mercredi 23 novembre 2011

Macarons framboises-chocolat noir

Qui n'aime pas l'association chocolat-framboise? En fait, vous allez me trouver bizarre, mais j'ai longtemps détesté ça... Je sais que c'est dur à croire, mais c'est que, je vous l'ai déjà dit, quand j'étais petite, je n'aimais pas beaucoup le sucré. Puis, généralement, quand il y avait de la framboise dans un dessert, c'était sous forme de confiture... Ces macarons, il y a déjà longtemps que je les ai confectionnés... À l'Action de grâces en fait... Je n'étais pas super satisfaite de mes coques, mais le goût était vraiment extra. Puis, ces macarons, je les ai photographiés pas mal rapidement, ailleurs que chez moi... Alors, les photos ne me font pas halluciner non plus, enfin... Parce que la ganache contient pas mal de framboises, elle n'est pas bien bien sucrée, ce qui coupe bien avec les coques qui, elles, le sont toujours pas mal!


Ingrédients (35-40 macarons)


Coques (40 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre à glacer
50 ml d'eau
200 g de sucre
2 x 75 g de blancs d'oeufs vieillis, à la température de la pièce (environ 5 gros blancs)
Colorant rouge et fuschia

Ganache
200g de purée de framboises
40 g de sucre
300g de chocolat noir (70%)
50 g de beurre, à la température de la pièce


Préparation

Ganache
1. Dans une casserole, porter la purée de framboises et le sucre à ébullition.

2. Verser cette préparation sur le chocolat haché.

3. Mélanger bien la préparation, en un mouvement circulaire, jusqu'à ce que la ganache soit bien souple.

4. Ajouter le beurre mou et bien fouetter jusqu'à ce que la ganache soit bien brillante et épaisse. Réfrigérer 1-2 heures.

Coques


5. Peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 300 F, en chaleur ventilée (convection). Tapisser 2 plaques de papier parchemin (vous pouvez dessiner des cercles sur le côté plaque du papier parchemin pour vous aider un peu).

6. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire muni de la lame et faire tourner pendant 30 secondes. Puis, tamiser ce mélange.

7. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau à l'aide d'une cuillère de bois. Faire chauffer le tout à feu moyen. Plonger un thermomètre à bonbons dans le sirop afin de contrôler sa température.

8. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique muni du fouet.

9. Lorsque le thermomètre indique 114 C, battre les oeufs à pleine vitesse pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118 C, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser, petit à petit, le sirop sur les blancs montés (prendre soin de faire couler le sirop sur les bords pour éviter les projections).

10. Ajouter les colorants. Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. À ce stade elle devrait être à peine plus chaude que votre doigt.

11. Verser les 75 g de blancs d'oeufs réservés dans le bol de la poudre d'amandes et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte.

12. Incorporer, à la pâte d'amandes, une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse (spatule) pour assouplir la pâte.

13. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger, en grattant bien le fond du bol et les rebords, en partant du centre, pour avoir une préparation bien homogène et bien lisse. Lorsque l'appareil est prêt, il doit former un ruban lorsqu'on prend un partie du mélange dans la spatule et qu'on laisse couler.

14. À l'aide de la spatule, garnir la poche à douille (Ateco 807) de la moitié de l'appareil à macaron.

15. Former des petites boules (cercles) aplaties de pâte sur le papier parchemin (pas du côté dessiné!).

16. Lorsque la plaque sera entièrement remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

17. Enfourner pendant 11-12 minutes. Pour vérifier la cuisson des macarons, il s'agit d'en soulever un et, s'il n'adhère que très légèrement au papier, il est cuit.

14. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

15. À l'aide d'une poche munie d'une douille Ateco #804 et remplie de ganache, remplir régulièrement une des coques en faisant une assez grosse boule. Assortir une coque de même taille sur celle remplie de ganache en pressant bien.

16. Déposer les macarons sur la tranche dans un pot herméthique et réfrigérer 24 heures avant de consommer. Au-delà de ces 24 heures, il est conseillé de congeler les macarons.

Lorsque vous voudrez les déguster, vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur 30 minutes avant.

Adaptation: Les meilleurs macarons, Christophe Felder

28 commentaires :

  1. They look delicious, Kim and you did a beautiful job with them. I also love the ganache you are using. I hope you have a great day. Blessings...Mary

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  2. J'ai pas encore testé les macarons à la meringue italienne, mais je veux essayer ça en fin de semaine (weekend de confection de gâteries pour le panier de Noël).

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  3. Moi je les trouves superbes tes macarons Kim!! Même qu'ils sont franchement réussis, je n'ai encore jamais fait ce genre de friandise et je t'avoue que tu me donnes vraiment envie!!

    Tu as du doigter ma belle;) Bon mercredi!!xxx

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  4. Je les trouve super ces macarons moi. Choco-framboise c'est une super association ! quand tu parle de blanc d'oeufs vieillis... c'est le temps qu'il soit température pièce ou plusieurs jours ?

    Bonne journée !

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  5. Belle réalisation! Paraît-il que des macarons c'est tout un défi à produire, on dirait que c'est assez facile dans ton cas :)

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  6. Pfiu! tu fais toujours mieux que moi ...parce que les macarons voilà une aventure dans laquelle je ne me lancerais pas...biz

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  7. Chocolat et framboises j'adore!
    Faudrait bien que je surmonte ma peur des macarons que que j'essaie ça un jour. ça pourrait être un de mes défi culinaire pour 2012.

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  8. Kim ils sont parafaits!! framboise-chocolat une combinaison délicieuse. Bonne semaime, chère Kim!

