mardi 29 novembre 2011

Le gâteau mousse choco-poires et dulce de leche

La semaine passée, nous nous réunissions, ma famille et moi, pour souligner l'anniversaire passé de mon papa! Cette fois, le souper avait lieu chez mes parents, mais mon frère, ma belle-soeur et moi nous nous occupions du repas. Pour ma part, j'étais responsable du dessert et du pain. Alors, contrairement à mon frère et à sa copine, en arrivant chez mes parents, je n'avais plus rien à préparer. Toutefois, je le précise, ce n'est pas faute d'avoir travaillé... Ce gâteau est certes un peu long à préparer, parce qu'il faut respecter plusieurs étapes, mais il est vraiment trop bon. Voyez-vous, mon amour fou du chocolat me vient de mon père. Déjà, étant petite, mon père m'a fait goûter à du chocolat noir. Ça a été clairement le début d'un amour qui ne prendra jamais fin, je crois. Je suis contente, parce qu'avec ce gâteau vraiment très beau, j'ai visé dans le mile, mon père a beaucoup aimé (et les autres aussi)! C'est chez une blogueuse française fort talentueuse, Chef Nini, que j'ai trouvé ce gâteau que j'ai à peine modifié. Si vous souhaitez voir la version originale, c'est ici!


Ingrédients

Jour 1

Fondant au chocolat et au dulce de leche
2 gros oeufs
250g de dulce de leche
100g de chocolat noir
80 g de beurre

Poires caramélisées au dulce de leche et à la fève tonka
3 grosses ou 4 petites poires, pelées, le coeur retiré et coupées en deux
6 c. à thé de dulce de leche
1/2 gousse de vanille
1/2 fève tonka râpée
Eau

Purée caramélisée et gélifiée de poires
4 poires pelées, le coeur retiré et coupées en deux
Sucre
4 g de feuilles de gélatine (2 feuilles)

Praliné feuilleté
45g de chocolat noir
25 g de pâte de praliné
25 g de crêpes gavottes ou de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat noir
150g de chocolat noir 70%
6 gros oeufs
6 c. à thé de sucre

Jour 2

Miroir de chocolat noir
50 g de chocolat noir 70%
50g de crème 35%
30 g de sucre à glacer

Meringues jaunes
4 blancs d'oeufs
Le double du poids des blancs d'oeufs en sucre
Colorant jaune en gel

Chips de poires
1 poire
1 citron
Sucre à glacer




Préparation

Le fondant choco-dulce de leche

1. Préchauffer le four à 350 F (180C). Beurrer et fariner un moule de 7 po.

2. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat, le beurre et le dulce de leche.

3. Hors du feu, fouetter vigoureusement de façon à obtenir un mélange bien épais et homogène.

4. Tout en continuant à fouetter vigoureusement, ajouter les oeufs et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

5. Verser la préparation dans le moule préparé, enfourner et cuire de 30 à 35 minutes.

6. Laisser le fondant refroidir à la température ambiante, puis démouler.

7. Bien nettoyer le moule, recouvrir le fond de pellicule plastique et y remettre le gâteau.

Les poires caramélisées

1. Dans une grande poêle, faire fondre le dulce de leche avec la vanille et la fève tonka râpée sur un feu moyen. Ajouter environ 1 c. à soupe d'eau.

2. Ajouter les poires coupées en deux et couvrir le poêlon. Cuire environ 5 minutes. Au bout de 5 minutes, retourner les poires, ajouter un peu d'eau si nécessaire, couvrir et cuire encore 5 minutes. Au bout de ces 5 minutes, si les poires ne sont pas cuites, poursuivre un peu la cuisson.

3. Lorsque les poires sont bien tendres, les retirer du feu et les disposer, avec la sauce, sur le fondant.

Le gélifié

1. Préchauffer le four à 425F. Tapisser une plaque de papier parchemin ou de Silpat.

2. Étendre les poires sur la plaque, les saupoudrer d'un peu de sucre et les cuire au four de 20 à 30 minutes, soit jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées.

3. Un peu avant de sortir les poires du four, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide, soit pendant environ 5 minutes.

4. Lorsque les poires sont cuites, les déposer dans un bol à haut rebord et les réduire en purée à l'aide du mélangeur à immersion. Ajouter de l'eau jusqu'à obtenir 300 ml de coulis de poires.

5. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger pour que la gélatine soit bien répartie dans le bol.

6. Couler le coulis sur les poires caramélisées, réfrigérer et laisser prendre pendant environ 3 heures.

Les pralinés feuilletés

7. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné.

8. Hors du feu, lorsque le tout est bien fondu, incorporer les gavottes émiettées et mélanger délicatement.

9. Répartir la préparation dans des petits moules (moi, à mini-financiers). Réfrigérer jusqu'à ce que tout soit pris.

La mousse au chocolat

1. Dans le bain-marie, faire fondre le chocolat.

2. À l'aide du batteur électrique, fouetter, à haute vitesse, les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3. Ajouter le chocolat fondu tout en continuant à mélanger.

