Whippets double-framboises (ou la cuvée 2013!)

L'an dernier, j'ai préparé mes premiers Whippet maison et je dois dire que, vu la réaction, je ne pouvais que récidiver! Même si j'ai beaucoup aimé ceux de l'an dernier, je m'étais déjà noté quelques améliorations à leur apporter! Notamment, je voulais que je le goût de la framboise soit plus franc, plus vif! J'ai donc préparé une "confiture" avec de la gélatine, pour la tenue et pour éviter de trop cuire les fruits! Aussi, j'ai ajouté un peu de purée de framboises à la guimauve! Voilà qui a donné un heureux-heureux résultat! 

Ingrédients (45-50 Whippet) "Confiture" de framboises 600g de framboises surgelées 1 tasse de sucre Le jus d'1 citron 1 c. à soupe de gélatine en poudre 2 c. à soupe d'eau Biscuits 1 tasse + 2 c. à soupe de farine tout-usage 1/4 tasse + 2 c. à soupe de sucre 3/4 c. à thé de poudre à pâte 1/4 c. à thé de sel de mer 1/4 tasse + 2 c. à soupe (90g) de beurre froid, coupé en dés 1 gros oeuf + 1 jaune d'oeuf à la température de la pièce 1 c. à thé d'extrait de vanille Guimauve 1 1/2 c. à soupe de gélatine en poudre 3 c. à soupe d'eau froide 1 tasse + 2 c. à soupe de sucre 1/4 tasse + 2 c. à soupe de sirop de maïs clair 1/4 tasse d'eau 1/4 tasse de purée de framboises 3 gros blancs d'oeufs à la température de la pièce 1 c. à thé de vanille Couverture 175g de chocolat au lait 44% 225g de chocolat noir 70% 1 1/2 c. à soupe de Mycryo (beurre de cacao en poudre) Préparation 1. La veille ou le matin, dans une casserole moyenne, chauffer les framboises. Quand elles ont rendu tout leur jus, les écraser à l'aide d'un pilon à pommes de terre. Réserver 1/4 de tasse. Ajouter le sucre à la préparation qui se trouve dans la casserole. Poursuivre la cuisson. Saupoudrer la gélatine sur l'eau froide. Quand la "confiture" a réduit un peu, verser la gélatine. Faire fondre et retirer du feu. Verser dans un bol et réfrigérer. 2. Dans le bol du robot culinaire, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre et mélanger, par pulsations, jusqu'à ce que la préparation ait la texture d'une chapelure grossière. Ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf et la vanille et mélanger, par pulsations, jusqu'à ce que le tout s'amalgame. Verser sur un plan de travail, former un disque, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 30 minutes. 3. Préchauffer le four à 350F. Tapisser une plaque à biscuits de Silpat ou de papier parchemin. 4. Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte en un disque de 1/8 de pouce et couper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Si la pâte est trop molle à ce stade, la réfrigérer à nouveau. Placer les biscuits sur la plaque. Enfourner au centre du four et cuire 9-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.  5. Quand les biscuits ont refroidi, préparer la guimauve. Dans une petite casserole, combiner l'eau, le sirop de maïs et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sur un feu vif et amener la préparation à 235F. 6. Saupoudrer la gélatine sur les 2 c. à soupe d'eau. Laisser gonfler quelques minutes. 7. Quand la température du sirop approche les 215F, commencer à battre les blancs d'oeufs à basse vitesse, puis à vitesse moyenne, puis à vitesse élevée jusqu'à l'obtention de pics mous.  8. Quand le sirop atteint la bonne température, verser la gélatine et la purée de framboises et mélanger pour que la gélatine soit bien fondue.  9.  Baisser la vitesse du batteur, puis incorporer le sirop en versant sur les parois du bol. Quand le sirop est incorporé, ajouter la vanille et  augmenter la vitesse au maximum et battre pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que la meringue ait refroidi et qu'elle soit bien brillante.  10. Mettre la confiture dans une poche à douille et en mettre au centre de chaque biscuit. 11. Mettre la meringue dans une poche à douille avec une assez grande ouverture. Puis, disposer la meringue sur la confiture de façon à bien la couvrir et à bien couvrir les biscuits.  12. Laisser les biscuits sécher 1h30-2heures.  13. Quand les meringues ne sont plus collantes, faire fondre 325g de chocolat au bain-marie avec le beurre de cacao. Quand le chocolat est bien fondu, ajouter 75g de chocolat haché finement. Bien mélanger. 14. À l'aide de deux fourchettes, tremper les Whippet de façon à les couvrir entièrement de chocolat. Déposer sur une plaque couverte de papier parchemin. Laisser le chocolat figer et conserver dans un plat hermétique.