Pain au levain

Avec Boris, mon levain maître, le premier pain que j'ai décidé de préparer est un pain au levain de type français selon la méthode de Peter Reinhart qui allie justement une part de mon levain maître à une petite quantité de levure. Disons que, pour un premier essai, je voulais être sure que ce pain allait bien lever parce qu'il allait servir à un brunch auquel une partie de ma belle-famille était invitée. En l'occurrence, nous voulions souligner l'anniversaire de ma belle-soeur, la soeur de mon Copain! Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais la présence de ma belle famille chez moi signifie toujours pour moi une pression supplémentaire. Ce pain bien dense était  bien savoureux. J'ai choisi de le confectionner en forme de bâtard, mais évidemment, vous pouvez aisément en faire une miche (ou plusieurs miches). Je vous laisse un lien d'un vidéo trouvé  sur You Tube qui pourra certainement vous aider à former un bâtard ou une miche, à condition que vous compreniez l'anglais. Aussi, à moins que vous ayez un régiment à nourrir, je vous conseille vivement de faire deux pains plutôt qu'un gros!

Ingrédients (1 énorme pain ou deux petits)

Levain
1/3 tasse (71 g) de levain maître
1 tasse + 2 c. à soupe (142 g) de farine non blanchie
2/3 tasse (85 g) de farine de blé entier
2/3 tasse (151,5 g) d'eau, à la température de la pièce

Pain
Tout le levain (ci-dessus)
1 tasse + 6 c. à soupe (312 g) d'eau à 95 F (35 C)
2 1/4 c. à thé (7 g) de levure instantanée
3 1/2 tasses (454 g) de farine non blanchie
3 1/2 c. à thé (17 g) de sel casher

Préparation

1. Pour faire le levain, combiner tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat. Mélanger pendant 1 minute à basse vitesse, puis augmenter la vitesse (moyenne) et battre encore 30 secondes. La pâte devrait être un tout petit peu collante.

2. Déposer le levain sur une surface farinée et pétrir environ 30 secondes. Déposer dans un bol propre légèrement huilé, couvrir grossièrement et laisser à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait gonflé d'1 1/2 de sa taille originale.

3. Si vous comptez utiliser le levain la journée-même, le laisser gonfler encore 1 heure (il aura doublé de volume). Sinon, le mettre au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

4. Pour préparer la pâte, couper le levain en 10-12 morceaux et les déposer dans le bol du mélangeur sur socle. Verser l'eau et la levure et, à l'aide du fouet plat, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse.

5. Changer le fouet plat pour le crochet pétrisseur et, toujours à basse vitesse, pétrir la pâte pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule assez collante et tiède. Laisser reposer 5 minutes.

6. Reprendre le pétrissage à basse vitesse pendant 3 minutes, en ajoutant de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être souple et bien légèrement collante.

7. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir quelques secondes, puis former une boule. Laisser la boule, non couverte, reposer pendant 10 minutes. Puis, en partant d'un côté, étirer la pâte en la prenant par en-dessous et la replier au centre. Puis faire la même chose avec le côté droit de la pâte, puis avec le côté gauche, puis avec le côté opposé. Retourner la pâte à l'envers et former une boule. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Répéter ce processus entier (repos + étirer et plier) deux autres fois. Puis, lorsque terminé, immédiatement former une boule, la placer dans un bol propre et légèrement huilé et couvrir en serrant bien la pellicule plastique.

8. Réfrigérer immédiatement la pâte jusqu'à 4 jours. Notez toutefois que la pâte ne sera prête à être utilisée que le lendemain.

9. Lors du jour de la cuisson, retirer la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire. Retirer la quantité dont vous avez besoin, soit 539g pour un pain d'1 lb, 794 g pour un pain d'1 1/2 lb ou encore la pâte en entier pour une miche de 3 lbs. Doucement, déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la former en la manipulant le moins possible. La pâte ne gonflera pas beaucoup, mais en principe, elle devrait faire 1 1/2 sa taille après 2 heures.

10. 45 minutes avant la cuisson, déposer une pierre à cuisson au centre du four et le préchauffer à 500 F. Puis, déposer une lèche-frite sur la grille du dessous.

11. Juste avant de cuire, faire quelques incisions sur la pâte et faire glisser le pain sur la pierre bien chaude. Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et refermer le four aussitôt. Abaisser la température à 450 F ou à 425 F dans le cas d'un gros pain (3lbs).

12. Cuire 12 minutes et retourner la pierre ou le pain. Cuire encore de 15 à 25 minutes (ou plus si nécessaire), soit jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que la température interne de celui-ci soit de 90 C (200F) au centre.

13. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de couper le pain.

Source: Artisan Breads Every Day, Peter Reinhart

Imprimer la recette