Filet mignon en croûte d'herbes et de citron confit, poêlée de ratte et de shitakes

Pour le repas principal de mon repas gastronomique, je suis aussi allée piger dans le répertoire de Jérôme Ferrer, le chef du célèbre Européa (d'ailleurs je n'y ai jamais mangé et j'aimerais bien...). La seule modification que j'ai faite à la recette, c'est que, plutôt que d'utiliser des médaillons de veau, j'ai plutôt choisi des médaillons de filet mignon de boeuf. Encore une fois, ce plat a eu beaucoup de succès parce que la croûte complétait très bien la viande, le jus de viande était bien apprécié en guise de sauce et la poêlée était fort bonne. En plus, ce n'est vraiment pas compliqué et, si tous vos ingrédients sont préparés à l'avance, la préparation se fait vraiment rapidement.

Ingrédients (4 portions)

4 médaillons de filet mignon de boeuf (1 1/4, 1 1/2  po d'épaisseur)
1 c. à soupe de basilic frais, haché
1 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
1 c. à soupe de persil frais, haché
1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée
2 c. à soupe de citron confit, haché
1 échalote ciselée
1/2 tasse de chapelure
1/2 tasse de beurre à la température de la pièce
1/2 tasse de parmesan râpé

1 tasse de pommes de terre rattes, cuites
1 tasse de shitakes
1 tasse de fond de veau
Sel et poivre

Préparation

1. Dans une poêle (en fonte) bien chaude, faire fondre du beurre (une bonne quantité) et faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, préchauffer le four à "broil".

2. Dans le robot, déposer les herbes, le citron confit et le beurre pommade. Mélanger un coup. Puis, ajouter la chapelure et le parmesan, mélanger jusqu'à texture homogène.

3. Lorsque les médaillons ont cuit 2 minutes de chaque côté, déposer 1 grosse cuillère à soupe de la préparation sur chacun d'eux. Mettre au four 5 minutes. Puis, à leur sortie, laisser les médaillons reposer 10 minutes bien emballés dans du papier aluminium.

4. Pendant que la viande repose, faire réduire le fond de veau de moitié.

5. Aussi, couper les pommes de terre et les champignons.

6. Dans un poêlon, faire revenir les pommes de terre et les champignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saler et poivrer.


Montage

7. Dans une assiette, déposer les rattes et les champignons dans un emporte-pièce. Légèrement écraser.

8. Verser un peu de réduction de veau sur les pommes de terre et y déposer la viande sur le dessus.

9. Garnir la viande de persil et arroser le tout d'un filet d'huile d'olive.

Source: Recettes de chefs (Jérôme Ferrer)

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