mercredi 31 août 2011

Cannelés de Madame Gros

Avez-vous vous déjà vu quelqu'un rouler les yeux d'extase en prenant une bouchée d'un plat que vous avez fait? Si vous faites des cannelés, c'est clairement ce qui risque d'arriver (disons tout simplement que tout le monde a adoré). J'ai déjà publié une recette de mini-cannelés. Puis, j'ai décidé de préparer une autre version, trouvée sur le site des Touilleurs (une cuisinerie vraiment géniale située sur la rue Laurier à Montréal), pour baptiser mon moule à moyens cannelés que j'ai attendu assez longtemps (ils ont été en rupture de stock chez Design et Réalisation).  Je pense que, depuis que l'émission L'Épicerie a fait un topo sur le cannelé avec la sympathique Christelle (du très sympa blogue Christelle is Flabbergasting), cela a donné pas mal envie à pas mal de gens de faire des cannelés. J'avais personnellement envie d'en faire depuis un moment parce que cette gourmandise est complètement géniale. Je vous explique: c'est tout fondant à l'intérieur, c'est caramélisé à l'extérieur et, grâce à la vanille et au rhum, le tout rappelle le goût de la crème brûlée. Allez me dire que vous n'avez pas envie de goûter maintenant.


Ingrédients (environ 20 cannelés moyens)
2 tasses de lait
25 g de beurre
2 gros jaunes d'oeufs
1 gros oeuf entier
1 1/4 tasse (250g) de sucre
1 tasse (125g) de farine
1 gousse de vanille
1/4 tasse de rhum brun de plantation


Préparation

1. Amener le lait à ébullition dans une casserole, ajouter la gousse de vanille, les grains de la gousse et le beurre. Laisser le tout infuser le plus longtemps possible.

2. Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre. Incorporer la farine. Bien mélanger.

3. Retirer la gousse de vanille du lait refroidi et verser ce dernier sur le mélange précédent tout en fouettant. Ajouter le rhum et bien mélanger.

4. Verser le mélange dans une bouteille et le laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

5. Le lendemain, préchauffer le four à 450F (250C). Remplir les moules à cannelés au 3/4. Cuire les cannelés à cette température pendant 15 minutes. Puis, abaisser la température du four à 355 F (180C) et les cuire encore 1 h à 1h15 minutes.

6. Démouler les cannelés alors qu'ils sont encore chauds et les laisser refroidir un peu sur une grille.

Adaptation de Les Touilleurs & Christelle is Flabbergasting

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mardi 30 août 2011

Bouilli de légumes d'été

Chaque été, presque toutes les familles québécoises se préparent un bon gros bouilli de légumes. C'est la meilleure façon de profiter de l'abondance des légumes à la fin de l'été. Je ne peux pas dire que j'en fais plusieurs fois par été parce que, ici, nous ne sommes que deux et, bien que le bouilli soit un plat qui gagne à être réchauffé, je n'aime pas manger la même chose 3 ou 4 fois dans la même semaine. Néanmoins, quand j'ai vu, sur le blogue de Lou, Au gré du marché, l'adaptation d'une recette de Louis-François Marcotte, un jeune chef fort populaire, je n'ai pu que succomber à la tentation. Définitivement, c'est aussi ce bouilli que je referai parce qu'il était vraiment excellent! Vous remarquerez quelque chose de particulier dans mon bouilli: le maïs. C'était une demande spéciale de Mon Copain et ce fut une bonne idée! Ah oui! N'oubliez surtout pas le pain avec ce plat, il n'y a rien de mieux pour tremper dans le jus!


Ingrédients (6-7 portions)
1 rôti de palette de 1.1 kg avec l'os
1 roulé de porc (Gaspésien) de 350 g
2 oignons coupés en 4
6 gousses d'ail
1 + 4 carottes, coupées en tronçons
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
12 grelots non pelés
6 échalotes entières, pelées
1 petit rutabaga (ou 1/2 moyen-gros), coupé en cubes
1 petit chou en 6 quartiers
2 branches de céleri, coupées en tronçons
24 haricots verts
24 haricots jaunes
3 épis de maïs, coupés en deux
Sel et poivre du moulin


Préparation

1. Dans une grande casserole, déposer le rôti de palette, le roulé de porc, les oignons, l'ail, 1 carotte, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Couvrir le tout de 10 cm d'eau. Amener à ébullition, couvrir au 3/4 et cuire environ 2 heures à petits bouillons. Écumer plusieurs fois pendant la cuisson, surtout au début de celle-ci.

2. Après les deux heures de cuisson, filtrer le bouillon, jeter les légumes et les aromates.

3. Retirer l'os du rôti et le séparer en 6 morceaux. Couper le roulé en 6 morceaux.

4. Remettre la viande et le bouillon dans la casserole. Puis, ajouter les carottes, les échalotes et le céleri et cuire à découvert, à feu assez fort, pendant 5 minutes.

5. Ajouter les grelots, le rutabaga et les quartiers de chou embrochés et cuire au 3/4 couvert pendant 25 minutes.

6. Faire des petits fagots de haricots (4 verts + 4 jaunes) et ficeler. Les ajouter au bouilli avec les demi-épis de maïs et cuire environ 10-12 minutes.

7. Servir le bouilli dans des assiettes creuses.

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lundi 29 août 2011

Burgers végés aux trois légumineuses

Un des grands défis avec les burgers végés, c'est la texture de la boulette. D'ailleurs, comme ils sont majoritairement préparés avec des légumineuses, ils ont la fâcheuse tendance à s'écraser sous la dent ou à se défaire lors de la cuisson. Je n'ai malheureusement pas trouvé de solution à ce premier problème. Toutefois, ces burgers-ci sont vraiment délicieux et ils se tiennent vraiment bien lors de la cuisson. C'est lors de la dégustation que ça se gâte. Il s'agit clairement d'une recette que je referai parce que tout ici est bien dosé et parce que, même si la boulette de défait sous la dent, la texture est bien moelleuse. D'ailleurs, bien que mon Copain ne soit pas un grand fan du burger végé, il a bien apprécié celui-ci. Au fait, je sais que je ne suis pas très présente sur vos blogs ces jours-ci, je suis en début d'année scolaire (et j'ai beaucoup de travail). Sachez que je zieute quand même chez vous et que tout ceci devrait se rétablir bientôt!


Ingrédients (4 burgers)
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe d'oignon rouge en dés
2 c. à soupe d'olives Kalamata en dés
2 c. à soupe de poivron rouge en dés
1 c. à thé de jalapeno en dés
2 gousses d'ail, hachées finement
1 fond d'artichaut coupé en dés
125 g de haricots noirs, cuits et égouttés
125 g de pois chiches, cuits et égouttés
125 g de haricots blancs, cuits et égouttés
180 ml (180 g) de flocons d'avoine
1/2 c. à thé de paprika fumé
1/2 c. à thé de poudre de chili
1 c. à thé d'origan séché
1 c. à thé de persil, haché finement
1/2 c. à thé de flocons de piments forts
1/2 c. à thé de cumin
1/2 c. à thé de sel de céleri
2 c. à soupe de chapelure
1 oeuf

4 pains kaiser ou pains à burgers
Tranches de tomates
Laitue
Tranches de fromage
Ketchup, moutarde, mayonnaise...


