Crème glacée au caramel brûlé

Il y a très longtemps, au resto du manoir Hovey, dans les Cantons-de-l'Est, j'ai mangé une glace au caramel brûlé. À l'époque, je m'étais dit qu'il fallait que j'en fasse à la maison et je ne l'ai jamais fait. Puis, cet été, en allant chez le super glacier Havre-aux-Glaces du Marché Jean-Talon, j'ai mangé une glace au caramel brûlé d'érable avec des morceaux de caramel et elle a ravivé mon goût pour une glace de ce goût. Le goût du caramel brûlé rappelle un peu celui de la tire-éponge, un goût que j'adore. Ce qu'il y a de bien par rapport à cette glace-ci, c'est qu'elle n'est pas trop sucrée parce que le caramel foncé développe une certaine amertume. Même si l'été tire à sa fin, ne vous privez surtout pas de cette belle glace qui terminera tout bon repas à merveille!

Ingrédients

1 tasse + 1/4 tasse de sucre

2-3 c. à soupe d'eau

1/4 tasse de sirop de maïs clair

1 3/4 tasse de lait 2%

2 1/4 tasses de crème 35%

1/4 c. à thé de fleur de sel

1 gousse de vanille, fendue en deux

6 gros jaunes d'oeufs

Préparation

1. Dans une grande casserole à fond épais, verser 1 tasse de sucre ainsi que l'eau. À feu moyen, amener le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Surtout, ne pas brasser le mélange.

2. Quand le sucre est bien fondu, augmenter la température presque au maximum et cuire, toujours sans brasser, jusqu'à ce que le caramel prenne une teinte ambrée foncée (dernière image), ce qui devrait prendre de 7-8 minutes. Afin que le caramel cuise de façon égale, tout simplement tourner la casserole sur elle-même à quelques reprises.

3. Rapidement, dès que le caramel a la couleur voulue, retirer la casserole du feu et y verser le lait, la crème et la fleur de sel. Il convient de faire attention lors de cette étape parce que le caramel fera de gros bouillons.

4. Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre dans la casserole avec la gousse. Cuire le caramel sur un feu moyen jusqu'à ce que toutes les particules dures du caramel aient fondu.

5. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.

6. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs, le reste du sucre et le sirop de maïs à l'aide d'un fouet. 

7. Lorsque la préparation au caramel est tempérée, la verser doucement, tout en fouettant, sur la préparation aux oeufs. Remettre le tout dans la casserole et retirer la gousse de vanille.

8. Faire chauffer la préparation sur un feu moyen, en brassant constamment à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle ait épaissi et qu'elle nappe bien le dos d'une cuillère. Cette étape devrait prendre 5 à 7 minutes et la température d'un thermomètre à bonbons devrait indiquer environ 180 F (comme une crème anglaise).

9. Placer un tamis au-dessus d'un grand bol et y verser la crème pour enlever les grumeaux. Immédiatement couvrir la surface de la crème de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain.

10. Turbiner 20-25 minutes dans la sorbetière, verser dans un contenant hermétique et mettre au congélateur quelques heures.

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