Bagels au blé entier et au levain

Encore une fois, Boris m'a rendu un fier service! Comme je l'utilise sur une base régulière et que je le nourris régulièrement, il est pas mal efficace ce levain. Il y avait une éternité que j'avais fait des bagels! J'avais une folle envie d'en faire et d'en manger (et ce n'est certainement pas celui que j'ai mangé à New York à la fin mars qui m'a contentée!!!). Je me suis donc mise à la recherche d'une recette de bagels au levain! Cette dernière ne m'a absolument pas déçue et je l'ai très très peu adaptée! À vos levains:)

Ingrédients (12 à 18 bagels) 2 tasses de levain bien actif, brassé 1 1/2 tasse d'eau 1 c. à soupe d'huile de canola 1 c. à soupe de mélasse 2 1/2 tasses de farine à pain de blé entier 2 1/2 à 3 tasses de farine à pain non blanchie 1 c. à soupe de sel 1 c. à soupe de bicarbonate de soude 1 gros oeuf + 1 c. à soupe d'eau Graines de sésame Préparation 1. La veille et l'avant-veille de la préparation de cette recette, bien s'assurer de nourrir le levain pour qu'il soit bien actif. 2. Le matin, prélever 2 tasses de levain et le verser dans le bol du batteur électrique. Ajouter l'eau, l'huile de canola, la mélasse, la farine de blé entier et 2 1/2 tasses de farine non-blanchie. Bien mélanger. Laisser reposer 10 minutes. 3. Au bout de 10 minutes, ajouter le sel et, à l'aide du batteur électrique muni du crochet pétrisseur, pétrir 4 minutes à faible vitesse. La pâte sera très compacte (le robot travaillera d'ailleurs très fort), c'est normal. Si elle semble trop collante, ajouter de la farine, 1 c. à soupe à la fois. 4. Déposer la pâte dans le contenant du batteur huilé, couvrir d'un linge humide et le déposer dans le four dont la lumière aura été allumée. Laisser lever 1h30. 5. Au bout d'1h30, sortir le bol du four et l'installer sur le mélangeur muni du crochet. Activer ce dernier et lui faire faire deux tours, histoire de développer le gluten.  6. Couvrir le contenant du linge humide et le remettre dans le four. À nouveau, laisser la pâte lever 1h30.   7. Au bout d'1h30, sortir le bol du four et l'installer sur le mélangeur muni du crochet. Activer ce dernier et lui faire faire deux tours, histoire de développer le gluten.  8. Couvrir le contenant du linge humide et le remettre dans le four. À nouveau, laisser la pâte lever 1h30.   9. Après les 4h30 de levée, la pâte devrait avoir bien levé, elle aura à peu près le double de son volume initial et elle sera nettement moins ferme qu'au départ. La renverser sur une surface légèrement farinée et la séparer en 12 à 18 pâtons de poids égal (85g chaque pour moi). 10. Rouler chacun d'eux de façon à former un cylindre de 12 à 15 cm. Puis, presser les deux extrémités ensemble. Rouler pour les fixer. Déposer les bagels sur deux plaques légèrement huilées et les couvrir de linges humides. Laisser lever 1 heure. 11. Préchauffer le four à 450F. Remplir une grande casserole d'eau et l'amener à ébullition. Ajouter le bicarbonate de soude. Y plonger les bagels, 5-6 à la fois, et les cuire 30 secondes, puis les retourner. Cuire un autre 30 secondes. À l'aide d'une cuillère trouée, les sortir de l'eau et les déposer sur un linge. Recommencer avec le reste des bagels. 12. Déposer les bagels sur les deux plaques, ils peuvent être assez rapprochés puisqu'ils ne gonfleront pas trop pendant la cuisson. Les badigeonner de dorure (oeuf+ eau) et saupoudrer de graines de sésame.  13. Cuire les bagels environ 15 minutes, les deux plaques à la fois, en prenant soin d'intervertir les plaques à la mi-cuisson pour qu'ils cuisent uniformément. Quand les bagels sont cuits, les déposer sur une grille et les y laisser refroidir un peu. Surtout, n'oubliez pas d'en manger au moins un pendant qu'ils sont encore chauds! Adaptation de An Oregon Cottage