4. Dans un autre bol, à l'aide du batteur électrique, monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Ajouter 1-2 c. à soupe de blanc d'oeuf dans le mélange au chocolat et bien mélanger pour détendre la pâte.

5. Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement, en pliant, à l'aide d'une spatule. Il s'agit ici en fait de partir du centre du bol et de remonter la masse tout en tournant le bol. Continuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène et assez mousseux.

6. Ajouter les pralinés feuilletés que vous aurez pris soin de concasser et mélanger pour bien répartir dans la mousse.

7. Déposer le gâteau surmontée des poires et du gélifié dans un moule plus grand que le premier (8po). Tapisser les parois du moule de papier parchemin et y verser la mousse. Égaliser la surface et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Jour 2

Le miroir

1. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème et le sucre à glacer.

2. Bien mélanger la préparation et la verser sur la mousse prise.

3. Bien étaler le miroir et égaliser la surface.

Les meringues

1. Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs et le sucre. Puis, faire chauffer une casserole avec un peu d'eau au fond. Déposer le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante. Commencer à fouetter, à l'aide d'un fouet ou du batteur électrique, jusqu'à ce que la préparation soit chaude. À ce stade, la meringue sera bien blanche et bien brillante. Préchauffer le four à 200F.

2. Retirer le cul de poule du feu et continuer de battre jusqu'à ce que la préparation ait refroidi. Ajouter le colorant et battre jusqu'à ce que la préparation soit brillante et consistante. Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille assez grosse (Ateco 809).

3. Sur une plaque tapissée de papier parchemin, réaliser des boudin de la hauteur du gâteau ou un peu plus grands, soit d'environ 2 po à 2 1/2 po.

4. Enfourner et cuire 1h30 à 2 heures ou jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches.

5. Laisser les meringues refroidir et les détacher délicatement du papier. Puis, les coller sur le pourtour du gâteau.

Chips de poires

1. Couper la poire en tranches assez minces en gardant la peau, la queue et le coeur.

2. Tremper les tranches de poires dans le jus de citron. Puis, les déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin. Saupoudrer les tranches d'un peu de sucre à glacer.

3. Enfourner et cuire 1h30 à 2 heures à 200F. On peut cuire les chips en même temps que les meringues.

4. Décorer le dessus du gâteau à l'aide de quelques chips de poire.

Réfrigérer le gâteau quelques heures jusqu'au service.

Adaptation d'une recette de Chef Nini

Imprimer la recette

32 commentaires :

  1. c'est magnifique et joliment réussi, vous avez dû vous régaler
    bonne journée

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  2. Oh boy, ça c'est du gâteau ! Il a l'air complètement débile...

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  3. Il est magnifique Kim! Vraiment, je suis éblouie ce matin! C'est plate que tu reste si loin, tu pourrais faire le mien (j'aurai 40 ans dans...j'aime mieux oublié lol!!! en décembre) C'est trop joli! J'aurais eu de la difficulté à le couper! Caro

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  4. Chanceux le papa d'avoir sa fifille qui le gâte autant que cela ! Kim, c'est superbe, j'imprime la recette car j'imagine bien ce gâteau sur ma table à Noël !
    C'est beaucoup de travail, mais ça en vaut vraiment la peine :)

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  5. What a fantastic dessert!Congrats on the lovely presentation!

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  6. @Fimère
    Merci, oui, nous nous sommes vraiment régalés!

    @Katia
    Vraiment très bon et pas très sucré!

    @Caroline
    Mets-en que c'est dommage, je t'en aurais fait un avec plaisir, surtout pour fêter tes 40 ans... Je suis sûre que ça va bien aller:)

    @Isabelle
    Vraiment, ce gâteau est fort bon. C'est vrai que c'est du travail, mais il ne s'agit que de s'organiser. En fait, c'est plutôt le temps d'attente qui est long... Ce que j'aime aussi, c'est que la mousse est à base d'oeufs... je trouve que celles à la crème sont parfois un peu écoeurantes!

    To Lenia
    Thank you dear Lenia, you're sweet. Have a good day!

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  7. Magnifique gâteau!
    Magnifique déco!

    Ne le dis pas à ton papa, mais je pique les poires en passant ;-)

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  8. Wow super le gâteau mais ouff beaucoup de travail à faire...lol!! En tout cas ça semble vraiment très bon.

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  9. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  10. Oooooh that looks so fancy. Love it!! Great job.
    Thanks for stopping by my blog and commenting on my dinner rolls. I hope you give them a try! :o)

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  11. Mon dieu tu t'es vraiment donné la peine! Le résultat est tellement magnifique, c'est digne d'une grande pâtissière!