Préparation

1. Dans un poêle, cuire l'oignon, l'ail, le poivron et le piment jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2. Dans un bol, mettre les légumineuses et, à l'aide d'un pilon à pommes de terre, les écraser légèrement , tout juste pour les défaire un peu.

3. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger avec les mains.

4. Former 4 boulettes et les réfrigérer 30 à 60 minutes.

5. Cuire les boulettes dans une poêle bien chaude 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif.

6. Servir sur des kaisers avec les condiments voulus.

Adaptation d'une recette de Guy Fieri, Food Network


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samedi 27 août 2011

Croustillant aux petits fruits

Le croustillant, ou la croustade, est un classique de la cuisine d'ici préparé surtout à partir de pommes. C'est vrai que j'aime beaucoup cette spécialité avec des pommes, mais vraiment il se prête à peu près à tous les mélanges. J'avais un surplus de petits fruits dans le frigo... Plutôt que de les congeler, j'ai plutôt voulu préparer un petit dessert. Bien sûr, j'aurais pu faire un renversé, que j'aime bien, mais j'ai plutôt opté pour un bon croustillant. Quel délice c'était avec tous ces beaux petits fruits!


Ingrédients (8 portions)

Garniture
1 tasse de bleuets
1 1/2 tasse de framboises
1 1/2 tasse de mûres
2 tasses de fraises, équeutées et coupées en deux ou en quatre
2/3 tasse de cassonade
2 c. à soupe de fécule de maïs
1 c. à soupe de tapioca fin
Le jus d'un-demi citron

Croustillant
1 1/2 tasse de flocons d'avoine à l'ancienne (gros flocons)
1/4 tasse de cassonade
1/4 tasse d'amandes hachées
1/4 tasse de farine tout usage
7 c. à soupe de beurre non salé, fondu


Préparation

1. Préchauffer le four à 350 F.

2. Dans un bol, mélanger délicatement tous les ingrédients de la garniture.

3. Verser la garniture dans un moule carré de 8 po.

4. Dans un autre bol, mélanger les flocons d'avoine, la cassonade, les amandes et la farine à l'aide d'une cuillère de bois.

5. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé.

6. Verser le croustillant sur les fruits.

7. Mettre au four et cuire près d'une heure, soit jusqu'à ce que le croustillant soit bien doré et croustillant. Laisser tiédir un peu avant de servir.

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vendredi 26 août 2011

Aubergines a la parmigiana bianca

Plusieurs d'entre nous aimons bien les aubergines. Pour des raisons tout à fait obscures, ces magnifiques fruits violacés ne sont pas les favoris des hommes. En fait, c'est vrai que l'aubergine est particulière, mais moi je l'adore parce qu'elle est vraiment fondante. D'ailleurs, bien apprêtée, elle est un vrai délice. C'est pourquoi, quand j'ai vu cette recette dans le Elle à Table de mai-juin (que j'ai acheté en juillet parce que c'est bien long pour une revue de parcourir le chemin entre la France et le Québec...), j'ai mis un post-it! Si vous êtes comme moi, cette recette est à préparer un soir où vous êtes seule ou encore lorsque votre famille a déjà quelque chose à manger. Personnellement, je profite de la sortie hebdomadaire de mon Copain pour me préparer des trucs qu'il n'aime pas. Ça simplifie grandement les choses, croyez-moi... J'ai personnellement un peu de mal à supporter les faces de dégoût! Cette version de l'aubergine parmesan est vraiment bonne et fort différente de la traditionnelle, préparée avec de la sauce tomates. Elle laisse davantage place à l'aubergine, alors il faut aimer. Je vous encourage à préparer votre pistou, le résultat sera vraiment plus satisfaisant. Finalement, il est vrai que cette recette présente plusieurs étapes, mais tout peut être préparé à l'avance, même la veille. D'ailleurs, réchauffée, cette parmigiana est encore meilleure!


Ingrédients (4 personnes)
2 grosses aubergines bien fermes
1 boule de mozzarella fraîche (de bufflone, idéalement)
250 g de ricotta fraîche
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé
1 oeuf
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Chapelure parfumée
8 c. à soupe de chapelure fraîche
4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 branche de thym frais
20 feuilles de persil plat
Huile d'olive

Pistou
1 botte de basilic, effeuillée
10 feuilles de persil plat, effeuillé
1 gousse d'ail
Fleur de sel
2-3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé
Huile d'olive


Préparation

1. Préchauffer le four à 300 F. Laver les aubergines et les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur. 

2. Badigeonner les aubergines d'huile d'olive et les étendre sur des plaques tapissées de papier parchemin. Enfourner 45-50 minutes, soit jusqu'à ce qu'elles soient tendres et moelleuses, en les retournant à la mi-cuisson.

3. Laisser les aubergines refroidir un peu avant de les griller sur le BBQ (ou dans une poêle à griller) pour les marquer.

4. Dans une petite poêle, faire revenir la chapelure avec l'huile d'olive, l'ail, le thym et le persil. Mélanger, assaisonner et réserver.

5. Dans le bol du robot culinaire, mixer le basilic et le persil avec l'ail, le parmesan, une pincée de sel. Puis, tout en pulsant, ajouter l'huile d'olive en un mince filet jusqu'à ce que la préparation soit un peu crémeuse.

6. Couper la mozzarella en tranches, puis en lanières. Mélanger l'oeuf et la ricotta. Préchauffer le four à 350F.

7. Badigeonner d'huile le fond d'un plat à gratin et le saupoudrer de chapelure. Tapisser d'aubergines. Saler légèrement. Étaler une fine couche de pistou, puis une couche de ricotta. Déposer un peu de mozzarella, parsemer de chapelure et de parmesan râpé. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients de façon à avoir 2-3 couches.

8. Enfourner 20 à 30 minutes. Saupoudrer un peu de parmesan à la sortie du four et laisser tiédir un peu.

Adaptation de Elle à Table, mai-juin 2011

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jeudi 25 août 2011

Confiture de figues aux écorces de citron confites et dur retour à la réalité (rentrée ce matin...)

L'an dernier, j'ai fait un premier essai de confiture de figues qui n'a pas été super. Ce n'était pas le goût le problème, car la confiture était très bonne, mais plutôt la texture. Voyez-vous, j'avais fait ma confiture à l'aide de pectine. Plus jamais! Cette année, afin d'obtenir une confiture vraiment bien, j'ai suivi à la lettre une pro de la confiture, soit une Américaine qui a une compagnie de confitures... J'imagine qu'elle sait de ce dont elle parle! Comme elle le mentionne dans son intro, les figues Black Mission sont parfois très douces, voilà pourquoi elle les marie à des agrumes confits dans sa recette. J'ai personnellement choisi le citron confit parce que j'adore le goût du citron. Si vous souhaitez utiliser davantage cette confiture avec des trucs salés, soit avec du fromage ou en grilled-cheese, il faut évidemment omettre ces fruits confits! Cette confiture est vraiment géniale et la texture est bien parfaite!


