Macarons chocolat au lait-spéculoos et un an de blogue

Oui oui, vous avez bien lu, il y a déjà un an que je suis sur la blogosphère. L'an passé, quand j'ai commencé, je ne savais pas trop où tout cela allait me mener. D'ailleurs, je ne savais pas trop pourquoi j'avais envie de commencer un blog. Ce qui est sûr, c'est que l'expérience me plaît beaucoup parce que je prends beaucoup de plaisir à partager avec tout plein de gens. Même si j'ai déjà reçu des messages fort désagréables, voire même condescendants... (à ça, que puis-je répondre à part le fait qu'il y a autant de personnes désagréables sur le Net que dans la vie...) je voulais seulement, tous et toutes, vous remercier pour tous les commentaires que vous me laissez, chaque fois, ils m'encouragent et ils me font extrêmement plaisir.

Eh! oui! la saga du macaron se continue.

Jamais un truc en cuisine ne m'a autant fait sacrer (oui, oui, des fois je craque) que le macaron...

Voyez-vous, je suis du type entêté. Quand quelque chose ne fonctionne pas, il faut absolument que j'en vienne à bout. Presque toujours. Le macaron fait partie de ce quelque chose qui me résiste.

Je récapitule. L'an dernier, j'ai fait mes premiers macarons qui étaient comment dire? RATÉS???? Oui, je crois que c'est le bon mot.

Il y a deux semaines, j'ai fait un deuxième essai, après avoir écouté à peu près 30 vidéos sur You Tubes, après avoir lu 15 000 conseils pour bien réussir le macaron, après avoir lu les expériences de plusieurs blogeurs, convaincue que ça allait fonctionner. Encore une fois, plutôt râtés, je n'avais réussi qu'à en réchapper 6 (Macarons pistaches-chocolat)!

Comme j'étais en congé cette semaine, j'ai décidé de tenter un troisième essai: avec la meringue à l'italienne cette fois-ci (j'ai tenté deux fois avec la française et ça n'a pas fonctionné, une fille, même entêtée,  finit par comprendre). Déjà, c'est pas mal mieux. Même si cette méthode-ci demande un peu plus de temps, ce n'est pas vraiment compliqué! Je n'ai pas encore atteint la perfection, mais au moins, ma dernière plaque de coques de macarons était pas mal bien. En fait, j'ai testé à plusieurs températures avec mon four (320, 310  et 305 F) et il semble que 305 F, c'est ce qui est le mieux. Maintenant, je voulais décorer un peu mes coques, alors j'en ai saupoudré quelques-unes de cacao ou de spéculoos écrasés. Il faut croire qu'elles n'ont pas aimé parce qu'elles ont TOUTES fendillé (enfin, celles où il y avait de la déco).

Conclusion: la prochaine fois que j'en refais (j'avoue que ça ne serait pas dans deux jours grrrrrr), je réutilise cette méthode-ci, qui est celle de Christophe Felder en passant (qui est vraiment très bien expliquée et très bien illustrée dans son bouquin),  je mets mon four à 305 F avec la convection et je ne mets RIEN sur mes coques!

Ingrédients (40 macarons environ)

Ganache
330 g de crème 35%
300 g de chocolat au lait (44%) pour moi
150 g de pâte de spéculoos

Macarons
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre à glacer
20 g de poudre de cacao
50 ml d'eau
200 g de sucre
2 x 75 g de blancs d'oeufs vieillis, à la température de la pièce (environ 5 gros blancs)

Préparation

Ganache
1. Dans une casserole à fond épais, verser la crème et porter à ébullition sur un feu moyen.

2. Pendant que la crème chauffe, déposer le chocolat en pastilles ou haché dans un bol moyen et peser la pâte de spéculoos.

3. Lorsque le liquide est chaud, en verser le moitié sur le chocolat et laisser fondre une trentaine de secondes. En partant du centre, mélanger le tout à l'aide d'une cuillère de bois afin d'incorporer la crème.

4. Ajouter le reste de crème et la pâte de spéculoos et continuer à remuer délicatement jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.

5. Recouvrir de pellicule plastique et laisser durcir la ganache au réfrigérateur ou à la température ambiante (si vous êtes très patient).

Macarons

1. Peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 305 F, en convection. Tapisser 2 plaques de papier parchemin (vous pouvez dessiner des cercles sur le côté plaque du papier parchemin pour vous aider un peu).

2. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire muni de la lame et faire tourner pendant 30 secondes. Puis, tamiser ce mélange avec la poudre de cacao.

3. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau à l'aide d'une cuillère de bois. Faire chauffer le tout à feu moyen. Plonger un thermomètre à bonbons dans le sirop afin de contrôler sa température.

4. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique muni du fouet.

5. Lorsque le thermomètre indique 114 C, battre les oeufs à pleine vitesse pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118 C, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser, petit à petit, le sirop sur les blancs montés (prendre soin de faire couler le sirop sur les bords pour éviter les projections).

6. Ajouter le colorant brun. Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. À ce stade elle devrait être à peine plus chaude que votre doigt.

7. Verser les 75 g de blancs d'oeufs réservés dans le bol de la poudre d'amandes et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte.

8. Incorporer, à la pâte d'amandes, une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse (spatule) pour assouplir la pâte.

9. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger, en grattant bien le fond du bol et les rebords, en partant du centre, pour avoir une préparation bien homogène et bien lisse. Lorsque l'appareil est prêt, il doit former un ruban lorsqu'on prend un partie du mélange dans la spatule et qu'on laisse couler.

10. À l'aide de la spatule, garnir la poche à douille (Ateco 807) de la moitié de l'appareil à macaron.

11. Former des petites boules (cercles) aplaties de pâte sur le papier parchemin (pas du côté dessiné!).

12. Lorsque la plaque sera entièrement remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

13.Enfourner pendant 12-13 minutes. Pour vérifier la cuisson des macarons, il s'agit d'en soulever un et, s'il n'adhère que très légèrement au papier, il est cuit.

14. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

15. À l'aide d'une poche munie d'une douille Ateco #804 et remplie de ganache, remplir régulièrement une des coques en faisant une assez grosse boule. Assortir une coque de même taille sur celle remplie de ganache en pressant bien.

16. Déposer les macarons sur la tranche dans un pot herméthique et réfrigérer 24 heures avant de consommer. Au-delà de ces 24 heures, il est conseillé de congeler les macarons.

Lorsque vous voudrez les déguster, vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur 30 minutes avant.

Source: Les meilleurs macarons, Christophe Felder

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