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  12. ....regarde les photos....regarde les ingrédients....regarde la préparation...NON MAIS QUEL GÂTEAU BORDEL KIM! Je suis vraiment éblouie!

    Dis donc, es-tu enseignante la semaine et pâtissière le weekend? Si non, putain, tu as du talent. Honnêtement ce genre de gâteau me fait peur et toi tu as relevé le tout parfaitement. Ta famille a été gâté en titi!!! Bon je suis jalouse de ton gâteau hihi :)

    Bravo Kim, ton gâteau est juste wow!

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  13. Wow de Wow mais quel beau dessert!
    j'en veux une p'tit pointe s.v.p ;)

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  14. Kim je suis complètement sans mots
    La photo parle d'elle même
    J'imagine mon amour que je nomme Mr Chocolat verrais ce gâteaux Hoooo
    Je veut le faire pour les fêtes c'est certain

    Merci de nous avoir partagé ce magnifique gâteau

    Sakya xx

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  15. Ha! Je savais donc que tu sortirais de quoi de flyé comme ça!

    SUPERBE!!!! À Essayer certainement!

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  16. Il y a beaucoup de travail là-dedans!!! Wow! Il est vraiment beau.

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  17. Superbe gâteau Kim!!! Quel beau travail tu as fait! Je suis d'accord avec toi, j'aime mieux la mousse à base d'oeufs, je préfère la texture alvéolée qu'elle procure.
    Tu as bien raison pour Chef Nini, elle est tellement talentueuse!!! J'adore son blog :)

    Merci pour la belle recette, c'est un 5/5 et plus :)))

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  18. superbe ce gateau, très bien réaliser et vraiment magnifique félicitation...

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  19. Ma chère Kim tu t'es franchement surpassée!!
    Quel gâteau élégant, poires et chocolat c'est toujours winner!

    Bon mardi:)

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  20. Wow kim, tu m'avais dit qu'on avait fait quelque chose de similaire, mais je m'attendais pas à ça! Ton gâteau clanche le mien 100 000 à l'heure! Tu t'es donnés ma belle :) Super réussite!

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  21. Éphée
    Ah merci!!! Tu es trop gentille. Bah, mon papa, il est gentil, il partage:)

    @Isabelle
    Oui, mais je te jure que ça en valait la peine!

    To Hannâa
    Thanks to you, I'm really happy that you stopped by! I'll certainly give a try to your rolls!

    @Mathieu
    Oh! Tu es gentil, tu flattes mon ego en titi;)

    @Gabrielle
    Ohhhh tu es gentille. Mais oui, j'aime vraiment beaucoup la pâtisserie!

    @Josée
    Oh merci... je t'en aurais bien donné, mais tout est mangé!

    @Sakya
    C'est vrai que ce gâteau est parfait pour le temps des Fêtes! Merci ma chère, tu es fine!

    @Nathalie
    Merci, merci! Comme ça je suis si prévisible???? Tu verras, c'est bon en tabarouette!

    @Maya
    Merci ma chère, j'apprécie!

    @Kat
    Merci... Oui, Chef Nini a vraiment un beau blogue. D'ailleurs merci, je l'ai découvert grâce à toi!

    @Poupinette
    Merci!

    To Isa
    Thank you!

    @Pauline
    Merci!

    @Esther
    Oui, je le voulais élégant mon gâteau, c'était une fête après tout:) Merci!

    @Lilipuce
    Ah merci, t'es ben fine. Moi je l'ai beaucoup aimé ton gâteau!!!!

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  22. qu'il est beau et tellement gourmand !

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  23. Superbe gâteau Kim et superbe nouveau look pour ton blog !!!!!

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  24. Ce gâteau est spectaculaire! Le voir en pâtisserie, tu peux être certaine que c'est celui-là que je choisis!! Comme toi j'aime bien me casser la tête et prendre du temps pour faire LE gâteau qui plaira à la personne concerné.

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  25. Je suis en admiration devant les images de ton gâteau...c'est incroyable! Et classique à la française!

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  26. @Clémence
    Je te remercie!

    @Cita
    Eh! bien, doublement merci;)

    @Mélanie
    Ah!!! Merci du compliment Mélanie, tu es gentille en titi!

    @Brittany
    Merci! Tu es gentille!

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  27. Oh la tuerie! Le gâteau est juste magnifique! Tout ce que j'aime! Et j'aime bien le nouvel aspect de ton blog! ^^

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  28. On y retrouve toutes les bonnes choses de la pâtisserie, il plus que parfait ce gâteau. Quel chance qu'il a ton père. Quel talent tu as ! Wow, j'en suis bouche bée :)
    En passant c'est jolie ta nouvelle décoration !

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  29. Extra ton gâteau et pleins de belles saveurs que j'affectionne! ;-) Merci du partage, il devait certainement être délicieux!

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  30. De toute beauté! La première photo est magnifique! J'adore l'agencement des couleurs que tu proposes!
    Lou

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