Croustillant de truite à la purée d'oignons, huile de persil, émulsion de jus de citron

Pour cette deuxième partie de repas gastronomique (voir la publication d'hier pour plus de détails), soit pour l'entrée, c'est chez Diane Tremblay que je suis allée piger. Croyez-moi, cette entrée nous a tous plu parce que le mélange des saveurs est tout simplement parfait. Aussi, il faut s'y prendre un peu à l'avance pour la préparation de certaines de ses composantes (ce qui est heureux parce que, quand on reçoit, il y a tellement à faire qu'il vaut mieux répartir le tout sur 2-3 jours). La seule partie difficile de cette recette est l'émulsion. Il est vraiment important d'ajouter l'huile goutte à goutte (oui, c'est long) parce qu'une émulsion tourne facilement (je vous le confirme, j'ai voulu faire vite et j'ai dû recommencer, grrrr)... Notez aussi que l'huile de persil et l'émulsion se gardent au réfrigérateur.

Ingrédients (4 personnes)

Huile de persil
1 botte de persil
2 tasses d'huile de canola
1 c. à thé de sel de mer

Émulsion de jus de citron
1/4 tasse de jus de citron
Zeste d'1 citron
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sucre
3 tasses d'huile de canola
2 c. à thé de sel de mer
Poivre du moulin, au goût

Purée d'oignons
2 oignons blancs, coupés en rondelles fines
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1/3 tasse de crème 35%
1 branche d'estragon, hachée
Sel de mer
Poivre du moulin

Croustillant de truite
2 pommes de terre Russet
340 g de truite saumonée
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Purée d'oignons
Huile de persil
Émulsion de jus de citron

Préparation

Huile de persil

1. Bien laver et essorer le persil.

2. Mettre le persil dans le mélangeur avec le sel de mer. Ajouter graduellement l'huile en actionnant l'appareil.

3. Mettre un coton à fromage dans un tamis au-dessus d'un plat et y filtrer l'huile. Laisser égoutter pendant 24 heures, sans y toucher. Réserver dans une bouteille.

Émulsion de jus de citron

1. Dans le mélangeur, mettre le jus et le zeste de citron, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre.

2. Actionner l'appareil et ajouter l'huile, goutte à goutte, comme pour une mayonnaise. Ce processus prendra facilement 15 minutes.

Purée d'oignons

1. Dans une poêle antiadhésive, mettre l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les oignons, le sel et le poivre. Cuire à feu très doux, à découvert, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.

2. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à onctuosité. Réserver. Parsemer d'estragon juste avant de servir.

Croustillant de truite

1. Bien brosser les pommes de terre, les trancher finement à l'aide d'une mandoline.

2. Faire chauffer l'huile à friture à 325F (160C). Faire frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les conserver au four à 200 F (120C) jusqu'à utilisation.

3. Pendant ce temps, faire des escalopes de truite d'un cm d'épaisseur.

4. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive. Faire griller les escalopes de truite environ 20 à 30 secondes de chaque côté. Saler et poivrer.

Montage

1. Dans une assiette, alterner une escalope de truite, une tranche de pomme de terre frite et une cuillerée de purée d'oignon. Refaire l'étape deux fois pour avoir une superposition de 3 étages.

2. Arroser d'huile de persil et d'émulsion de jus de citron.Décorer d'un peu d'estragon frais en feuilles.

Source: Un Privilège à votre table, Diane Tremblay

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