Ingrédients (5-6 pots de 250 ml)

Écorces de citrons confites
6 citrons
3 tasses de sucre
2 tasses de sirop de maïs clair
2 tasses d'eau
Le jus d'un citron

Confiture
600 + 500 g de figues Black Mission
600 g de sucre
150 g d'écorces de citrons confites, coupées en petit dés
90 ml de jus de citron
1 bonne rasade de Grand Marnier


Préparation

Écorces de citrons confites

1. Bien nettoyer les citrons, les couper en 4 et en retirer la chair.

2. Dans une grande casserole, déposer les pelures de citron et les couvrir d'eau froide. Amener le tout à ébullition, retirer du feu, égoutter. Reprendre ce processus 2 fois. Cette étape a pour but d'enlever l'amertume aux écorces de citron.

3. Dans la même casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau et le jus de citron. Amener à un léger frémissement tout en mélangeant. Ajouter les pelures de citron blanchies et amener de nouveau à un léger frémissement.

4. Laisser mijoter le tout très doucement (léger frémissement) pendant 2 à 3 heures, soit jusqu'à ce que les pelures de citrons soient translucides, en d'autres mots, confites.

5. Retirer du feu et laisser les écorces refroidir dans le sirop jusqu'au lendemain.

Confiture

Jour 1

1. Couper les 600 g de figues en pièces petites à moyennes. Déposer ces morceaux dans une grande casserole assez grande pour n'en faire qu'une ou deux couches. Ajouter assez d'eau pour avoir 1/2 po (1 cm) au fond. Couvrir la casserole et amener à ébullition sur un feu moyen-élevé. Brasser, réduire la température à feu moyen-bas, couvrir à nouveau et laisser cuire encore 5 minutes. Puis, brasser, couvrir à nouveau et cuire de 10 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les figues soient tendres, tout en brassant aux 5 minutes. Verser les figues et leur liquide dans un grand saladier et ajouter le sucre, les écorces de citron et le jus de citron. Réserver.

2. Dans la même grande casserole, déposer les 500 g de figues entières. Ajouter de l'eau de façon à couvrir le fond d'1/4 de po. Couvrir la casserole et amener le tout à ébullition à feu moyen-élevé. Brasser, baisser le feu à température moyenne-douce, couvrir à nouveau et cuire encore 5 minutes. À l'aide d'un pilon à pommes de terre, presser les figues pour qu'elles rendent leur jus. Brasser, couvrir à nouveau et cuire de 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les figues soient tendres et translucides, en brassant à chaque 5 minutes.

3. Quand les figues entières sont cuites, les passer dans un moulin à légumes, muni du disque le plus fin. Ajouter cette purée à la préparation de figues précédente. Bien mélanger, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Jour 2

4. Déposer une petite assiette au congélateur. Mettre 6 pots de 250 ml dans l'eau bouillante et stériliser pendant 20 minutes. Préparer une petite casserole d'eau bouillante pour les couvercles Snap Lids qu'il faudra faire bouillir 5 minutes.

5. Retirer les figues du réfrigérateur et les verser dans une grande casserole ou cocotte. Ajouter une bonne rasade de Grand Marnier, tout juste pour le goûter.

6. Amener le mélange à ébullition sur un feu élevé tout en mélangeant à l'aide d'une spatule en silicone. Quand la confiture bout, abaisser un peu la température de façon à maintenir un bon bouillon.

7. Après 7 minutes de cuisson, écraser les fruits à l'aide d'un pilon à pommes de terre. Continuer à cuire tout en brassant fréquemment. Si la confiture a tendance à coller au fond, abaisser encore un peu la température du feu.

8. Après 15 à 20 minutes de cuisson, soit quand la confiture aura épaissi, retirer la confiture du feu et verser une petite cuillère de celle-ci dans l'assiette bien froide et remettre cette dernière au congélateur pour 2-3 minutes. Si la confiture ne bouge pas (ou presque pas) lorsque vous inclinez l'assiette, la confiture est prête. Si la confiture n'est pas tout à fait prête, remettre sur le feu pour quelques minutes (3-5).

9. Mélanger la confiture, mettre dans des pots stérilisés, essuyer le pourtour des pots, retirer les bulles d'air de la confiture, vous assurer qu'il reste bien 1/4 de po d'espace dans les pots, placer les Snaps lids bien centrés, visser doucement les anneaux et traiter les pots de confiture pendant 10 minutes dans l'eau bouillante.

Adaptation de The Blue Chair Jam Cookbook, Rachel Saunders

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mercredi 24 août 2011

Platz à la rhubarbe et aux framboises

C'est vraiment grâce à Isabelle que j'ai eu connaissance de cette spécialité mennonite. Il s'agit du dessert idéal pour passer les petits fruits et, ce qui fait que c'est si bon, c'est qu'il s'agit d'un croisement entre le pouding et le croustillant. On peut, bien sûr, utiliser les fruits qu'on veut, mais plus ils sont juteux, moins le gâteau se tiendra. J'ai quand même décidé de le préparer avec des framboises et de la rhubarbe parce que cette combinaison me plaît beaucoup et parce que j'étais certaine qu'elle se marierait très bien avec le massepain de la garniture croustillante. J'ai aussi bien aimé que ce dessert ne soit pas extrêmement sucré.


Ingrédients

Pâte
3/4 tasse (110 g) de farine
3/4 c. à thé de poudre à pâte
1 pincée de bicarbonate de soude
2 pincées de sel
1/4 tasse (60 g) de beurre non salé
2 c. à soupe (25 g) de cassonade bien tassée
2 c. à soupe (30 g) de fromage à la crème
1 oeuf
1/4 tasse (60 ml) de crème sure
1/2 c. à thé d'extrait d'amande

Fruits
2 1/2 tasses de framboises
1 1/2 tasse de rhubarbe, coupée en tronçons
1/4 tasse de sucre

Garniture croustillante
2/3 tasse (100 g) de farine
1/4 tasse (50 g) de cassonade bien tassée
3/4 tasse (125 g) de massepain râpé
1/4 tasse (60 g) de beurre non salé, très froid, râpé

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 F (180 C).

Pâte

2. Dans un bol, à l'aide du fouet, combiner la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

3. Dans un autre bol, battre le beurre et la cassonade en crème, puis y incorporer le fromage à la crème, l'oeuf et la crème sure et l'extrait d'amande et battre jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

4. Incorporer les ingrédients secs, en deux fois,  à la préparation à base de beurre.

5. Étendre la pâte uniformément dans le fond d'un moule en verre de 9po ou d'un moule en verre carré de 8 po.

Fruits

6. Dans un bol, mélanger les fruits et le sucre et étendre le tout sur la pâte.

Garniture croustillante

7. Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine.

8. À l'aide d'une râpe à grandes ouvertures, râper le beurre et le massepain au-dessus du mélange précédent.

9. Du bout des doigts, mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une chapelure grossière (grosseur petits pois).

