Entremets choco-passion

Le défi de janvier de Daring Bakers présenté par Astheroshe du blogue Accro était un défi fort long intéressant à réaliser. Vraiment, même si j'en ai mis du temps à tout réaliser, je suis vraiment vraiment très fière du résultat final. En fait, ce mois-ci, le défi consistait en la réalisation d'un biscuit joconde (une espèce de pâte bien spongieuse qui entoure les gâteaux qu'on retrouve souvent à la pâtisserie) et d'une garniture pour créer un entremets.

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.


Je me suis pas mal donnée pour ce défi-ci, vous verrez, mais vraiment, j'étais satisfaite. Comment j'ai choisi les saveurs???? C'est un fait presque reconnu, je suis plutôt chocoholique, il était donc évident pour moi d'utiliser une base chocolatée. Néanmoins, je voulais utiliser un fruit. J'en ai choisi un que je n'utilise vraiment pas souvent (entre autres à cause du prix prohibitif auquel ces petits fruits ratatinés se vendent): le fruit de la passion. Habituellement, quand je mets la main sur un de ces fruits, je l'utilise sur une panna cotta pour un maximum de saveur. Je me suis inspirée sur deux trois sites et le résultat a été à la hauteur de mes attentes. Ah! vous m'excuserez, je n'ai pas fait les conversions (ça m'est complètement sorti de la tête), alors le tout est presque entièrement présenté en grammes.

Ingrédients

Biscuit joconde (peut être préparé la veille)

Première partie (biscuit éponge)
3/4 tasse de poudre d'amandes
1/2 tasse + 2 c. à soupe de sucre à glacer
1/4 tasse de farine à pâtisserie
3 gros oeufs
3 gros blancs d'oeufs
2 1/2 c. à thé de sucre
2 c. à soupe de beurre fondu

Deuxième partie (bisucit cigarette)
14 c. à soupe (200g) de beurre mou
1 1/2 tasse + 1 /2 c. à soupe de sucre à glacer
7 gros blancs d'oeufs
1 3/4 tasse de farine à pâtisserie
2 gouttes de colorant jaune citron(Wilton)
1 goutte de colorant orange (Wilton)

Biscuit au chocolat (peut être préparé la veuille)
2 oeufs
35 g de miel
50 g de sucre
50 g de farine
3 g de poudre à pâte
35 g de poudre d'amandes
10 g de poudre de cacao de bonne qualité (Valrhona pour moi)
50 g de crème 35%
30 g de beurre non salé fondu
20 g de chocolat noir fondu

Praliné feuilleté
50 g de chocolat noir
150 g de pâte de praliné
150 g de gauffrettes

Crème au fruits de la passion
100 g de purée de fruit de la passion (environ 5 fruits)
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
15 g de sucre
40 g de beurre

Mousse au chocolat noir
5 blancs d'oeufs
150 g de chocolat noir (72 % pour moi)

Mousse au chocolat au lait
5 blancs d'oeufs
150 g de chocolat au lait (44% pour moi)

Miroir passion
100 g de fruits de la passion (environ 5 fruits) bien mûrs
35 g de sucre
1 feuille de gélatine

Préparation

Biscuit joconde

Première partie

1. Dans le bol du mélangeur sur socle, à l'aide du fouet,  fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et bien brillants. Réserver dans un autre bol.

2. Dans le bol précédemment utilisé, tamiser la farine, le sucre à glacer et la farine à pâtisserie.

3. À vitesse moyenne, ajouter les oeufs, un à la fois. Bien mélanger entre chacune des additions. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit léger et onctueux.

4. À l'aide d'une spatule, incorporer 1/3 des blancs d'oeufs pour alléger le mélange. Puis, ajouter, en pliant, le reste des blancs d'oeufs.

5. Ajouter le beurre fondu. Réserver.

Deuxième partie

6. Dans le bol du mélangeur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange ait pâli et qu'il soit bien mousseux.

7. Graduellement, ajouter les blancs d'oeufs en battant constamment.

8. À l'aide d'une spatule, ajouter en pliant, la farine tamisée.

9. Ajouter le colorant et mélanger doucement.

10. Sur une plaque tapissée de papier parchemin (ou de silpat), étendre la préparation colorée en une couche de 1/4 po d'épaisseur. Bien étendre à l'aide d'une spatule.

11. Faire des motifs dans cette préparation.

12. Préchauffer le four à 475 F. Déposer la plaque au congélateur pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait durci.

13. Retirer du congélateur et rapidement étendre la première préparation sur celle-ci.

14. Cuire le biscuit Joconde de 7 à 11 minutes. Il doit être bien élastique.

15. Retirer du four et laisser refroidir 2-3 minutes. Démouler en déposant le tout sur du papier parchemin parsemé de sucre à glacer. Retirer la couche de papier parchemin (ainsi on verra le motif).

Biscuit au chocolat

1.. Préchauffer le four à 325F. Mélanger les oeufs, le miel et le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse eu augmente de volume.

2. Dans un bol, tamiser la farine, le bicarbionate de soude, la poudre d'amandes et le cacao.

3. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange de farine au mélange aux oeufs. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu, puis le chocolat fondu.

4. Tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin, y déposer un cercle (ou des cercles) à entremets et y verser la pâte à gâteau.

5. Cuire 30 minutes. Faire refroidir quelques minutes sur le comptoir avant de démouler délicatement. Puis, mettre sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

6. Lorsque le gâteau est complètement refroidi, le couper en deux sur l'épaisseur. L'autre moitié se conservera bien emballée au congélateur.

Praliné feuilleté

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la pâte de praliné, bien mélanger. Puis, ajouter les gaufrettes émiettées.

2. Sur une assiette ou sur une plaque, mettre une couche de papier parchemin. Déposer le cercle à entremets. Après avoir tapissé l'intérieur du cercle de papier parchemin, insérer le biscuit joconde en pressant bien sur le pourtour. Puis, mettre le gâteau. Par dessus, verser le mélange de praliné feuilleté.

Crémeux passion (peut aussi être préparé la veille)

1. Mélanger les oeufs et le sucre.

2. Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition et la verser doucement sur les oeufs en fouettant.

3. Mettre le tout dans une casserole et cuire sur un feu doux comme une crème anglaise, c'est-à-dire qu'il faut amener la crème à 85 C. Laisser tiédir jusqu'à 45 C, puis incorporer le beurre. Fouetter avec le mélangeur à immersion.

4. Verser dans un bol et recouvrir la surface de la crème de pellicule plastique. Mettre en réfrigérateur.

5. Quand le crémeux est assez froid, verser sur le feuilleté praliné.

Mousses au chocolat (noir et au lait)

14. Monter les blancs d'oeufs en neige.

15. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

16. À l'aide d'une spatule, verser délicatement le chocolat dans les blancs d'oeufs. Il importe d'y aller doucement et de mélanger en soulevant délicatement la masse. Lisser et réfrigérer pour laisser prendre.

Miroir aux fruits de la passion

17. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

18. Dans une casserole, verser la pulpe de fruits de la passion et le sucre et chauffer à feu moyen.

19. Quand le sucre est dissous, ajouter la gélatine essorée et fouetter vigoureusement pour qu'elle soit bien incorporée.

20. Verser délicatement sur la mousse au chocolat bien prise et lisser à l'aide d'une spatule.

21. Laisser prendre quelques heures avant de servir.

Sources: Un déjeuner de soleil
               Du beau à la louche
               Chef John O.

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