Enchiladas végés au riz et aux haricots noirs

Ici, on aime la bouffe tex-mex qu'elle soit végé ou pas! D'ailleurs, nous mangeons régulièrement des enchiladas, des tacos, des quesadillas... Ce enchiladas sont toutes simples à préparer et elles peuvent être en partie préparées à l'avance. En fait, le week-end, on peut préparer la sauce et la garniture de façon à gagner du temps au retour du travail! Aussi, selon les capacités de nos papilles, on peut les faire plus ou moins piquantes! Puis, elles peuvent nous permettre de passer quelques restes (des morceaux de poulet cuit, des légumes grillés...), ce qui est fort bien! Bon lundi:)

Ingrédients (6 a 8 portions) Sauce 1/2 c. à soupe d'huile d'olive 1-2 gousses d'ail, émincée(s) 1 petite échalote, émincée finement 1/2  c. à soupe de purée de piment chipotle en sauce adobo 1 1/2 c. à soupe de poudre de chili 1/2 c. à thé de cumin moulu 1/4 c. à thé de coriandre moulue 1 tasse de sauce tomate maison 1 1/4 tasse de bouillon de légumes Sel et poivre, au goût Garniture  1 c. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail, hachée finement 2 échalotes grises, hachées finement 3/4 tasse de riz brun à grains longs 3/4 tasse de salsa maison 2 tasses de bouillon de légumes 1/4 c. à thé de cumin 1 c. à soupe d'assaisonnement au chili 1/4 à 1/2 c. à thé de chipotle en poudre 7-8 tomates cerises (ou 1 tomate), coupées en dés 1/2 tasse de maïs en grains, surgelé 2-3 c. à soupe de coriandre hachée 1 1/2 tasse de haricots noirs cuits, rincés et égouttés Le jus d'une lime Sel et poivre, au goût Montage 8 tortillas de blé (grosseur moyenne) Sauce Garniture 1 1/2 tasse de fromage râpé (cheddar + mozzarella pour moi) Préparation 1. Dans une petite casserole, préparer la sauce.  Sur un feu moyen, verser l'huile et faire revenir l'ail et l'échalote une minute ou deux. Ajouter la purée de chipotle et les épices, mélanger et poursuivre la cuisson 1-2 minutes. Ajouter la sauce tomate et le bouillon, amener à ébullition et cuire 5-7 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir un peu (ou jusqu'au lendemain). 2.Dans une grande sauteuse, préparer la garniture. Sur un feu moyen, faire revenir l'ail et les échalotes dans l'huile pendant 1-2 minutes. Ajouter le riz et poursuivre la cuisson, en remuant, pendant 2 minutes. Ajouter le cumin, l'assaisonnement au chili et la poudre de chipotle. Remuer et cuire 1-2 minutes.  3. Ajouter les dés de tomates, la salsa et le bouillon. Réduire le feu, couvrir et cuire 20 minutes.  4. Préchauffer le four à 400F. À ce stade, dans la sauteuse, ajouter les haricots et le maïs. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit. Ajouter la coriandre, le jus de lime et rectifier l'assaisonnement.  5. À l'aide du mélangeur à immersion, réduire la sauce en purée. Dans un très grand plat à cuisson, verser un peu de sauce au fond. Puis, garnir les tortillas d'1/8 de la garniture. Les disposer dans le plat à cuisson. Verser de la sauce sur le dessus. Garnir de fromage râpé et enfourner immédiatement. Cuire au centre du four 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bien doré. Servir avec une salade verte.