique
    Merci ma chère!

    @Gabrielle
    Je suis déjà allée au Point G, mais je n'ai pas mangé les macarons crème brûlée... Il y a quelque chose qui me dit que je vais y faire un arrêt samedi... Merci à toi!

    @Libellule
    Je n'avais pas réalisé que nous avions commencé presque en même temps.

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  23. Cool une fête!!!!!! Moi je suis vraiment heureuse d'avoir la chance de partager avec une personne aussi gentille et généreuse que toi. En prime,ta chaumière regorge de belles recettes alléchantes:)

    Au plaisir de poursuivre notre aventures ensemble encore longtemps..

    P.S Je suis jalouse de tes bo macarons lol!!!!!!

    Bo vendredi XX

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  24. Tes macarons sont très réussis, perso je n'arrive pas à ce qu'ils aient la collerette.
    Joyeux anniblog!

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  25. @Mimine
    Je crois que c'est une question de four. Merci ma chère:)

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  26. Bon... je suis un peu en retard, mais c'est aujourd'hui mon test #2 côté macaron.... J'ai créé un désastre hier, mais on dirait qu'aujourd'hui, après avoir lu tes aventures et regarder le vidéo de C. Felder (mon Dieu que ça a l'air facile!!!), je suis plein d'espoir!!!!
    À suivre.....

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