10. Recouvrir les fruits de cette préparation et enfourner au centre du four pendant 45 à 55 minutes, soit jusqu'à ce que la garniture du dessus soit bien dorée et croustillante et qu'un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

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mardi 23 août 2011

Gratin de cerises et d'abricots au sabayon à l'amaretto

Je ne sais pas si vous avez déjà goûté le sabayon, mais, pour ma part, la première que j'ai ai mangé, j'ai été vraiment conquise. Je ne me souviens plus trop dans quel restaurant j'étais, mais c'était un restaurant italien de New York il y a 4 ans. Comme dessert, j'avais pris un sabayon servi sur des petits fruits rouges... J'avais tellement aimé, vous ne pouvez pas savoir. Puis, aussi bizarre que ça puisse paraître, je n'en ai jamais fait... Pourtant, c'est vraiment simple à réaliser. Tout ce qu'il faut, c'est de savoir fouetter (ou un batteur électrique). J'avais des restes de fruits sur le comptoir et je voulais me faire une petite gourmandise. Comme il s'agissait de cerises et d'abricots, j'ai décidé d'utiliser de l'amaretto pour parfumer mon sabayon plutôt qu'un vin plutôt sucré. Bien sûr, il est possible d'utiliser plusieurs types d'alcools et de fruits pour ce dessert, mais je suis contente des choix que j'ai faits,  ce petit dessert nous a bien plu.


Ingrédients (4 personnes)

Sabayon
4 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe de sucre
4 c. à soupe d'amaretto
3 c. à soupe d'eau

4 abricots, dénoyautés et coupés en morceaux
20 cerises, dénoyautées et coupées en deux
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de cassonade


Préparation

1. Dans une petite casserole, chauffer de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit frémissante.

2. Dans un cul-de-poule, fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs, le sucre, l'amaretto et l'eau.

3. Mettre le cul-de-poule sur la casserole et continuer de fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit bien monté, bien onctueux et qu'il ait pris du volume.

4. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre avec la cassonade. Ajouter les fruits et les cuire 2-3 minutes soient jusqu'à ce qu'ils aient rendu un peu de jus et qu'ils soient un peu dorés.

5. Déposer les fruits dans 4 ramequins. Verser le sabayon sur les fruits, en s'assurant de bien couvrir.

6. À l'aide d'une torche de cuisine, brûler un peu la surface du sabayon, servir aussitôt.

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lundi 22 août 2011

Brochettes de porc, marinade pimentée au paprika fumé

Je crois bien que c'est à l'émission de di Stasio que j'ai découvert le paprika fumé (pimenton) il y a un bon moment. Même si rapidement j'ai acheté de cette fameuse poudre bien colorée, ça a pris du temps avant que je l'adore. Voyez-vous, j'ai une petite confession à vous faire: très longtemps, j'ai eu une aversion pour tout ce qui était fumé! D'ailleurs, quand j'étais petite, je ne voulais rien savoir du BBQ! Je n'arrive même pas à m'imaginer m'en passer maintenant... Tout ce qui goûtait un tant soit peu la fumée n'avait pas mes faveurs... Même le bacon! Heureusement, il y a longtemps que ça m'est passé. Sauf que le paprika fumé, j'ai dû un peu l'apprivoiser. Par contre, maintenant, j'aime tellement ça que j'en mettrais partout. Cette marinade de porc m'a été inspirée par deux choses: ma pâte de piments fabriquée pour cette recette-ci et par mon pot de paprika fumé. Ce porc était absolument délicieux parce qu'on sentait bien le goût du poivon rôti et celui du paprika fumé.


Ingrédients (4 portions)
1 filet de porc, coupé en cubes
4 c. à soupe de pâte de piments
4 c. à soupe de vin blanc
2 c. à soupe d'huile de canola
1/2 c. à soupe de paprika fumé doux
1/2 c. à soupe de paprika fumé piquant
2 gousses d'ail écrasées
Sel et poivre

Préparation

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.

2. Ajouter les cubes de porc et verser le tout dans un sac à congélation.

3. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement 8.

4. Embrocher les cubes de porc sur des brochettes de bambou qui auront trempé dans l'eau chaude. Préférablement, embrocher les cubes sur deux brochettes, elles seront plus faciles à retourner.

5. Sur le BBQ, à feu moyen-vif, cuire les brochettes 2-3 minutes de chaque côté, soit jusqu'à ce que la chair soit encore rosée à l'intérieur.

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dimanche 21 août 2011

Pain multigrains au levain

Quand on a du levain dans son réfrigérateur, il faut certainement en profiter. C'est ce que je fais parce que j'adore me préparer des pains, mais surtout parce que je suis vraiment contente de pouvoir me faire des pains maison au levain. Pour le petit déjeuner, quand je ne mange pas un bol de granola + yogourt, j'aime bien manger une bonne rôtie qui me soutient bien. Par conséquent, je ne mange que des pains assez denses et faits avec de la farine complète. Aussi, j'aime beaucoup quand il y a toutes sortes de grains dans mes pains, ça ajoute de la texture et du goût. Quand, en feuilletant mon livre fétiche du moment, je suis tombée sur cette recette de pain, j'ai tout de suite voulu le tester. Je n'ai d'ailleurs pas attendu longtemps avant de le faire! Comme je l'avais prévu, ce pain est excellent et assez différent de celui d'hier!


Ingrédients (2 miches de 8 po)
1 1/2 tasse (360 g) d'eau, à la température du corps
3/4 tasse (125 g) de farine de blé entier
3/4 tasse (125 g) de farine de sarrasin
3 tasses (420 g) de farine non blanchie + 2-3 c. à soupe pour la cuisson
340 g de levain maître
1/3 tasse (114 g) de miel
1 c. à soupe de sel casher
1/3 tasse (70 g) de millet
1/3 tasse (40 g) de graines de tournesol
1/3 tasse (50 g) de graines de lin
Une bonne poignée de semoule de maïs pour la plaque à cuisson


Préparation

1. Dans le bol du batteur électrique muni du crochet pétrisseur, mélanger l'eau, les farines de blé entier et de sarrasin ainsi que 3 tasses (420g) de la farine non blanchie pendant 1 minute, à basse vitesse, ou jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes.

2. À vitesse basse-moyenne, ajouter le levain maître, le miel et le sel et mélanger (pétrir) 3-4 minutes ou jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. La pâte devrait être un peu collante, mais bien douce, un peu comme un lobe d'oreille. Si elle semble trop dure, ajouter un peu d'eau. Si, au contraire, la pâte est trop molle, trop collante, ajouter graduellement quelques c. à soupe de farine.

3. Ajouter le millet, les graines de tournesol et les graines de lin et mélanger encore 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les grains soient bien incorporés à la pâte. Il se peut que vous ayez à arrêter le batteur et à replacer la pâte dans le bol parce qu'elle aura tendance à s'attacher au crochet et à remonter.

4. Couvrir, sans serrer, la pâte de pellicule plastique légèrement huilée et placer le bol dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air (four avec lumière allumée) pendant 3-4 heures. La pâte ne lèvera pas beaucoup, mais elle aura l'air détendue et souple.

5. Fariner vos mains et une surface de travail. Déposer la pâte sur la surface de travail et la diviser en deux pâtons à l'aide d'un coupe-pâte. Former les deux pâtons en miches, soit en les faisant tourner sur eux-mêmes, tout en étirant la pâte par-dessous. À ce stade-ci, vous pouvez poursuivre ou encore mettre les pâtons au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

6. Sur une plaque à cuisson, saupoudrer de la semoule de maïs et y placer les deux miches en laissant environ 3 po d'espace entre elles. Les couvrir de pellicule plastique sans serrer et les laisser reposer 2-3 heures à la température de la pièce. Elles ne lèveront pas beaucoup, mais elles doivent être bien reposées et elles auront l'air bien plus souples qu'au départ.


7. Environ 45 minutes avant la cuisson des pains, déposer une pierre à cuisson sur la grille du centre et déposer une lèche-frite sur la grille du bas du four. Préchauffer celui-ci à 500 F.

