Miches à l'épeautre et au levain

Vous le savez, je suis complètement dingue de mon levain, Boris The Second! Depuis quelque temps, j'ai trouvé la recette de pain idéale, selon moi. Comme je l'ai déjà faite à quelques reprises, j'en suis rendue au stade des modifications. La première consistait évidemment en une augmentation des fibres! J'ai donc incorporé une assez bonne quantité de farine d'épeautre entière à la recette (en plus de modifier la quantité d'eau) et le résultat m'a vraiment plu!

Ingrédients (2 miches) Levain 50g de levain liquide* 175g d'eau à la température ambiante 135g de farine à pain biologique * Levain contenant la même proportion de liquide et de farine Pâte 320g d'eau à la température ambiante 240g de farine à pain biologique 200g de farine d'épeautre entière 30g de farine de kamut entière 30g de farine de seigle Tout le levain 10g de sel casher Préparation 1. Dans un bol, verser le levain liquide et ajouter l'eau. À l'aide d'une spatule en silicone, bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit relativement lisse (il y aura quand même quelques grumeaux). Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer de 8 à 12 heures dans un endroit plutôt chaud. La préparation développera plein de bulles à sa surface (un peu comme une crêpe prête à être retournée) et elle aura une légère odeur acide. 2. Le lendemain, dans le bol du batteur électrique (ou dans un grand bol), verser l'eau et ajouter les quatre farines. Mélanger, à l'aide d'une spatule en silicone, jusqu'à ce que l'eau ait été toute absorbée par la farine (surtout, ne pas ajouter plus d'eau à ce stade, même si la pâte est très sèche). Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes à la température ambiante.  3. Mélanger le levain à l'aide d'une spatule en silicone de façon à le dégonfler un peu. Le verser dans le bol avec les farines et parsemer le sel sur la pâte. Mélanger un peu le tout, toujours à l'aide d'une spatule en silicone. 4. Installer le bol sur le batteur électrique muni du crochet pétrisseur. Pétrir 8-9 minutes, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement collante, mais qu'elle se détache des parois du bol.  À la main, il faudra pétrir la pâte 12 à 15 minutes pour arriver à la bonne consistance (ça fonctionne très bien, j'ai testé). D'abord, la pâte collera beaucoup au plan de travail, il ne faut pas ajouter trop de farine. Puis, plus on pétrira, plus elle se rafermira. À la fin, elle sera lisse, souple et à peine collante. Le test ultime pour savoir si une pâte est assez pétrie c'est de l'étirer entre les doigts. Si elle devient fine sans se rompre, elle est prête. 5. Mettre la pâte dans un grand bol légèrement huilé, le couvrir de pellicule plastique et laisser lever de 2 1/2 à 4 heures dans un endroit "chaud", soit jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. On peut aussi, alternativement, mettre le bol au réfrigérateur jusqu'au retour du travail. Puis, sortir le bol environ 45-60 minutes avant de façonner les miches. 6. Couvrir l'intérieur de deux moyens bols de linges de lin ou de coton et les saupoudrer de semoule de blé bien fine.  7. À l'aide d'une corne à pâtisserie, verser la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un coupe-pâte, diviser la pâte en deux. Puis, assez rapidement, façonner deux miches (ne pas trop travailler la pâte). Déposer les miches dans les bols tapissés de linges le côté lisse vers le bas. Couvrir les bols de pellicule plastique et laisser lever 1-2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. 8. Environ 45 minutes avant de cuire les miches, préchauffer le four à 450F, en ayant pris soin de déposer la pierre à pizza au centre du four et de déposer une lèche-frite sur la grille du bas du four. 9. Déposer une feuille de papier parchemin sur un pelle à pizza. Puis, délicatement y renverser les deux miches de pain en laissant 2 pouces d'espace entre chacun. Entailler les deux miches de trois encoches parallèles d'1/2 pouce de profondeur à l'aide d'une couteau dentelé légèrement huilé. Rapidement les glisser la pierre à pizza et verser de l'eau avec des glaçons dans la lèche-frite.  10. Cuire 15 minutes, puis réduire la température du four à 400F. Poursuivre la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce que les miches soient bien dorées. 11. Sortir les miches du four en les glissant sur la pelle à pizza et les déposer sur une grille. Les refroidir au moins 1 heure avant de les trancher. Adaptation d'une recette de Local Breads, Daniel Leader