Macarons pistache et chocolat

J'avais déjà tenté les macarons une fois et je dois dire que ça n'avait pas été une expérience hyper concluante. Celle que je vous présente aujourd'hui n'en est pas une super réussie, mais c'est quand même mieux que la première fois. Cette foic-ci, j'ai pris la méthode de Mercotte. Elle se fait entièrement au mélangeur sur socle et c'est assez simple. Le seul problème de mes coques, c'est qu'elles n'ont pas beaucoup gonflé et je pense que c'est parce que mon appareil était trop liquide... J'essaierai dès que j'aurais un stock renouvelé de blancs d'oeufs vieillis.

Ingrédients

Ganache
100 g de chocolat noir
60 g de crème liquide
15 g de beurre mou
25 g de pistaches moulues

Coques à macarons
90 g de blancs d'oeufs, à la température de la pièce
120 g de poudre d'amandes
220 g de sucre à glacer
20 g de sucre
1/2 c. à thé de colorant en gel (1/4 de vert feuille + 1/4 de jaune ciron pour moi)

Préparation

Ganache

1. Dans une petite casserole, chauffer la crème.

2. Dans un bol, mettre tout le chocolat.

3. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Attendre 30 secondes avant de mélanger. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajouter le beurre et les pistaches et bien mélanger.

4. Laisser reposer jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Macarons

1. Préchauffer le four à 325 F. Tapisser une plaque de papier parchemin ou de silpat et y verser la poudre d'amandes.

2. Enfourner le tout pendant environ 10 minutes, soit jusqu'à ce que la poudre ait une légère teinte dorée. Réserver.

3. Abaisser la température du four à 300 F et déposer une pierre à cuisson sur la grille du centre du four. Lorsque la poudre d'amande est à la température de la pièce, la mettre, avec le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire. Faire tourner pendant quelques secondes.

4. Dans le bol du mélangeur sur socle, déposer les blancs d'oeufs. À l'aide du fouet, à vitesse 2, faire légèrement mousser les blancs pendant environ 2 minutes.

5. Augmenter la vitesse à 4 et, lorsque les blancs sont bien mousseux, ajouter le tiers du sucre. Laisser tourner à cette vitesse environ 30 secondes.

6. Augmenter la vitesse à 6 et après quelques secondes, ajouter le deuxième tiers du sucre. Laisser tourner encore quelques secondes.

7. Augmenter la vitesse à 8 et ajouter la dernière part du sucre. Laisser tourner à cette vitesse pour bien incorporer le sucre puis augmenter à vitesse maximale et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.

8. Ajouter le colorant et laisser tourner 5 secondes.

9. Changer le fouet pour le fouet plat (feuille) et ajouter les poudres (poudre d'amandes et sucre à glacer) d'un seul coup. À vitesse minimale laisser tourner jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poudre au fond du bol, puis, à partir de ce moment, compter 10 secondes.

10. Arrêter le mélangeur. Mettre l'appareil à macarons dans une poche munie d'une douille Ateco 304 ou 306.

11. Façonner des cercles de tailles similaires sur une plaque tapissée de papier parchemin ou de silpat.

12. Déposer la grille sur la pierre et cuire de 11 à 15 minutes.

13. Retirer les macarons du four et les déposer sur un plan de travail. Attendre qu'ils aient refroidi un peu avant de les décoller.

14. Quand ils sont bien refroidis, mettre la ganache dans une poche à douille. Mettre une bonne quantité de ganache dans le centre d'une coque et apposer le deuxième macaron en pressant légèrement.

15. Déposer les macarons sur la tranche dans un contenant hermétique et garder au réfrigérateur au moins 48 heures avant de consommer.

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