8. Saupoudrer le dessus des miches de farine (les 2-3 c. à soupe de farine réservée) et faire des incisions à l'aide d'un couteau dentelé légèrement huilé. Déposer la plaque sur la pierre à cuisson et verser 1 à 2 tasses d'eau chaude dans la lèche-frite. Refermer immédiatement la porte du four. Cuire 12 minutes, puis faire une rotation de la plaque. Abaisser la température du four à 450 F et poursuivre la cuisson de 15 à 18 minutes, soit jusqu'à ce que la température interne du pain soit de 200 F ou 90 C.


9. Laisser les miches refroidir sur la plaque de 15 à 20 minutes, puis les déposer sur une grille et les laisser reposer encore au moins une heure avant de les trancher. Le pain se conservera facilement 2-3 jours à la température pièce et se congèle à merveille jusqu'à 2 semaines.

Source: Flour, Johanne Chang

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samedi 20 août 2011

Pain au levain

Avec Boris, mon levain maître, le premier pain que j'ai décidé de préparer est un pain au levain de type français selon la méthode de Peter Reinhart qui allie justement une part de mon levain maître à une petite quantité de levure. Disons que, pour un premier essai, je voulais être sure que ce pain allait bien lever parce qu'il allait servir à un brunch auquel une partie de ma belle-famille était invitée. En l'occurrence, nous voulions souligner l'anniversaire de ma belle-soeur, la soeur de mon Copain! Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais la présence de ma belle famille chez moi signifie toujours pour moi une pression supplémentaire. Ce pain bien dense était  bien savoureux. J'ai choisi de le confectionner en forme de bâtard, mais évidemment, vous pouvez aisément en faire une miche (ou plusieurs miches). Je vous laisse un lien d'un vidéo trouvé  sur You Tube qui pourra certainement vous aider à former un bâtard ou une miche, à condition que vous compreniez l'anglais. Aussi, à moins que vous ayez un régiment à nourrir, je vous conseille vivement de faire deux pains plutôt qu'un gros!


Ingrédients (1 énorme pain ou deux petits)

Levain
1/3 tasse (71 g) de levain maître
1 tasse + 2 c. à soupe (142 g) de farine non blanchie
2/3 tasse (85 g) de farine de blé entier
2/3 tasse (151,5 g) d'eau, à la température de la pièce

Pain
Tout le levain (ci-dessus)
1 tasse + 6 c. à soupe (312 g) d'eau à 95 F (35 C)
2 1/4 c. à thé (7 g) de levure instantanée
3 1/2 tasses (454 g) de farine non blanchie
3 1/2 c. à thé (17 g) de sel casher


Préparation

1. Pour faire le levain, combiner tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat. Mélanger pendant 1 minute à basse vitesse, puis augmenter la vitesse (moyenne) et battre encore 30 secondes. La pâte devrait être un tout petit peu collante.

2. Déposer le levain sur une surface farinée et pétrir environ 30 secondes. Déposer dans un bol propre légèrement huilé, couvrir grossièrement et laisser à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait gonflé d'1 1/2 de sa taille originale.

3. Si vous comptez utiliser le levain la journée-même, le laisser gonfler encore 1 heure (il aura doublé de volume). Sinon, le mettre au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

4. Pour préparer la pâte, couper le levain en 10-12 morceaux et les déposer dans le bol du mélangeur sur socle. Verser l'eau et la levure et, à l'aide du fouet plat, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse.

5. Changer le fouet plat pour le crochet pétrisseur et, toujours à basse vitesse, pétrir la pâte pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule assez collante et tiède. Laisser reposer 5 minutes.

6. Reprendre le pétrissage à basse vitesse pendant 3 minutes, en ajoutant de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être souple et bien légèrement collante.

7. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir quelques secondes, puis former une boule. Laisser la boule, non couverte, reposer pendant 10 minutes. Puis, en partant d'un côté, étirer la pâte en la prenant par en-dessous et la replier au centre. Puis faire la même chose avec le côté droit de la pâte, puis avec le côté gauche, puis avec le côté opposé. Retourner la pâte à l'envers et former une boule. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Répéter ce processus entier (repos + étirer et plier) deux autres fois. Puis, lorsque terminé, immédiatement former une boule, la placer dans un bol propre et légèrement huilé et couvrir en serrant bien la pellicule plastique.

8. Réfrigérer immédiatement la pâte jusqu'à 4 jours. Notez toutefois que la pâte ne sera prête à être utilisée que le lendemain.

9. Lors du jour de la cuisson, retirer la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire. Retirer la quantité dont vous avez besoin, soit 539g pour un pain d'1 lb, 794 g pour un pain d'1 1/2 lb ou encore la pâte en entier pour une miche de 3 lbs. Doucement, déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la former en la manipulant le moins possible. La pâte ne gonflera pas beaucoup, mais en principe, elle devrait faire 1 1/2 sa taille après 2 heures.

10. 45 minutes avant la cuisson, déposer une pierre à cuisson au centre du four et le préchauffer à 500 F. Puis, déposer une lèche-frite sur la grille du dessous.

11. Juste avant de cuire, faire quelques incisions sur la pâte et faire glisser le pain sur la pierre bien chaude. Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et refermer le four aussitôt. Abaisser la température à 450 F ou à 425 F dans le cas d'un gros pain (3lbs).

12. Cuire 12 minutes et retourner la pierre ou le pain. Cuire encore de 15 à 25 minutes (ou plus si nécessaire), soit jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que la température interne de celui-ci soit de 90 C (200F) au centre.

13. Laisser refroidir au moins 1 heure avant de couper le pain.

Source: Artisan Breads Every Day, Peter Reinhart

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vendredi 19 août 2011

Crevettes et calmars grillés à la portugaise, purée de piments

Je n'avais jamais acheté de calmars frais. Pourtant, j'aime bien. Quand je vais dans un resto portugais, je me fais un plaisir d'en manger parce qu'ils sont cuits sur le charbon de bois et que la cuisson est généralement réussie (ce qui signifie qu'ils ne sont pas caoutchouteux). Alors, l'autre jour, j'étais à la poissonnerie et j'ai vu de ces bestioles. J'ai eu envie d'en prendre. Par contre, je ne savais pas trop comment arranger des créatures de la mer. La poissonnière, fort gentille, l'a fait pour moi! En arrivant à la maison, je me suis tout de suite garochée sur l'ordi  (bon, après avoir mis les calmars au réfrigérateur) pour trouver une recette à faire avec les calmars achetés! C'est chez Jean Soulard que j'ai trouvé. Ces calmars et ces crevettes étaient absolument délicieux apprêtés à la portugaise! En plus, ça m'a permis de faire une petite pâte de piments doux qui est un excellent condiment!

Ingrédients (4 personnes)
2-3 calmars
12 grosses crevettes
90 ml d'huile d'olive
60 ml de pâte de piments (voir plus bas)
4 gousses d'ail, hachées finement
30 ml de vin blanc
Sel et poivre

1 citron

Persillade
1 gousse d'ail hachée
1 poignée de persil haché
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sauce Piri-piri (ou Tabasco)
Sel et poivre

Pâte de piments (massa de pimentao)
4 gros poivrons rouges
100 ml d'huile d'olive
10 gousses d'ail
1 c. à soupe de sel

Préparation

Massa de pimentao

1. Griller les poivrons, sur le BBQ,  jusqu'à ce que leur peau soit bien noircie. Les déposer dans un bol, couvrir de pellicule plastique et laisser reposer 15 minutes.

