mardi 27 septembre 2011

Ravioles de champignons, oignons caramélisés, jus de viande et noisettes torréfiées

Le goût des champignons en est un dont je raffole. Souvent, lorsqu'il y a quelque chose aux champignons au menu d'un resto, c'est ce que je prends. Lorsque je suis allée à New York, au printemps dernier, avec mon Copain, j'ai mangé de super raviolis aux champignons dans un restaurant italien. En fouillant dans Internet, je suis tombée sur cette recette-ci de ravioles aux champignons d'Alexandre Loiseau, le chef du bistrot Cocagne à Montréal! C'est clairement une recette des grands soirs qui ravira tout amateur de champignons. C'est un peu long à préparer, certes, mais clairement le jeu en vaut la chandelle!


Ingrédients (4 portions)

Farce à ravioles
50 g de beurre
1 oignon, émincé finement
1 gousse d'ail, hachée finement
500 g de champignons mélangés (pleurotes, shitakes, cafés)
Sel et poivre
125 ml de bouillon de poulet
125 g de parmesan râpé

Pâte à ravioles
250 g de farine
27 g de semoule de blé fine
10 g de sel
50 ml d'eau chaude
25 ml d'huile d'olive
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
1 blanc d'oeuf

Sauce aux oignons caramélisés, noisettes torréfiées et jus de viande
30 g de beurre
2 oignons finement émincés
Sel et poivre du moulin
100 g de noisettes
300 ml de fond de veau réduit
Quelques branches de ciboulette ciselées


Préparation

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre et, lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les oignons, l'ail et les champignons. Assaisonner et mélanger.

2. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire presque à sec.

3. Verser cette préparation de le bol du robot culinaire et bien mélanger.

4. Ajouter le parmesan râpé et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux.

5. Verser dans un pyrex carré et réfrigérer environ 1 heure.

6. Former des petites boules de cette préparation à l'aide d'une petite cuillère parisienne.

Pâte à ravioles

5. Dans le robot, verser la farine et la semoule et faire tourner.

6. Verser le sel dans l'eau chaude et bien diluer. Ajouter l'huile, l'oeuf entier et les deux jaunes d'oeufs à cette préparation et bien fouetter.

7. Verser les liquides dans le robot et pulser jusqu'à ce que la pâte prenne forme. Renverser sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir légèrement jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Envelopper dans de la pellicule plastique et réfrigérer environ 20 minutes.

8. Diviser la pâte en 4 parties et passer chacune d'elles dans le laminoir à pâtes de façon à obtenir 4 longs rectangles.

9. Déposer le premier rectangle de pâte dans le moule à raviolis fariné.

10. Badigeonner de blanc d'oeuf battu et déposer les boules de garniture dans les alvéoles. Recouvrir du deuxième rectangle de pâte préalablement badigeonné de blanc d'oeuf. Bien écraser pour éliminer les bulles d'air.

11. Renverser sur une surface légèrement farinée et presser à nouveau aux endroits où il y a encore des bulles d'air.

12. Tailler les ravioles avec un couteau ou avec un coupe-pâte dentelé.

13. Répéter l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture. Déposer sur une assiette farinée.

14. Garder au frigo jusqu'à la cuisson.

Sauce

15. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter les oignons. Cuire à feu fort les 5 premières minutes, puis à feu doux pendant 30-40 minutes, en brassant souvent pour ne pas que les oignons brûlent. Assaisonner.

16. Pendant ce temps, torréfier les noisettes sur une plaque, pendant 7 à 10 minutes dans un four préchauffé à 375 F, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.

17. Hacher les noisettes grossièrement.

18. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les ravioles 3 minutes.

19. Verser le fond de veau dans la casserole d'oignons caramélisés.

20. Servir les ravioles avec des oignons caramélisés, de la sauce,quelques noisettes et un peu de ciboulette hachée.

Source: Recettes de chefs

Imprimer la recette

16 commentaires :

  1. Ouffff!!! Quel plat ce matin! Je suis vendue d'avance;)

    Je note pour une superbe bouffe.

    Merci!

    RépondreSupprimer
  2. magnifique recette Kim, je prends de suite. J'ai déshydraté pas mal de champignons des bois, je pense que je vais en ajouter a la farce.(désolée pour certains accents, mon clavier français a pris un verre de jus...je suis rendue avec le clavier anglais ! )

    RépondreSupprimer
  3. Ici aussi les champignons sont nos amis! Alors champignons et pâtes... que demander de plus!

    RépondreSupprimer
  4. Je fais comme toi et je choisis toujours le plat aux champignons (à mon grand malheur une fois à cause de champignons sauvages mal identifiés...).

    Je note ta recette, c'est peut-être long à préparer mais j'imagine qu'on peut tout faire à l'avance et finaliser lors du repas.

    RépondreSupprimer
  5. @Nathalie
    C'est parfait pour un repas du samedi soir!

    @Isabelle
    Clairement avec ces champignons sauvages séchés ça sera encore plus goûteux. J'ai pris ce que j'ai trouvé à ce moment-là! Pas de problème pour les accents;)

    @Éphée
    Tu as bien raison, les champignons et les pâtes sont des amis et ils sont aussi les miens:)

    @Mélanie
    Oui oui, tout se prépare à l'avance. Au dernier moment, il n'y a qu'à réchauffer la sauce et à tout poêler!

    @Katia
    Oui, c'était vraiment bon!

    RépondreSupprimer
  6. Tes belles photos donnent envie, une assiette sûrement savoureuse!

    Bon mardi:)

    RépondreSupprimer
  7. Toute une recette ce matin ma chère Kim! Ça doit être quelque chose! Je suis vendue d'avance moi aussi, j'aime beaucoup les trucs aux champignons.

    Bravo pour ce beau plat... Kat, qui bave ;)))

    RépondreSupprimer
  8. Wow Kim je suis sans voix. Ta recette me jète carrément à terre. Ça s'appelle du lunch ça mesdames et messieurs. Ça fait bien trop longtemps j'ai fait des ravioles et même ma famille m'en parle hihi :P En gros, bravo car honnêtement, c'est tout un repas que tu as fait :) J'en prends un plat et je me sauve mouahahah!

    RépondreSupprimer
  9. Wowowow! Tellement dans mes goûts tout ça! Miam! x

    RépondreSupprimer
  10. Ouan, super! Moi aussi je suis fan fini des raviolis maisons, et cette version est aux champignons en plus? Wow.

    Très joli, très tentant!

    (quand est-ce qu'ils vont inventer l'écran d'ordi scratch and sniff? :) )

    Joël

    RépondreSupprimer
  11. Quel plat fabuleux et bravo pour cette réalisation hors du commun!
    Lou

    RépondreSupprimer
  12. Hum super de faire les ravioles toi même!

    RépondreSupprimer
  13. Merci Kim, j'adore les champignons, les ravioles et les glaces de fond de veau, je vais sûrement tester ta recette bientôt !!

    RépondreSupprimer

Tous les textes et les photos du blog Faits avec amour/Les Aventures culinaires de Kiki sont ma propriété exclusive. Ils sont protégés par les lois qui concernent les droits d'auteurs. Sauf autorisation écrite, toute reproduction partielle d'une photo ou d'un texte sans mon accord, pour des fins autres que celles d'utilisation personnelle, est interdite.















Tous droits réservés au blog Les Aventures culinaires de Kiki.