Tartelettes triple crème choco-café

Caroline est une blogueuse que j'aime beaucoup et elle le sait (je l'espère bien du moins). Elle a toujours un commentaire pour faire plaisir, elle est extrêmement généreuse et elle est bien gourmande. En plus, elle a, en juin, proposé un concours de tartes. Pour celui-ci, il était possible de soumettre deux recettes: une salée et une sucrée...

Il y a déjà un bon moment que j'ai proposé ma version salée, soit une superbe tarte à la ricotta, au pesto et aux tomates cerises (ne voyez dans mes ingrédients aucune tentative de faire flancher Madame Tomates cerises et Basilic;)

Pour ma tarte sucrée, je vous jure, j'y ai pensé et pensé et, pour une raison qui m'échappe, je n'arrivais pas à me brancher! C'est en fouillant dans des revues que j'ai été inspirée par différents ingrédients. Ce n'est un secret pour personne, j'adore le chocolat et j'adore le café (d'ailleurs, si je n'avais pas un estomac si fragile, j'en boirais des quantités phénoménales). C'est ce qui m'a décidée à préparer ces tartelettes tout à fait délicieuses à base de sablés hallucinants à l'espresso et au chocolat noir (que je referai assurément tellement ils sont bons), de crème pâtissière au chocolat et au café et de crème chantilly, que des bons trucs!

Ingrédients (8 tartelettes)

Sablés espresso-chocolat noir (42 biscuits)
1 c. à soupe de poudre d'espresso instantané
1 c. à soupe d'eau chaude
240 g de beurre non salé, à la température de la pièce
2/3 tasse de sucre à glacé
1/2 c. à thé d'extrait de vanille
2 tasses de farine tout usage, non blanchie
120 g de chocolat noir, coupé en petits morceaux
+
75ml de beurre fondu, refroidi

Crème pâtissière (800g)
2 tasses (500 ml) de lait entier
1 gousse de vanille fendue en 2, grattée
6 gros jaunes d'oeufs (120g)
1/2 tasse (120g) de sucre
6 c. à soupe (50 g) de fécule de maïs
50 g de beurre
+
125 g de chocolat noir (70%)
2 c. à soupe de poudre d'espresso instantané
2 c. à soupe d'eau chaude

Garniture
2 tasses de crème 35% à fouetter
1/4 tasse de sucre

Poudre de cacao

Préparation

Croûte de sablés espresso-chocolat noir

1. Dans l'eau chaude, dissoudre la poudre d'espresso et laisser refroidir.

2. À l'aide du mélangeur sur socle muni du fouet plat, battre le beurre et le sucre à glacer à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que le mélange soit très crémeux.

3. Ajouter la vanille et l'espresso dilué, mélanger. Réduire la vitesse du mélangeur et ajouter la farine en mélangeant tout juste pour que la farine soit incorporée.

4. À l'aide d'une spatule en silicone, incorporer les morceaux de chocolat.

5. Toujours à l'aide de la spatule, transférer la pâte à biscuit dans un grand sac à congélation. Déposer le sac sur une surface plate et, en laissant le sac ouvert, rouler la pâte en un rectangle de la taille désirée. Sceller le sac en enlevant le plus d'air possible. Réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu'à 2 jours.

6. Disposer les grilles du four de manière à séparer le four en tiers et le préchauffer à 325 F. Tapisser deux plaques de papier parchemin ou de Silpat.

7. Déposer la pâte sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau dentelé ou bien aiguisé, couper des carrés de pâte d'environ 1 1/2 po d'épaisseur. Déposer les carrés de pâte sur les plaques et laisser un peu d'espace entre chacun.

8. Cuire les biscuits au four de 18 à 20 minutes, en inter-changeant les plaques de grilles et de sens à la moitié de la cuisson. Les sablés ne doivent pas trop colorer.

9. Transférer les biscuits sur une grille et les laisser refroidir quelques heures. Puis, avant de préparer la croûte à tarte, les mettre au réfrigérateur  1 heure pour qu'ils soient bien froids.

10. Lorsque les biscuits sont bien froids, les réduire en miettes au robot culinaire de façon à conserver un peu de texture. Déposer la chapelure dans un bol et mélanger avec le beurre fondu refroidi.

11. Presser dans 8 moules à tartelettes et réserver au réfrigérateur.

Crèmes pâtissières au café et au chocolat

12. Amener le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Laisser infuser pendant 10 minutes.

13. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol moyen avec le sucre et la fécule de maïs. Fouetter vivement, sans faire blanchir le mélange.

14. Retirer la gousse de vanille du lait et incorporer le 1/3 du lait chaud au mélange de jaunes d'oeufs, tout en fouettant. Ajouter le reste du lait et retourner le tout à la casserole.

15. Faire cuire la crème sur un feu moyen-vif, tout en fouettant vivement.

16. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et battre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

17. Diviser la crème pâtissière en deux dans deux bols.

18. Dans le premier bol, ajouter l'espresso dilué dans l'eau chaude et bien mélanger. Couvrir la surface de pellicule plastique et réserver au frais.

19. Dans le deuxième bol, ajouter le chocolat noir haché finement et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

20. Disposer une couche de pâtissière au chocolat sur les fonds de tartelettes. Mettre au congélateur environ 15-20 minutes.

21. Disposer une couche de crème pâtissière au café sur celle au chocolat. Couvrir la surface des tartelettes et réfrigérer.

22. Au moment de servir, fouetter la crème 35% avec le sucre et disposer sur les tartelettes. Saupoudrer de poudre de cacao et servir aussitôt.

Inspirations: Smitten Kitchen et Christophe Felder

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