samedi 13 août 2011

Croustillant de truite à la purée d'oignons, huile de persil, émulsion de jus de citron

Pour cette deuxième partie de repas gastronomique (voir la publication d'hier pour plus de détails), soit pour l'entrée, c'est chez Diane Tremblay que je suis allée piger. Croyez-moi, cette entrée nous a tous plu parce que le mélange des saveurs est tout simplement parfait. Aussi, il faut s'y prendre un peu à l'avance pour la préparation de certaines de ses composantes (ce qui est heureux parce que, quand on reçoit, il y a tellement à faire qu'il vaut mieux répartir le tout sur 2-3 jours). La seule partie difficile de cette recette est l'émulsion. Il est vraiment important d'ajouter l'huile goutte à goutte (oui, c'est long) parce qu'une émulsion tourne facilement (je vous le confirme, j'ai voulu faire vite et j'ai dû recommencer, grrrr)... Notez aussi que l'huile de persil et l'émulsion se gardent au réfrigérateur.


Ingrédients (4 personnes)

Huile de persil
1 botte de persil
2 tasses d'huile de canola
1 c. à thé de sel de mer

Émulsion de jus de citron
1/4 tasse de jus de citron
Zeste d'1 citron
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sucre
3 tasses d'huile de canola
2 c. à thé de sel de mer
Poivre du moulin, au goût

Purée d'oignons
2 oignons blancs, coupés en rondelles fines
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1/3 tasse de crème 35%
1 branche d'estragon, hachée
Sel de mer
Poivre du moulin

Croustillant de truite
2 pommes de terre Russet
340 g de truite saumonée
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Purée d'oignons
Huile de persil
Émulsion de jus de citron


Préparation

Huile de persil

1. Bien laver et essorer le persil.

2. Mettre le persil dans le mélangeur avec le sel de mer. Ajouter graduellement l'huile en actionnant l'appareil.

3. Mettre un coton à fromage dans un tamis au-dessus d'un plat et y filtrer l'huile. Laisser égoutter pendant 24 heures, sans y toucher. Réserver dans une bouteille.

Émulsion de jus de citron

1. Dans le mélangeur, mettre le jus et le zeste de citron, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre.

2. Actionner l'appareil et ajouter l'huile, goutte à goutte, comme pour une mayonnaise. Ce processus prendra facilement 15 minutes.

Purée d'oignons

1. Dans une poêle antiadhésive, mettre l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les oignons, le sel et le poivre. Cuire à feu très doux, à découvert, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.

2. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à onctuosité. Réserver. Parsemer d'estragon juste avant de servir.

Croustillant de truite

1. Bien brosser les pommes de terre, les trancher finement à l'aide d'une mandoline.

2. Faire chauffer l'huile à friture à 325F (160C). Faire frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les conserver au four à 200 F (120C) jusqu'à utilisation.

3. Pendant ce temps, faire des escalopes de truite d'un cm d'épaisseur.

4. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive. Faire griller les escalopes de truite environ 20 à 30 secondes de chaque côté. Saler et poivrer.

Montage

1. Dans une assiette, alterner une escalope de truite, une tranche de pomme de terre frite et une cuillerée de purée d'oignon. Refaire l'étape deux fois pour avoir une superposition de 3 étages.

2. Arroser d'huile de persil et d'émulsion de jus de citron.Décorer d'un peu d'estragon frais en feuilles.

Source: Un Privilège à votre table, Diane Tremblay

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19 commentaires :

  1. Hummm.... j'adore!!! Quel beau service ma chère Kim! Tu me mets l'eau à la bouche :)

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  2. très sympa avec la purée et l'émulsion

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  3. C'est vraiment chouette comme entrée. Le mélange des texture semble vraiment intéressant. Je t'admire d'avoir accompli ça!

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  4. On se croirait vraiment à l'auberge!!

    Très beau plat!

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  5. Quel plat raffiné ! l'émulsion citron pour sublimer la truite me plait , merci pour ce délicieux partage
    Bon week-end
    A++Sacha

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  6. Je te l'ai dit, c'est le type de repas qui me rempli de bonheur!

    Très belle assiette:)

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  7. Wow! La présentation est fantastique! Tu as présenté une recette de la prodigieuse Diane Tremblay et je suis vraiment impressionnée par la qualité de ta présentation! Tes parents devaient être aux anges!!! Caro

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  8. @Kat
    Merci beaucoup, c'était vraiment bon!

    @Clémence
    Merci:)

    @Gen
    Oh merci:)

    @Annie
    Bah! Ce n'est pas compliqué, c'est juste long, mais j'étais pas mal fière de moi à la fin de ce repas:)

    @Esther
    C'était un peu mon objectif:)

    @Sacha
    Merci. C'est vrai que l'émulsion a fait toute la différence!

    @Nathalie
    Merci:)

    @Caroline
    Merci Caroline, tu es très gentille... Oh oui, mes parents étaient vraiment aux anges!

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  9. Wow de wow!! Tu es fabuleuse ma chère Kim!! J'adore tout simplement!!

    Bo dimanche à toi ma belle XX

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  10. Ce millefeuille est à tomber! Ta réalisation est parfaite. La chef Tremblay serait comme nous : impressionnée!
    Lou

    P.-S. : Bon souper au bouilli. J'espère que tu vas l'apprécier autant que ma famille et moi.

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  11. un plat original et très raffiné
    La présentation est superbe

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  12. super !!!! belle recette remarquablement réalisée ! bravo et belle nuit...

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  13. Il faut que j'essaie ça un de ces jours, probablement pour un lunch avec une belle salade. L'émulsion me tente énormément!

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  14. @Nancy
    Merci ma chère, c'est trop gentil!

    @Lou
    Merci, Lou, tu es tellement gentille!

    @Piroulie
    Merci, merci:)

    Agnès
    Merci ma chère!

    @Lau
    Merci, c'était tellement bon!

    @Poucinette
    Merci

    @Mélanie
    Tu verras, c'est trop bon!

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  15. j'ai le livre de Diane Tremblay, il est vraiment beau mais je n'ai pas encore essayé une seule de ses recettes...ton assiette me plait énormément, je vais donc me replonger dans le bouquin :)

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  16. @Isabelle
    On finit trop souvent par délaisser nos bouquins... Tu fais bien de t'y replonger... D'ailleurs, je te suggère cette recette-ci, tu vas adorer!

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