jeudi 18 août 2011

Tartelette au citron et au noix de cajous, sorbet à la mangue, mousse au miel

Pour cette dernière partie de mon repas gastronomique (il y avait un plat de fromage avant le dessert, mais bon, ça, pas besoin de publier), il s'agit d'un dessert absolument délicieux. Vous ne serez pas étonnés d'apprendre qu'il s'agit d'un dessert du talentueux Patrice Demers. Comme il s'agissait d'un repas gastronomique, je  suis allée m'inspirer que chez les grands de chez nous. J'ai dû, par contre, aller chercher ailleurs que dans La carte des desserts pour la mousse au miel parce que je n'avais pas les produits, ni le siphon nécessaires pour la réaliser. Vraiment, chaque composante de ce dessert est super et complète bien l'autre. Le lemon curd, malgré l'ajout d'agar-agar, est bien crémeux, le sablé est délicieux et a une texture sublime, la mousse au miel est bien légère et parfumée et le sorbet est juste assez sucré pour tout compléter. Maintenant, vous me pardonnerez la piètre qualité de mes photos, disons simplement que la soirée n'était plus toute jeune et que j'avais eu pas mal de temps pour ingurgiter du vin... D'ailleurs, j'ai même oublié de décorer mes assiettes de noix grillées et de petites feuilles de basilic comme proposé...



Ingrédients (8 portions)

Lemon curd à l'agar-agar
200 ml de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
1 tasse (200g) de sucre
4 gros oeufs
2 c. à thé (3 g) d'agar-agar
1 tasse + 2 c. à soupe (250g) de beurre à la température pièce

Les sablés aux noix de cajou
3/4 tasse (110g) de noix de cajou
1 1/3 tasse (190g) de farine tout usage
3/4 tasse (90g) de sucre à glacer
1/2 c. à thé de sel
1/2 tasse (110g) de beurre froid, coupé en dés
1 c. à soupe d'huile de noix

La mousse au miel
100 g de miel
200 g de lait
2 feuilles de gélatine
2 oeufs
30 g de sucre
200 g de crème 35%

Le sorbet à la mangue
1 3/4 tasse (350 g) de mangue fraîche en morceaux
1/3 tasse (75 g) de sucre
1/2 tasse (125 ml) d'eau
2 c. à soupe de jus de citron
Le zeste d'1/2 citron


Préparation

Lemon curd à l'agar-agar (à préparer la veille)

1. Dans une casserole, mettre le jus de citron et le zeste.

2. Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec la moitié du sucre.

3. Mélanger le reste du sucre à l'agar-agar, puis, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, verser ce mélange dans le jus de citron. À feu élevé, porter à ébullition en brassant.

4. Verser graduellement le jus bouillant sur les oeufs, en brassant avec le fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire, en fouettant constamment, jusqu'au premier bouillon. Retirer la casserole du feu, transférer le mélange dans un contenant à rebord élevé et ajouter le beurre. Bien émulsionner à l'aide du mélangeur à immersion.

5. Verser la crème dans un plat carré ou rectangulaire (selon l'épaisseur désirée) légèrement huilé et couvrir de pellicule plastique.

Sablés aux noix de cajou

6. Préchauffer le four à 325 F (160 C). Dans le robot culinaire, réduire les noix en poudre avec la farine, le sucre à glacer et le sel.

7. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à la formation d'une masse relativement homogène.

8. Verser le tout sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire jusqu'à ce que le sablé ait une couleur uniforme, tout en brassant à plusieurs reprises pendant la cuisson. Cette étape devrait prendre 20 minutes, environ. Laisser le tout refroidir à la température de la pièce.

9. Remettre le sablé (cuit) dans le robot culinaire et ajouter l'huile de noix. Mélanger pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sablé reprenne une texture de sablé non cuit.

10. Déposer sur une feuille de papier parchemin, couvrir d'une deuxième feuille et abaisser la pâte à une épaisseur d'environ 1/4 po (0.25 cm).

11. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper avec le même emporte-pièce qui sera utilisé pour les crèmes et conserver les sablés au congélateur.

Mousse au miel

12. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 3 à 5 minutes, de façon à ce qu'elle ramollisse.

13. Faire chauffer le lait et le miel dans une petite casserole.

14. Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre.

15. Battre les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre jusqu'à blanchiment.

16. Ajouter le lait bouillant au mélange de jaunes d'oeufs et cuire comme une crème anglaise.

17. Retirer du feu, incorporer la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir.

18. Battre la chantilly en crème et l'incorporer délicatement au mélange au miel. Puis, incorporer les oeufs en neige délicatement au mélange. Réfrigérer au moins 30 minutes.

Sorbet à la mangue

19. Dans le mélangeur, mettre tous les ingrédients. Réduire en une purée bien lisse.

20. Turbiner pendant une vingtaine de minutes dans la sorbetière. Conserver au congélateur, dans un pot hermétique, jusqu'à utilisation.

