Religieuses à la framboise

J'ai tardé un peu dans ma vie avant de faire de la pâte à choux. Je ne sais pas pourquoi (j'en avais un peu peur je crois)... Pourtant, c'est vraiment très très facile à faire, vraiment pas de quoi avoir peur. En plus, j'ai toujours aimé les desserts à base de cette pâte. Quand j'étais petite, mon père a travaillé comme pâtissier pendant un p'tit moment et j'étais folle de joie quand il rapportait des religieuses du travail. Certes, ces religieuses n'avaient rien à voir avec celles que je publie aujourd'hui dans le sens où elles étaient fourrées de crème pâtissière non aromatisée et qu'elles étaient entièrement recouvertes de chocolat, mais il n'existe pas qu'une façon de les faire! J'adore le côté bien fruité de celles-ci. Comme c'est souvent le cas pour les desserts, c'est chez Isa que j'ai pris la recette de fondant, de pâte à choux ainsi que celle de la crème pâtissière. Avec ces religieuses à la framboise, je participe au concours de la très très sympathique Caroline B. dont j'aime beaucoup, beaucoup le blog!

Ingrédients

Fondant blanc ( donne 500 g de fondant )

2 et 1/2 tasses (500 g ) de sucre
150 ml d'eau
1 cuillère à table de sirop de maïs clair

Choux
1/2 tasse d'eau
1/2 tasse de lait
1/2 tasse beurre en morceaux
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
1 tasse de farine
5 oeufs à la température ambiante

Crème pâtissière à la framboise
1 tasse de lait
1/2 tasse de sucre
2 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe de fécule de maïs
20 g de beurre
2 1/2 tasses de framboises fraîches ou surgelées

Glaçage
150 g de fondant
1 goutte de colorant bourgogne (Wilton)
1 goutte de colorant rose clair (Wilton)
1 goutte de colorant rose foncé (Wilton)

Préparation

Fondant

1. Dans une grande casserole, mettre le sucre, l'eau et le sirop de maïs.
2. Amener le mélange à une température entre 237 F (114 C ) (pour un fondant souple) et 241 F (116 C ) (pour un fondant plus dur). À l'aide d'un pinceau trempé dans un peu d'eau froide, badigeonner les côtés de la casserole pour éviter de brunir le sirop.

3. Lorsque le mélange est arrivé à la température souhaitée, verser la contenu de la casserole dans le bol du mélangeur sur socle et mettre ce bol dans l'évier (ou dans un saladier) rempli d'eau froide.

4. Laisser le mélange refroidir dans le bol jusqu'à ce qu'il soit à 167 F (75 C ).

5. Munir le batteur sur socle du fouet plat et battre le sirop pendant 5 minutes à vitesse maximale. Abaisser la vitesse (moyenne) et battre encore 5 minutes.
6. Le sirop deviendra d'abord assez opaque, puis, assez rapidement, il deviendra bien blanc.
7. Mettre le fondant dans un plat hermétique pour au moins 3 jours avant d'utiliser (maturation nécessaire).
* Se conserve 1 an au frigo dans un plat hermétique. Le fondant ne doit pas être en contact avec l'air.

Choux
1. Préchauffer le four à 425 F.

2. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

3. Lorsque le mélange arrive à ébullition, verser la farine d'une seul coup et brasser, à l'aide d'une cuillère de bois, vigoureusement pendant environ 1 minute, soit jusqu'à ce que la pâte se détache bien du fond de la casserole.

4. Verser cette pâte dans le bol du batteur sur socle muni du fouet. Ajouter les oeufs, un à un, en fouettant à vitesse rapide. À la fin, la pâte doit être lisse, mais pas trop souple.

5. Tapisser une plaque de papier parchemin ou d'un silpat. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille. Former 6 cercles de 2 po de diamètre et 6 d'1 po de diamètre en s'assurant de laisser suffisamment d'espace entre chaque cercle.

6. Mettre au four pendant 15 minutes. Abaisser la température à 375 F et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

7. Sortir les choux du four et les laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière à la framboise

1. Dans une petite casserole, chauffer les framboises à feu moyen élevé. Chauffer jusqu'à ce que la purée de framboise ait légèrement épaissi (10-15 minutes). Laisser refroidir.

2. Dans une autre casserole, amener le lait à ébullition avec le sucre.

3. Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.

4. Lorsque le lait bout, le verser en un mince filet sur le mélange de jaunes d'oeufs.

5. Remettre le tout dans la casserole et, tout en brassant constamment, amener à ébullition. Lorsque la crème est bien épaisse, retirer du feu.

6. Ajouter le beurre et bien mélanger. Couvrir d'une pellicule plastique.

7. Lorsque la crème et les framboises sont à la température de la pièce, les mélanger ensemble et mettre le tout au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Montage

1. Verser la crème pâtissière dans une poche munie d'une petite douille.

2. Garnir chaque chou de cette crème.

3. Faire tiédir le fondant au micro-ondes 20-30 secondes à la fois. Y mettre le colorant et bien mélanger.

4. Verser le glaçage sur les plus gros choux. Mettre les plus petits aussitôt sur chacun d'eux et les glacer à leur tour. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de manger.

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