2. Peler et épépiner les poivrons.

3. Déposer les poivrons, l'huile, l'ail et le sel au mélangeur. Réduire en purée.


Calmars et crevettes grillés

4. Inciser les calmars.

5, Préparer la marinade avec l'huile, la pâte de piment, l'ail et le vin blanc. Verser le tout dans un sac à congélation avec les crevettes et les calmars et réfrigérer 1 à 2 heures.

6. Préparer la persillade en mélangeant l'ail, le persil, l'huile et la sauce piri-piri.

7. Dans une poêle striée très chaude et légèrement huilée, griller les crevettes (1-2 minutes de chaque côté). Puis, les déposer dans le bol de persillade.

8. Cuire les calmars 3-4 minutes de chaque côté (cuire les tentacules moins longtemps). À la fin de la cuisson, les arroser de jus de citron.

Source: Canal Vie, Jean Soulard

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jeudi 18 août 2011

Tartelette au citron et au noix de cajous, sorbet à la mangue, mousse au miel

Pour cette dernière partie de mon repas gastronomique (il y avait un plat de fromage avant le dessert, mais bon, ça, pas besoin de publier), il s'agit d'un dessert absolument délicieux. Vous ne serez pas étonnés d'apprendre qu'il s'agit d'un dessert du talentueux Patrice Demers. Comme il s'agissait d'un repas gastronomique, je  suis allée m'inspirer que chez les grands de chez nous. J'ai dû, par contre, aller chercher ailleurs que dans La carte des desserts pour la mousse au miel parce que je n'avais pas les produits, ni le siphon nécessaires pour la réaliser. Vraiment, chaque composante de ce dessert est super et complète bien l'autre. Le lemon curd, malgré l'ajout d'agar-agar, est bien crémeux, le sablé est délicieux et a une texture sublime, la mousse au miel est bien légère et parfumée et le sorbet est juste assez sucré pour tout compléter. Maintenant, vous me pardonnerez la piètre qualité de mes photos, disons simplement que la soirée n'était plus toute jeune et que j'avais eu pas mal de temps pour ingurgiter du vin... D'ailleurs, j'ai même oublié de décorer mes assiettes de noix grillées et de petites feuilles de basilic comme proposé...



Ingrédients (8 portions)

Lemon curd à l'agar-agar
200 ml de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
1 tasse (200g) de sucre
4 gros oeufs
2 c. à thé (3 g) d'agar-agar
1 tasse + 2 c. à soupe (250g) de beurre à la température pièce

Les sablés aux noix de cajou
3/4 tasse (110g) de noix de cajou
1 1/3 tasse (190g) de farine tout usage
3/4 tasse (90g) de sucre à glacer
1/2 c. à thé de sel
1/2 tasse (110g) de beurre froid, coupé en dés
1 c. à soupe d'huile de noix

La mousse au miel
100 g de miel
200 g de lait
2 feuilles de gélatine
2 oeufs
30 g de sucre
200 g de crème 35%

Le sorbet à la mangue
1 3/4 tasse (350 g) de mangue fraîche en morceaux
1/3 tasse (75 g) de sucre
1/2 tasse (125 ml) d'eau
2 c. à soupe de jus de citron
Le zeste d'1/2 citron


Préparation

Lemon curd à l'agar-agar (à préparer la veille)

1. Dans une casserole, mettre le jus de citron et le zeste.

2. Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs avec la moitié du sucre.

3. Mélanger le reste du sucre à l'agar-agar, puis, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, verser ce mélange dans le jus de citron. À feu élevé, porter à ébullition en brassant.

4. Verser graduellement le jus bouillant sur les oeufs, en brassant avec le fouet. Remettre le tout dans la casserole et cuire, en fouettant constamment, jusqu'au premier bouillon. Retirer la casserole du feu, transférer le mélange dans un contenant à rebord élevé et ajouter le beurre. Bien émulsionner à l'aide du mélangeur à immersion.

5. Verser la crème dans un plat carré ou rectangulaire (selon l'épaisseur désirée) légèrement huilé et couvrir de pellicule plastique.

Sablés aux noix de cajou

6. Préchauffer le four à 325 F (160 C). Dans le robot culinaire, réduire les noix en poudre avec la farine, le sucre à glacer et le sel.

7. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à la formation d'une masse relativement homogène.

8. Verser le tout sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire jusqu'à ce que le sablé ait une couleur uniforme, tout en brassant à plusieurs reprises pendant la cuisson. Cette étape devrait prendre 20 minutes, environ. Laisser le tout refroidir à la température de la pièce.

9. Remettre le sablé (cuit) dans le robot culinaire et ajouter l'huile de noix. Mélanger pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sablé reprenne une texture de sablé non cuit.

10. Déposer sur une feuille de papier parchemin, couvrir d'une deuxième feuille et abaisser la pâte à une épaisseur d'environ 1/4 po (0.25 cm).

11. Laisser prendre au réfrigérateur. Couper avec le même emporte-pièce qui sera utilisé pour les crèmes et conserver les sablés au congélateur.

Mousse au miel

12. Mettre la gélatine dans l'eau froide pendant 3 à 5 minutes, de façon à ce qu'elle ramollisse.

13. Faire chauffer le lait et le miel dans une petite casserole.

14. Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre.

15. Battre les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre jusqu'à blanchiment.

16. Ajouter le lait bouillant au mélange de jaunes d'oeufs et cuire comme une crème anglaise.

17. Retirer du feu, incorporer la gélatine, bien mélanger et laisser tiédir.

18. Battre la chantilly en crème et l'incorporer délicatement au mélange au miel. Puis, incorporer les oeufs en neige délicatement au mélange. Réfrigérer au moins 30 minutes.

Sorbet à la mangue

19. Dans le mélangeur, mettre tous les ingrédients. Réduire en une purée bien lisse.

20. Turbiner pendant une vingtaine de minutes dans la sorbetière. Conserver au congélateur, dans un pot hermétique, jusqu'à utilisation.

Montage

21. À l'aide d'un emporte-pièce, couper des cercles de lemon curd au citron.

22. Déposer les crème sur les sablés.

23. Mettre une quenelle (ou une boule) de sorbet dans l'assiette ainsi qu'une bonne cuillère de mousse au miel. Vous pouvez aussi servir avec des noix rôties et des pousses de basilic.