Montage

21. À l'aide d'un emporte-pièce, couper des cercles de lemon curd au citron.

22. Déposer les crème sur les sablés.

23. Mettre une quenelle (ou une boule) de sorbet dans l'assiette ainsi qu'une bonne cuillère de mousse au miel. Vous pouvez aussi servir avec des noix rôties et des pousses de basilic.

Source: La carte des desserts et Web


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18 commentaires :

  1. Eh bien ma chère Kim, je te lève mon chapeau car chaque étape de ton repas a dû te prendre beaucoup de temps et de travail mais wow....ils ont dû être contents tes parents!!!! & que dire de ce dessert...alleluia j'en prendrais avec grande joie ;) BRAVOOO :)

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  2. Que de travail!!!!

    Très belle réussite.

    Comme ça ton sens du décorum s'estompe avec le vin???? ;)))

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  3. Ce repas gastronomique s'est terminé en véritable apothéose avec ce dessert sublime. Bravo!
    Lou

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  4. Kim, it is a lovely dessert and well suited to end a gourmet meal. I hope you have a great day. Blessings...Mary

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  5. J'ai l'eau à la bouche en regardant ton dessert. J'ai également fait le lemon curd de Patrice Demers en fin de semaine, mais seulement la version dessert du jour. Pas mal plus simple! Cette version doit être absolument fabuleuse. C'est vraiment une belle réussite tout ce souper, tu en a travaillé un coup. Bravo!

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  6. Très joli dessert, un vrai travail de chef.

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  7. ça a l'air tout simple... mais si bon !! Et puis après un repas gastronomique, un dessert de dimensions réduites c'est l'idéal: ça satisfait le palais... sans apesantir le ventre.

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  8. tu aurais pu jouer à "un souper presque parfait" et tu aurais raflé la mise :) etk, dans mon cas, j'aurais voté pour son souper !
    beau travail Kim !

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  9. Un dessert des plus chics. Bravo mon amie.

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  10. un gros bravo! Ca semble très très très bon! j'ai fait plusieurs fois ce sablé et je l'adore. Il fonctionne très bien avec d'autres types de noix aussi :) Il faut juste ajuster la quantité d'huile selon le type de noix. Bravo pour avoir fait une si belle assiette digne des grand chef ;) Il manquait juste un peu de déco mais on s'en fou haha Miam

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  11. Magnifique dessert qui doit se déguster tout seul sans grand faim.
    Tu sais pour moi le fromage est comme un dessert, j'en raffole et je ne le manque jamais...
    Bises

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  12. @Gabrielle
    Certaines étapes ont vraiment été réalisées rapidement et oui, tout ça a été apprécié (par moi aussi je dois dire:)

    @Nathalie
    Oui:) Je dois que dire que le vin m'a un peu trop détressée:)

    @Lou
    Merci ma chère Lou, tu es trop gentille!

    To Mary
    Thank you. Lemon desserts are for me the best way the end a meal because these are lighter than a lot of desserts.

    @Lilipuce
    Cette version n'est vraiment pas compliquée, il ne faut qu'ajouter de l'agar-agar... C'est vraiment un excellent lemon curd!

    @Davy
    Merci beaucoup!

    @Messergaster
    Tu as bien raison. En plus, ce n'est pas un dessert trop lourd, alors c'est génial!

    @La spécialiste
    Tu verras, c'est tellement bon!

    @Isabelle
    Oui, je ne suis pas trop sure... De ce que j'ai vu à cette émission c'est qu'il y en a qui tirent pas mal la couverture de leur bord, si tu vois ce que je veux dire... Il y en a qui pourraient bien voter pour leur Kraft Diner... Ça ne te rappelle pas quelque chose?

    @Nadji
    Merci et bon en plus:)

    @Véronique
    Clairement, moi aussi je vais refaire ce sablé et avec d'autre noix, j'aime tellement la texture... Je l'imagine très bien comme base à plein de choses:) Merci Véronique:)

    @Poucinette
    Merci:)

    @Mamounette
    Moi aussi je raffole du fromage... Clairement j'ai du mal à m'en passer:) Merci:)

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  13. C'est décidément le dessert parfait! Un de ces jours, je vais t'inviter à me préparer mon repas de fête; tu es douée ma chère et surtout, ce repas était impeccable! Bravo, je suis impressionnée! Caro Bisous

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  14. T'as pas besoin d'une soeur, dis-moi? J'aimerais bien avoir un beau repas de fête comme ça!

    J'espère en tout cas que tu en as bien profité aussi. Souvent dans des cas comme ça, la cuisinière passe son temps dans la cuisine à préparer les plats, desservir la table et finalement ne participe pas vraiment au souper.

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  15. Une clôture de repas toute en beauté! Bravo pour ce repas gastronomique c'est superbe!

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  16. la tartelette me plaît beaucoup !

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