jeudi 11 mars 2010

Osso buco de porc

Pour faire cette recette, je me suis inspirée de deux que j'ai trouvées dans des livres à la maison. Voici donc un excellent osso buco qui cuit bien longtemps et qui a beaucoup de saveur.

Ingrédients
  • 8 jarrets de porc (beaucoup moins chers que le veau)
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • 5-6 gousses d'ail, émincées finement
  • 4 échalotes françaises, émincées finement
  • 1/4 tasse de farine
  • 1 c. à soupe de sel d'ail
  • 1 c. à soupe de sel de céleri
  • 1 c. à table d'origan séché
  • 1 c. à table de basilic séché
  • 1 1/2 tasse de vin blanc
  • 1 c. à soupe de Grand Marnier
  • 1 1/2 tasse de fond de veau
  • 1 boîte (796 ml) de tomates italiennes, réduites en purée
  • Zeste d'un citron
  • 1/4 tasse de basilic frais, haché finement
  • Zeste d'une moitié d'orange
  • Sel et Poivre
Gremolata (facultative)
  • 2-3 c. à soupe de persil frais, haché finement
  • 2-3 c. à soupe de basilic frais, haché finement
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 1 échalote, hachée finement
  • 1 c. à thé de zeste de citron
  • 1 c. à thé de zeste d'orange
Préparation
  • Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l'huile. Y faire revenir l'ail et les échalotes 2 à 3 minutes. Réserver.
  • Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel d'ail, le sel de céleri, la moitié de l'origan et du basilic. Y rouler les jarrets de porc pour bien les recouvrir.
  • Faire griller les jarrets dans la cocotte 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.
  • Préchauffer le four à 300 F.
  • Déglacer la cocotte avec le vin et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le fond de veau et laisser réduire un peu. Ajouter la boîte de tomates, les jarrets, l'ail et les échalotes et le reste des herbes. Saler et poivrer.  Couvrir et cuire au four 2h30 à 3h.
  • Après ce temps de cuisson, ajouter les zestes et le basilc et remettre au four pour environ 1 heure.
  • Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la gremolata et saupoudrer sur les osso buco lors du service.
Servir avec des tagliatelles à l'huile, à l'ail et au basilic.

Bistro, Jean-François Plante

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