Source: La carte des desserts et Web


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mercredi 17 août 2011

Confiture aux deux abricots et à l'amaretto

À chaque année, des nouvelles variétés de fruits et de légumes font leur apparition dans les marchés. C'est toujours avec joie que j'achète ces nouveaux produits pour les goûter. Je suis une grande amatrice de fruits! Les abricots me plaisent particulièrement (surtout lorsqu'ils sont cuits) et encore plus en confiture que crus, ce qui est assez rare chez moi. Depuis deux ans, je prépare la confiture d'abricots d'Isa qui est tout simplement parfaite. Il était certain que j'en referais cette année. Toutefois, quand j'ai vu les abricots Black Velvet à l'épicerie, j'ai tout de suite sauté sur l'occasion d'en acheter pour faire une autre confiture d'abricots! Ce type d'abricot est en fait un croisement entre l'abricot et la prune ce qui le rend plus juteux et d'une belle couleur bien foncée. J'ai d'ailleurs eu du mal à m'arrêter de manger ces fruits, ils sont tellement bons crus. Il fallait bien qu'il m'en reste pour les confitures... Puis, comme l'amaretto est un parfum qui va à merveille avec celui des abricots (pour des raisons évidentes), j'ai ajouté une petite touche d'alcool à cette confiture bien gourmande. Si vous ne trouvez pas d'abricots Black Velvet, ne vous privez surtout pas de faire cette belle confiture!



Ingrédients (5-6 pots de 250 ml)
600 g d'abricots, dénoyautés
600 g d'abricots Black Velvet, dénoyautés
800 g de sucre
Le jus d'un citron
Les amandes de quelques abricots
1/4 tasse d'amaretto


Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger les abricots, le sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser macérer au frais toute la nuit.

2. Casser les noyaux d'abricots (casse-noisettes) et blanchir ces amandes une minute afin de les peler facilement.

3. Retirer la peau des amandes et les hacher finement. Réserver. Déposer une assiette au congélateur.

4. Dans une cocotte, cuire la confiture d'abord à feu moyen pour faire fondre le sucre puis à feu moyen-élevé. Amener la confiture à 105 C sur un thermomètre à bonbon et laisser le sucre se concentrer environ 5 minutes.

5. Lorsque la confiture est prête (test avec l'assiette froide), bien écumer. Ajouter les morceaux d'amandes réservés et l'amaretto et bien mélanger.

6. Mettre dans des pots stérilisés et traiter 10 minutes dans de l'eau bouillante. Laisser reposer 24 heures avant de ranger les pots dans un endroit frais et sombre!

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mardi 16 août 2011

Confiture de prunes jaunes

Aujourd'hui, je délaisse la publication du repas de mes parents (il ne reste que le dessert) pour vous présenter des confitures que j'ai préparées... D'ailleurs, j'en publierai deux autres après celle-ci! 

Une des choses qui m'impressionne beaucoup de la part de nos cousins français, c'est leur richesse de vocabulaire. En France, chaque chose a un nom... Par exemple, la morue salée s'appelle de la morue. Celle qui ne l'est pas, c'est plutôt du cabillaud. Une nectarine dont le noyau ne se détache pas s'appelle un brugnon et celle dont le noyau se détache du fruit s'appelle une nectarine... Ici, nous avons une nette tendance à nous simplifier la vie, quitte à ne pas tout nommer correctement ou précisément. Si je vous raconte ça, c'est que, la semaine dernière, je voulais faire de la confiture de prunes jaunes. Vous savez ces belles petites prunes d'Ontario??? J'ai donc acheté un panier de ces fruits. En arrivant à la maison, en pesant les fruits, je me suis rendue compte qu'il m'en manquerait. J'ai donc demandé à mon chum d'aller à la fruiterie pour acheter des prunes jaunes... Quand il est arrivé à la maison, je me suis rendu compte qu'elles n'étaient pas de la même variété que la première... Chez les Français, ceci ne serait pas arrivé parce que j'aurais d'abord acheté un panier de Reine-Claude et un de Mirabelles. N'empêche, ces deux variétés de prunes font une confiture absolument divine. D'ailleurs, allez tout de suite au marché avant qu'il n'y en ait plus... Vous seriez fous de vous passer de cette belle confiture légèrement acidulée et oh! combien colorée et délicieuse.





Ingrédients
1,2 kg de mirabelles dénoyautées
900 g de sucre
Le jus d'1/2 citron


 Préparation

1. Combiner, dans un grand bol, les mirabelles dénoyautées et coupées en deux avec le sucre et le jus de citron, bien mélanger, couvrir et laisser macérer jusqu'au lendemain.

2. Préparer la casserole dans laquelle les bocaux seront stérilisés et les stériliser pendant 15 à 20 minutes à l'eau bouillante. Préparer une petite casserole d'eau bouillante pour les couvercles. Mettre une petite assiette dans le congélateur.

3. Dans une grande casserole ou cocotte, verser les mirabelles et leur sirop. Amener à ébullition à feu élevé et maintenir le bouillon. Le sucre va se concentrer à environ 104 C et la confiture sera alors presque prête.

4. Au moment où le thermomètre indiquera 104 C, retirer la confiture du feu et vérifier si elle est prête (verser un peu de confiture sur une assiette froide, remettre au congélateur 2-3 minutes et incliner l'assiette). Si elle n'est pas prête, continuer la cuisson 4-5 minutes et revérifier. Lorsqu'elle est prête écumer, puis brasser.

5. Verser la confiture dans les bocaux jusqu'à 1/4 de po de la tête des pots. Bien enlever les bulles d'air et essuyer les rebords des bocaux avec un petit linge imbibé de vinaigre. Placer les couvercles (Snap lids) et mettre les bagues en serrant jusqu'au point de résistance. Immerger les bocaux dans la casserole d'eau bouillante utilisée pour stériliser les bocaux plus tôt, en s'assurant qu'ils sont recouverts d'au moins 1 po d'eau, mettre le couvercle sur la casserole et les traiter 10 minutes.

6. Après 10 minutes, retirer le couvercle de la casserole et éteindre le feu. Laisser reposer 5 minutes dans l'eau, puis retirer les bocaux en ne les inclinant pas. Laisser reposer les bocaux 24 heures puis vérifier s'ils sont bien scellés. Si ce n'est pas le cas, il est possible de les traiter à nouveau ou de vous faire plaisir tout de suite!

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lundi 15 août 2011

Filet mignon en croûte d'herbes et de citron confit, poêlée de ratte et de shitakes

Pour le repas principal de mon repas gastronomique, je suis aussi allée piger dans le répertoire de Jérôme Ferrer, le chef du célèbre Européa (d'ailleurs je n'y ai jamais mangé et j'aimerais bien...). La seule modification que j'ai faite à la recette, c'est que, plutôt que d'utiliser des médaillons de veau, j'ai plutôt choisi des médaillons de filet mignon de boeuf. Encore une fois, ce plat a eu beaucoup de succès parce que la croûte complétait très bien la viande, le jus de viande était bien apprécié en guise de sauce et la poêlée était fort bonne. En plus, ce n'est vraiment pas compliqué et, si tous vos ingrédients sont préparés à l'avance, la préparation se fait vraiment rapidement.



Ingrédients (4 portions)

4 médaillons de filet mignon de boeuf (1 1/4, 1 1/2  po d'épaisseur)
1 c. à soupe de basilic frais, haché
1 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
1 c. à soupe de persil frais, haché
1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée
2 c. à soupe de citron confit, haché
1 échalote ciselée
1/2 tasse de chapelure
1/2 tasse de beurre à la température de la pièce
1/2 tasse de parmesan râpé

1 tasse de pommes de terre rattes, cuites
1 tasse de shitakes
1 tasse de fond de veau
Sel et poivre


Préparation

1. Dans une poêle (en fonte) bien chaude, faire fondre du beurre (une bonne quantité) et faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, préchauffer le four à "broil".

