Muffins aux cerises, à la rhubarbe et à l'amande

WOW! Quelle belle journée nous avons eue hier (et aujourd'hui aussi pendant une partie de la journée)! Tellement une belle journée que j'ai fait le plein d'énergie... Dieu sait que j'en ai eu besoin (appendicite aigu de mon homme, mal de dos, voyage à NYC super plaisant mais bien épuisant avec les élèves, corrections très nombreuses, GROS RHUME, magasinage pour les futures rénos de la nouvelle maison que nous aurons en juin... Tout ça en un mois!) J'avais tellement d'énergie qu'hier, après une réunion à l'école, j'ai eu envie de préparer des muffins - à 21h30! Comme je suis en mode IL-FAUT-QUE-JE-VIDE-FRIGO-GARDE-MANGER-CONGÉLO en 5-6 semaines (avant de déménager), j'ai utilisé des ingrédients que j'avais déjà! Je n'avais personnellement jamais fait le mélange cerise-rhubarbe... Franchement, c'est concluant, je vous le dis:)Et l'extrait d'amande est aussi fort intéressant avec tout ça:) Définitivement à tester autrement!

Ingrédients (12 muffins) 3/4 tasse de farine tout usage, non blanchie 1/2 tasse de farine de blé entier à pâtisserie 1/2 tasse de farine d'épeautre entière 1/4 tasse de poudre d'amandes 2 c. à thé de poudre à pâte 1 pincée de sel 1/3 tasse de cassonade pâle, bien tassée 1/3 tasse de sucre de canne 3 c. à soupe de graines de chia 1/2 tasse de yogourt grec nature 1/2 tasse de lait d'amande nature et non-sucré 1/4 tasse de beurre non salé, fondu 1 c. à thé d'extrait d'amande 1 gros oeuf 3/4 tasse de cerises coupées en 4 3/4 tasse de rhubarbe coupées en petits morceaux 2 c. à thé de sucre de canne 2-3 c. à soupe d'amandes effilées Préparation 1. Placer la grille au centre du four et préchauffer celui-ci à 375F. Garnir les empreintes d'un moule à muffins de caissettes en papier. 2. Dans un grand bol, mélanger les farines, la poudre d'amande, la poudre à pâte, le sel, la cassonade, le sucre de canne et les graines de chia. Réserver. 3. Dans un autre bol, mélanger le yogourt, le lait d'amande, le beurre, l'extrait d'amande et l'oeuf. Fouetter. 4. Verser les ingrédients liquides dans les ingrédients secs et mélanger tout juste pour imbiber les ingrédients secs. La pâte sera épaisse, c'est normal (vu la quantité de fruits). 5. Ajouter les fruits et mélanger tout juste pour les répartir dans la pâte. 6. Répartir l'appareil dans les caissettes. Saupoudrer de sucre et parsemer d'amandes. 7. Enfourner au centre du four. Cuire de 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des muffins ressorte propre. Sortir du four, laisser refroidir 5 minutes, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.