Arancinis de crevettes, bisque de homard, garniture de crabe

La semaine dernière, un certain dimanche matin, j'étais confortablement assise devant mon ordinateur avec un bon café et je regardais les publications du jour sur mes blogues favoris. C'est là que j'ai eu mon premier coup de foudre du jour en voyant la photo de la recette que Nathalie présentait. D'ailleurs, je dois dire que j'ai eu mon deuxième coup de foudre quand j'ai pris une bouchée de la même recette que j'ai faite la journée même! C'est, encore une fois, une recette qui vient du très beau livre de Chuck Hugues, Garde-Manger. Nous nous sommes vraiment régalés. Remarquez toutefois, cette recette n'est certainement pas à faire par une journée où vous êtes pressés!

Ingrédients

Fond de homard
2 homards d'environ 675 g chaque
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte hachée
1 oignon haché
1 branche de céleri hachée
1 tête d'ail coupée en deux
4 brins de romarin
4 brins de thym
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de grains de poivre
8 tasses d'eau
Sel de mer

Risotto de crevettes
1/2 oignon haché
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse de riz arborio ou carnaroli
1/2 tasse de vin blanc
1 1/2-2 tasses de bouillon de poulet
225 g de crevettes nordiques cuites
2 c. à soupe de beurre
1/2 tasse de parmigiano regiano râpé
Sel et poivre du moulin

Bisque de homard
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
4 tasses de fond de homard
Sel et poivre du moulin

Arancinis
3 tasses de risotto aux crevettes
1/2 tasse de parmigiano regiano râpé
1 tasse de farine
1 tasse de chapelure Panko, broyée
Sel et poivre
Huile de canola ou d'arachide

Garniture de crabe
2 tasses de chair de crabe (environ 4 sections de crabe)
Zeste d'1 citron
2 c. à soupe de ciboulette
Quelques feuilles de céleri
Sel et poivre du moulin

Préparation

Fond de homard

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les homards 6-7 minutes. Les plonger dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Décortiquer et retirer la chair. Conserver les carcasses et mettre la chair au réfrigérateur.

2. Dans le même faitout, faire chauffer l'huile et faire suer la carotte, l'oignon, le céleri et l'ail pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant. Ajouter les carcasses de homard, le romarin, le thym, le ketchup et les grains poivre et pousuivre la cuisson 10 minutes en remuant. Ajouter l'eau et laisser mijoter 2 heures à couvert.

3. Passer au tamis et réduire le liquide à nouveau jusqu'à 4 tasses.

4. Laisser refroidir.

Risotto de crevettes

5. Dans une cocotte, faire sauter l'oignon dans l'huile, en remuant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit translucide.

6. Ajouter le riz en remuant bien pour bien enrober les grains d'huile. Ajouter le vin  et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Ajouter du bouillon, 1/2 tasse à la fois, en remuant souvent et en laissant le riz absorber le liquide avant d'en ajouter à nouveau. Continuer de cette manière jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux, mais al dente, soit pendant environ 20 minutes.

7. Sur un feu doux, ajouter les crevettes, le beurre et le parmesan. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.

Bisque de homard

8. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y incorporer la farine. Remuer et cuire 1-2 minutes. Ajouter le fond de homard et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes. Réserver au chaud.

Arancinis

9. Dans un bol, mélanger le risotto avec le parmesan.

10. Former des boules de 5 cm (2 po) de diamètre.

11. Dans un autre bol, assaisonner la farine de sel et de poivre. Dans un troisième bol, verser la chapelure Panko.

12. Enrober chaque arancini de farine, d'oeufs battus, puis de chapelure.

Garniture de crabe

13. Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Montage

14. Dans une sauteuse, verser de l'huile jusqu'au tiers de la hauteur de la poêle. Faire chauffer pour que l'huile soit assez chaude (350 F). Cuire les arancinis jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien croustillants en les retournant à une ou deux reprises.

15. Servir les arancinis avec la bisque de homard (plus que sur ma photo) et garnir avec le crabe.

Source: Garde-Manger, Chuck Hugues

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