Ravioles de champignons, oignons caramélisés, jus de viande et noisettes torréfiées

Le goût des champignons en est un dont je raffole. Souvent, lorsqu'il y a quelque chose aux champignons au menu d'un resto, c'est ce que je prends. Lorsque je suis allée à New York, au printemps dernier, avec mon Copain, j'ai mangé de super raviolis aux champignons dans un restaurant italien. En fouillant dans Internet, je suis tombée sur cette recette-ci de ravioles aux champignons d'Alexandre Loiseau, le chef du bistrot Cocagne à Montréal! C'est clairement une recette des grands soirs qui ravira tout amateur de champignons. C'est un peu long à préparer, certes, mais clairement le jeu en vaut la chandelle!

Ingrédients (4 portions)

Farce à ravioles
50 g de beurre
1 oignon, émincé finement
1 gousse d'ail, hachée finement
500 g de champignons mélangés (pleurotes, shitakes, cafés)
Sel et poivre
125 ml de bouillon de poulet
125 g de parmesan râpé

Pâte à ravioles
250 g de farine
27 g de semoule de blé fine
10 g de sel
50 ml d'eau chaude
25 ml d'huile d'olive
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf

Sauce aux oignons caramélisés, noisettes torréfiées et jus de viande
30 g de beurre
2 oignons finement émincés
Sel et poivre du moulin
100 g de noisettes
300 ml de fond de veau réduit
Quelques branches de ciboulette ciselées

Préparation

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre et, lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les oignons, l'ail et les champignons. Assaisonner et mélanger.

2. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire presque à sec.

3. Verser cette préparation de le bol du robot culinaire et bien mélanger.

4. Ajouter le parmesan râpé et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.

5. Verser dans un pyrex carré et réfrigérer environ 1 heure.

6. Former des petites boules de cette préparation à l'aide d'une petite cuillère parisienne.

Pâte à ravioles

5. Dans le robot, verser la farine et la semoule et faire tourner.

6. Verser le sel dans l'eau chaude et bien diluer. Ajouter l'huile, l'oeuf entier et les deux jaunes d'oeufs à cette préparation et bien fouetter.

7. Verser les liquides dans le robot et pulser jusqu'à ce que la pâte prenne forme. Renverser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir légèrement jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Envelopper dans de la pellicule plastique et réfrigérer environ 20 minutes.

8. Diviser la pâte en 4 parties et passer chacune d'elles dans le laminoir à pâtes de façon à obtenir 4 longs rectangles.

9. Déposer le premier rectangle de pâte dans le moule à raviolis fariné.

10. Badigeonner de blanc d'oeuf battu et déposer les boules de garniture dans les alvéoles. Recouvrir du deuxième rectangle de pâte préalablement badigeonné de blanc d'oeuf. Bien écraser pour éliminer les bulles d'air.

11. Renverser sur une surface légèrement farinée et presser à nouveau aux endroits où il y a encore des bulles d'air.

12. Tailler les ravioles avec un couteau ou avec un coupe-pâte dentelé.

13. Répéter l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture. Déposer sur une assiette farinée.

14. Garder au frigo jusqu'à la cuisson.

Sauce

15. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter les oignons. Cuire à feu fort les 5 premières minutes, puis à feu doux pendant 30-40 minutes, en brassant souvent pour ne pas que les oignons brûlent. Assaisonner.

16. Pendant ce temps, torréfier les noisettes sur une plaque, pendant 7 à 10 minutes dans un four préchauffé à 375 F, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

17. Hacher les noisettes grossièrement.

18. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les ravioles 3 minutes.

19. Verser le fond de veau dans la casserole d'oignons caramélisés.

20. Servir les ravioles avec des oignons caramélisés, de la sauce,quelques noisettes et un peu de ciboulette hachée.

Source: Recettes de chefs

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