Tartelette au citron et au noix de cajous, sorbet à la mangue, mousse au miel

Pour cette dernière partie de mon repas gastronomique (il y avait un plat de fromage avant le dessert, mais bon, ça, pas besoin de publier), il s'agit d'un dessert absolument délicieux. Vous ne serez pas étonnés d'apprendre qu'il s'agit d'un dessert du talentueux Patrice Demers. Comme il s'agissait d'un repas gastronomique, je  suis allée m'inspirer que chez les grands de chez nous. J'ai dû, par contre, aller chercher ailleurs que dans La carte des desserts pour la mousse au miel parce que je n'avais pas les produits, ni le siphon nécessaires pour la réaliser. Vraiment, chaque composante de ce dessert est super et complète bien l'autre. Le lemon curd, malgré l'ajout d'agar-agar, est bien crémeux, le sablé est délicieux et a une texture sublime, la mousse au miel est bien légère et parfumée et le sorbet est juste assez sucré pour tout compléter. Maintenant, vous me pardonnerez la piètre qualité de mes photos, disons simplement que la soirée n'était plus toute jeune et que j'avais eu pas mal de temps pour ingurgiter du vin... D'ailleurs, j'ai même oublié de décorer mes assiettes de noix grillées et de petites feuilles de basilic comme proposé...

Ingrédients (8 portions)

Lemon curd à l'agar-agar
200 ml de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
1 tasse (200g) de sucre
4 gros oeufs
2 c. à thé (3 g) d'agar-agar
1 tasse + 2 c. à soupe (250g) de beurre à la température pièce

Les sablés aux noix de cajou
3/4 tasse (110g) de noix de cajou
1 1/3 tasse (190g) de farine tout usage
3/4 tasse (90g) de sucre à glacer
1/2 c. à thé de sel
1/2 tasse (110g) de beurre froid, coupé en dés
1 c. à soupe d'huile de noix

La mousse au miel
100 g de miel
200 g de lait
2 feuilles de gélatine
2 oeufs
30 g de sucre
200 g de crème 35%

Le sorbet à la mangue
1 3/4 tasse (350 g) de mangue fraîche en morceaux
1/3 tasse (75 g) de sucre
1/2 tasse (125 ml) d'eau
2 c. à soupe de jus de citron
Le zeste d'1/2 citron

Préparation

Lemon curd à l'agar-agar (à préparer la veille)

1. Dans une casserole, mettre le jus de citron et le zeste.

2. Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec la moitié du sucre.

3. Mélanger le reste du sucre à l'agar-agar, puis, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, verser ce mélange dans le jus de citron. À feu élevé, porter à ébullition en brassant.

4. Verser graduellement le jus bouillant sur les oeufs, en brassant avec le fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire, en fouettant constamment, jusqu'au premier bouillon. Retirer la casserole du feu, transférer le mélange dans un contenant à rebord élevé et ajouter le beurre. Bien émulsionner à l'aide du mélangeur à immersion.

5. Verser la crème dans un plat carré ou rectangulaire (selon l'épaisseur désirée) légèrement huilé et couvrir de pellicule plastique.

Sablés aux noix de cajou

6. Préchauffer le four à 325 F (160 C). Dans le robot culinaire, réduire les noix en poudre avec la farine, le sucre à glacer et le sel.

7. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à la formation d'une masse relativement homogène.

8. Verser le tout sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire jusqu'à ce que le sablé ait une couleur uniforme, tout en brassant à plusieurs reprises pendant la cuisson. Cette étape devrait prendre 20 minutes, environ. Laisser le tout refroidir à la température de la pièce.

9. Remettre le sablé (cuit) dans le robot culinaire et ajouter l'huile de noix. Mélanger pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sablé reprenne une texture de sablé non cuit.

10. Déposer sur une feuille de papier parchemin, couvrir d'une deuxième feuille et abaisser la pâte à une épaisseur d'environ 1/4 po (0.25 cm).

11. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper avec le même emporte-pièce qui sera utilisé pour les crèmes et conserver les sablés au congélateur.

Mousse au miel

12. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 3 à 5 minutes, de façon à ce qu'elle ramollisse.

13. Faire chauffer le lait et le miel dans une petite casserole.

14. Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre.

15. Battre les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre jusqu'à blanchiment.

16. Ajouter le lait bouillant au mélange de jaunes d'oeufs et cuire comme une crème anglaise.

17. Retirer du feu, incorporer la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir.

18. Battre la chantilly en crème et l'incorporer délicatement au mélange au miel. Puis, incorporer les oeufs en neige délicatement au mélange. Réfrigérer au moins 30 minutes.

Sorbet à la mangue

19. Dans le mélangeur, mettre tous les ingrédients. Réduire en une purée bien lisse.

20. Turbiner pendant une vingtaine de minutes dans la sorbetière. Conserver au congélateur, dans un pot hermétique, jusqu'à utilisation.

Montage

21. À l'aide d'un emporte-pièce, couper des cercles de lemon curd au citron.

22. Déposer les crème sur les sablés.

23. Mettre une quenelle (ou une boule) de sorbet dans l'assiette ainsi qu'une bonne cuillère de mousse au miel. Vous pouvez aussi servir avec des noix rôties et des pousses de basilic.

Source: La carte des desserts et Web


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