Pain multigrains au levain

Quand on a du levain dans son réfrigérateur, il faut certainement en profiter. C'est ce que je fais parce que j'adore me préparer des pains, mais surtout parce que je suis vraiment contente de pouvoir me faire des pains maison au levain. Pour le petit déjeuner, quand je ne mange pas un bol de granola + yogourt, j'aime bien manger une bonne rôtie qui me soutient bien. Par conséquent, je ne mange que des pains assez denses et faits avec de la farine complète. Aussi, j'aime beaucoup quand il y a toutes sortes de grains dans mes pains, ça ajoute de la texture et du goût. Quand, en feuilletant mon livre fétiche du moment, je suis tombée sur cette recette de pain, j'ai tout de suite voulu le tester. Je n'ai d'ailleurs pas attendu longtemps avant de le faire! Comme je l'avais prévu, ce pain est excellent et assez différent de celui d'hier!

Ingrédients (2 miches de 8 po)
1 1/2 tasse (360 g) d'eau, à la température du corps
3/4 tasse (125 g) de farine de blé entier
3/4 tasse (125 g) de farine de sarrasin
3 tasses (420 g) de farine non blanchie + 2-3 c. à soupe pour la cuisson
340 g de levain maître
1/3 tasse (114 g) de miel
1 c. à soupe de sel casher
1/3 tasse (70 g) de millet
1/3 tasse (40 g) de graines de tournesol
1/3 tasse (50 g) de graines de lin
Une bonne poignée de semoule de maïs pour la plaque à cuisson

Préparation

1. Dans le bol du batteur électrique muni du crochet pétrisseur, mélanger l'eau, les farines de blé entier et de sarrasin ainsi que 3 tasses (420g) de la farine non blanchie pendant 1 minute, à basse vitesse, ou jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes.

2. À vitesse basse-moyenne, ajouter le levain maître, le miel et le sel et mélanger (pétrir) 3-4 minutes ou jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. La pâte devrait être un peu collante, mais bien douce, un peu comme un lobe d'oreille. Si elle semble trop dure, ajouter un peu d'eau. Si, au contraire, la pâte est trop molle, trop collante, ajouter graduellement quelques c. à soupe de farine.

3. Ajouter le millet, les graines de tournesol et les graines de lin et mélanger encore 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les grains soient bien incorporés à la pâte. Il se peut que vous ayez à arrêter le batteur et à replacer la pâte dans le bol parce qu'elle aura tendance à s'attacher au crochet et à remonter.

4. Couvrir, sans serrer, la pâte de pellicule plastique légèrement huilée et placer le bol dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air (four avec lumière allumée) pendant 3-4 heures. La pâte ne lèvera pas beaucoup, mais elle aura l'air détendue et souple.

5. Fariner vos mains et une surface de travail. Déposer la pâte sur la surface de travail et la diviser en deux pâtons à l'aide d'un coupe-pâte. Former les deux pâtons en miches, soit en les faisant tourner sur eux-mêmes, tout en étirant la pâte par-dessous. À ce stade-ci, vous pouvez poursuivre ou encore mettre les pâtons au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

6. Sur une plaque à cuisson, saupoudrer de la semoule de maïs et y placer les deux miches en laissant environ 3 po d'espace entre elles. Les couvrir de pellicule plastique sans serrer et les laisser reposer 2-3 heures à la température de la pièce. Elles ne lèveront pas beaucoup, mais elles doivent être bien reposées et elles auront l'air bien plus souples qu'au départ.

7. Environ 45 minutes avant la cuisson des pains, déposer une pierre à cuisson sur la grille du centre et déposer une lèche-frite sur la grille du bas du four. Préchauffer celui-ci à 500 F.

8. Saupoudrer le dessus des miches de farine (les 2-3 c. à soupe de farine réservée) et faire des incisions à l'aide d'un couteau dentelé légèrement huilé. Déposer la plaque sur la pierre à cuisson et verser 1 à 2 tasses d'eau chaude dans la lèche-frite. Refermer immédiatement la porte du four. Cuire 12 minutes, puis faire une rotation de la plaque. Abaisser la température du four à 450 F et poursuivre la cuisson de 15 à 18 minutes, soit jusqu'à ce que la température interne du pain soit de 200 F ou 90 C.


9. Laisser les miches refroidir sur la plaque de 15 à 20 minutes, puis les déposer sur une grille et les laisser reposer encore au moins une heure avant de les trancher. Le pain se conservera facilement 2-3 jours à la température pièce et se congèle à merveille jusqu'à 2 semaines.

Source: Flour, Johanne Chang

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