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  9. c'est donc bien drôle, car demain, grosse journée de macarons à la maison.
    Pendant que les enfants sont à l'école, on se réunit entre 4 mamans pour en faire (et se faire une journée de filles).
    Superbe kim :)

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  10. Wow! Tes macarons sont tellement mais tellement réussis! & choco framboises, ZE duo d'enfer :)

    Malheureusement, j'ai tellement eu une passe macarons que mes parents sont plus capables...surtout après mon cours sur les macarons, je ne faisais que ça et là, ils veulent plus rien savoir. Alors je pleure et je n'en fais plus. Peut-être je pourrais récidiver à Nowel...MOUAHAH ;)

    Bonne journée Kim :) (C'EST NOËLLLLLLLLLLLLLLLLL! PREMIÈRE NEIGE OH MY GOOODDD :p)

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  11. bravo pour cette superbe réalisation; personnellement je ne me suis pas encore lancé dans cette aventure
    ils sont parfaits
    bonne journée

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  12. Ma che meraviglia, sono splendidi! E' da tanto che vorrei provare a farli ma ogni volta rimando perchè temo un insuccesso!! Troppo belli i tuoi... un abbraccio e buonissima serata

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  13. They are sooo pretty!I bet they are yummy too!

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  14. Des macarons un mercredi ! comme si c'était naturel les macarons ! pas pour tout le monde Mme kim ! et quand on a du mal on se lance un weekend pour que toute la famille le sachet et en profite...ici c'est chose naturelle en plus avec des saveurs pareils !!!! BravOOOOOO
    belle soirée quand même grrrr

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  15. Tu es dure avec toi, ils sont super ces macarons!!!

    Moi j'adore choco-framboises!!

    Bon mercredi:)

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  16. Tes macarons sont parfaits, ils sont beaux, beaux, beaux!

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  17. J´adore les macarons! J´avoue que je suis en train d´experimenter pour trouver la meilleure recette de macaron. Bien que je crains que je ne vais pas arriver à atteindre le niveau de Pierre Hermé(patissier francais): ces macarons sont fabuleux... Votre recette en tout cas je doit l´essayer.. Ils ont l´air délicieux...

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  18. Whoua ils sont super bien réalisés!

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  19. Oh. Tu fais des macarons. Jalouuusieeeeeee!........

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  20. Kim, je ne suis pas dac avec toi! Ils sont superbes je trouve et la ganache aux framboises doit être géniale.

    Bravo!

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  21. To Mary
    Thank you. Yes this ganache is really great!

    @Mélanie
    Oui, moi aussi il va falloir que je m'y mettre. Tiens, je vais peut-être aussi commencer ce week-end! Tu verras, ça demande un peu plus d'étapes, mais c'est assez simple!

    @Lexibulle
    Eh bien, je prends le compliment, tu es bien gentille!

    @Lydia
    Merci! En fait, par vieillis, j'entends qu'il faut séparer les blancs des jaunes d'oeufs quelques jours (4-5) avant de réaliser les macarons!

    @Mathieu
    Je dirais que le plus gros défi avec les macarons, c'est la cuisson. Merci:)

    @Cita
    Meuuuuuuu non, je ne fais pas toujours mieux que toi! Ça a déjà été mon défi les macarons, c'est tout... N'empêche, comme je n'adore pas, ça prend un bonne raison pour que j'en fasse!

    @Lilipuce
    Je te jure, avec le talent que tu as en déco de gâteau, je suis pas mal certaine que tu as le doigté nécessaire. Il faut seulement de la pratique, c'est tout!

    @Odile
    Oh merci! C'est vrai que c'est gagnant comme combinaison!

    @Isabelle
    Vous vous faites une journée Desperate housewives???? Trop cool cette journée cuisine entre mamans! j'espère que vous aurez du plaisir. Merci!

    @Gabrielle
    Ouais, j'imagine bien à quel point tu as pu être obsédée avec les macarons;) Un peu comme moi. Pendant un bout, je voulais les réussir... Disons que tout mon entourage en avait marre d'en manger... D'ailleurs, je crois bien que je vais en préparer à mes collègues pour Nowel!!!!!

    @Fimère
    Merci, tu es trop gentille!

    @Marifra
    Gracie!

    To Lenia
    Thank you, I'm flattered!

    @Odile
    T'inquiète, moi non plus je ne me lance pas en pleine semaine, je ne crois pas que j'aurais la patience après une journée de boulot! Te fâche pas Agnès;)

    @Esther
    Maudite perfectionniste que je suis:)Merci!

    @Mademoiselle B.
    Merci beaucoup! Bonne soirée!

    @Délices d'Ispahan
    Je n'ai pas beaucoup de mérite, c'est plutôt Felder qui en a. Cette recette est pas mal facile à suivre! ouais, devenir comme Hermé, c'est quand même tout un défi! Merci!

    @Gen
    Merci!

    @Madame Anne
    Pas très souvent par contre! Merci Anne!

    @Nathalie
    Oui, la ganache est vraiment extra! On goûte vraiment bien la framboise et le chocolat! Merci Nath, tu es gentille!

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  22. Allo toi !
    Juste un gros merci pour tes mots sur le blog qui me font toujours énormément plaisir !!
    Et aussi, dans mon billet précédent, tu me disais avoir de la farine de châtaigne... l'aurais-tu trouvée à Montréal par hasard ? Ça intéresse un lecteur ! Merci !!

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  23. Je les trouve très bien tes macarons et j'aime beaucoup l'alliance chocolat framboises !
    bisous

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  24. Ils sont beaux! Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de macarons!

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  25. Jee vais pouvoir tester mon nouvel achat en faisant des macarons! Les tiens me donnent le goût d'en faire! Ils sont mignons et doivent être très bons! Caro

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  26. Super ces macarons, le mélange chocolat framboise est toujours une réussite.

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