2. Dans le robot, déposer les herbes, le citron confit et le beurre pommade. Mélanger un coup. Puis, ajouter la chapelure et le parmesan, mélanger jusqu'à texture homogène.

3. Lorsque les médaillons ont cuit 2 minutes de chaque côté, déposer 1 grosse cuillère à soupe de la préparation sur chacun d'eux. Mettre au four 5 minutes. Puis, à leur sortie, laisser les médaillons reposer 10 minutes bien emballés dans du papier aluminium.

4. Pendant que la viande repose, faire réduire le fond de veau de moitié.

5. Aussi, couper les pommes de terre et les champignons.

6. Dans un poêlon, faire revenir les pommes de terre et les champignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Saler et poivrer.


Montage

7. Dans une assiette, déposer les rattes et les champignons dans un emporte-pièce. Légèrement écraser.

8. Verser un peu de réduction de veau sur les pommes de terre et y déposer la viande sur le dessus.

9. Garnir la viande de persil et arroser le tout d'un filet d'huile d'olive.

Source: Recettes de chefs (Jérôme Ferrer)

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samedi 13 août 2011

Croustillant de truite à la purée d'oignons, huile de persil, émulsion de jus de citron

Pour cette deuxième partie de repas gastronomique (voir la publication d'hier pour plus de détails), soit pour l'entrée, c'est chez Diane Tremblay que je suis allée piger. Croyez-moi, cette entrée nous a tous plu parce que le mélange des saveurs est tout simplement parfait. Aussi, il faut s'y prendre un peu à l'avance pour la préparation de certaines de ses composantes (ce qui est heureux parce que, quand on reçoit, il y a tellement à faire qu'il vaut mieux répartir le tout sur 2-3 jours). La seule partie difficile de cette recette est l'émulsion. Il est vraiment important d'ajouter l'huile goutte à goutte (oui, c'est long) parce qu'une émulsion tourne facilement (je vous le confirme, j'ai voulu faire vite et j'ai dû recommencer, grrrr)... Notez aussi que l'huile de persil et l'émulsion se gardent au réfrigérateur.


Ingrédients (4 personnes)

Huile de persil
1 botte de persil
2 tasses d'huile de canola
1 c. à thé de sel de mer

Émulsion de jus de citron
1/4 tasse de jus de citron
Zeste d'1 citron
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sucre
3 tasses d'huile de canola
2 c. à thé de sel de mer
Poivre du moulin, au goût

Purée d'oignons
2 oignons blancs, coupés en rondelles fines
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1/3 tasse de crème 35%
1 branche d'estragon, hachée
Sel de mer
Poivre du moulin

Croustillant de truite
2 pommes de terre Russet
340 g de truite saumonée
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Purée d'oignons
Huile de persil
Émulsion de jus de citron


Préparation

Huile de persil

1. Bien laver et essorer le persil.

2. Mettre le persil dans le mélangeur avec le sel de mer. Ajouter graduellement l'huile en actionnant l'appareil.

3. Mettre un coton à fromage dans un tamis au-dessus d'un plat et y filtrer l'huile. Laisser égoutter pendant 24 heures, sans y toucher. Réserver dans une bouteille.

Émulsion de jus de citron

1. Dans le mélangeur, mettre le jus et le zeste de citron, la moutarde, le sucre, le sel et le poivre.

2. Actionner l'appareil et ajouter l'huile, goutte à goutte, comme pour une mayonnaise. Ce processus prendra facilement 15 minutes.

Purée d'oignons

1. Dans une poêle antiadhésive, mettre l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les oignons, le sel et le poivre. Cuire à feu très doux, à découvert, jusqu'à ce que le liquide se soit complètement évaporé.

2. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à onctuosité. Réserver. Parsemer d'estragon juste avant de servir.

Croustillant de truite

1. Bien brosser les pommes de terre, les trancher finement à l'aide d'une mandoline.

2. Faire chauffer l'huile à friture à 325F (160C). Faire frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et les conserver au four à 200 F (120C) jusqu'à utilisation.

3. Pendant ce temps, faire des escalopes de truite d'un cm d'épaisseur.

4. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive. Faire griller les escalopes de truite environ 20 à 30 secondes de chaque côté. Saler et poivrer.

Montage

1. Dans une assiette, alterner une escalope de truite, une tranche de pomme de terre frite et une cuillerée de purée d'oignon. Refaire l'étape deux fois pour avoir une superposition de 3 étages.

2. Arroser d'huile de persil et d'émulsion de jus de citron.Décorer d'un peu d'estragon frais en feuilles.

Source: Un Privilège à votre table, Diane Tremblay

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vendredi 12 août 2011

Lollipops fromagers de l'Européa

Voici le menu auquel mes invités ont eu droit
Vient un temps dans une vie où on ne sait plus trop quoi offrir comme cadeau à ses parents. En juin, c'était la fête des Pères et l'anniversaire de ma mère. J'avais, pour une fois, trouvé une bonne idée de cadeau pour mon papa: un super aérateur à vin. Le hic, c'est qu'en parlant à ma mère, j'ai fini par découvrir qu'il en avait reçu un en cadeau. Alors, je me suis retrouvée, encore une fois, sans idée. J'avais dans la tête d'inviter ma mère pour un repas dans un resto un peu chic. J'ai fait une pierre deux coups: j'ai invité mes parents pour un repas gastronomique à la maison. Qu'est-ce que j'ai stressé pour établir le menu... D'ailleurs, dès que j'ai su que je leur offrirait ce cadeau, je suis allée dans une bouquinerie pour me trouver des bouquins de chefs québécois: Anne Desjardins, Diane Tremblay, Philipe Laloux... J'ai fini par trouver et je suis très très satisfaite du résultat. Pendant les jours à venir (et aujourd'hui), je vous présenterai quelques plats qui se sont retrouvés sur ma table.

Aujourd'hui, je commence par les hors-d'oeuvre que j'ai servis avec un p'tit verre de vin blanc. Au fait, soyez indulgents pour les photos, j'ai dû faire vite vite à chaque fois!

 
J'ai aussi voulu mettre le paquet sur la présentation, sur la table


Voici le centre de table réalisé à l'aide d'un petit vase, de limes coupées en deux et de fleurs blanches et lime
Puis, voici les marque-places réalisés à l'aide de poires encore vertes, d'épingles et de petits papiers


Premier plat: Lollipops fromagers de l'Européa


Ingrédients (8 lollipops)
1 1/2 tasse de parmesan râpé
1/2 tasse de chèvre frais
2 c. à soupe de tomates séchées, hachées finement
1 c. à soupe d'origan frais, haché finement
1 c. à soupe d'olives Kalamata dénoyautées, hachées finement
Fleur de sel et poivre fraîchement moulu
8 bâtonnets, brochettes


Préparation

1. Sur une plaque tapissée de Silpat, déposer 16 grosses cuillères à soupe de parmesan à l'aide d'un petit emporte-pièces.

2. Cuire le tout au four, à 300 F, 4-5 minutes, soit jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Retirer du four et laisser refroidir.

3. Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients.

4. Au centre d'une croustille de parmesan, déposer une cuillère à thé du mélange crémeux. Mettre ensuite un bâton et refermer, en pressant, à l'aide d'une deuxième croustille de parmesan.

Source: Jérôme Ferrer (Recettes de chefs)

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