Croissants au levain

Vous savez comment elle est la communauté des blogueuses/blogueurs de bouffe québécoise que je connais (et française, du moins pour la maigre mais géniale part que j'en connaisse)??? Vraiment super cool! Presque toujours, elle est fidèle, elle laisse des commentaires si gentils sous les billets de ses camarades. Elle est aussi attentionnée parce qu'elle fait des suggestions à ses camarades! Vraiment, il y a un esprit communautaire que j'apprécie énormément et qui fait que j'aurais bien du mal à me passer de tout ça! Pourquoi je vous raconte ça ce matin??? Tout simplement parce que hier, en modérant mes commentaires, je suis tombée sur un message de Mélanie qui me disait qu'elle aimait bien mon plat de pad thaï et qu'elle avait pensé à moi en voyant un billet sur des croissants au levain! C'est pas super ça???? Quelqu'un que vous avez rencontré une fois et qui prend la peine de penser à vous et de vous faire une suggestion! Moi, j'adore! Et j'ai rit en voyant le commentaire de Mélanie parce que j'ai préparé, la semaine dernière, des croissants au levain, rien de moins:) Je crois bien que nous sommes connectées d'une certaine façon, hein? 

Bref, voilà, aujourd'hui, je vous présente de bons croissants que j'ai préparés la semaine dernière!!!! Pour avoir de bons résultats en boulangerie (comme dans la cuisine en général), il faut utiliser des ingrédients de qualité. Personnellement, la farine que j'utilise TOUJOURS est celle de La Milanaise. J'ai toujours d'excellents résultats avec cette dernière. Aussi, quand je me donne la peine de faire des croissants (c'est quand même pas mal de travail), j'utilise du beurre de qualité, du beurre de culture idéalement. Si vous êtes observateur, vous avez probablement vu que dans la recette on utilise le levain et la levure. Je n'ai pas encore osé faire des croissants 100% levain, je voulais tester une recette fiable avant. Depuis que j'ai le bouquin Local Breads, je n'ai pas raté de pains au levain (même si quelques commentaires sur le livre en ligne semblent dire le contraire de moi), je me suis donc dit que les croissants seraient bons. Ce fut le cas, messieurs, dames! Et puis, vous ne trouvez pas que mon façonnage s'est amélioré? Si vous n'avez jamais fait de croissants et que vous avez besoin de photos de chaque étape, cliquez ici.

Ingrédients (24 petits croissants) Levain 100g de levain liquide (nourri avec la même proportion d'eau et de farine) 350g d'eau tiède 270g de farine tout-usage, non-blanchie Pâte à croissants 300g de lait tiède (105 à 110F) 100g du levain (ci-dessus) 15g de levure instantanée 500g de farine tout-usage, non-blanchie 60g de beurre de culture non-salé, mou 15g de sucre 10g de sel de mer 200g de beurre de culture non-salé, froid Dorure 1 gros oeuf 1 c. à soupe de crème Préparation 1. La veille, préparer le levain. Verser le levain liquide dans un bol. Ajouter l'eau et, à l'aide d'une spatule en silicone, mélanger. Puis, ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit relativement homogène. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à la température de la pièce de 8 à 12 heures. Le levain sera prêt quand il aura pris du volume et que la surface sera remplie de bulles. 2. Le lendemain matin, préparer la pâte à croissants. Dans le bol du batteur électrique, verser le lait. Avec une spatule en silicone, brasser le levain et le verser dans le bol avec le lait. Ajouter dans le bol la levure, la farine, le beurre mou, le sucre et le sel. À l'aide du fouet plat, à basse vitesse, mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se former.  3. Remplacer le fouet plat par le crochet pétrisseur et, à vitesse 2 (Kitchenaid), pétrir 2 minutes ou jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. 4.  Transférer la pâte dans un grand contenant légèrement huilé et réfrigérer la pâte 2 heures. Elle ne lèvera pas beaucoup. 5. Pendant que la pâte refroidit, sortir le beurre du frigo pour qu'il soit ramolli légèrement et pliable (30 minutes, environ). Légèrement fariner un feuille de papier parchemin. Y déposer le beurre. À l'aide d'un rouleau à pâte fariné, rouler pour écraser un peu le beurre. Couvrir d'une feuille de papier parchemin. Rouler le tout pour obtenir un carré de 5 pouces et d'1/2 pouce d'épaisseur. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer avec la pâte. 6. Après 2 heures, sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur. Les deux devraient être fermes et froids. Fariner une plaque. Réserver. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et l'abaisser en un rectangle de 5 x 10 pouces (3/4 pouce d'épaisseur). Placer un côté long vers vous. Placer le bloc de beurre à l'extrémité droite du rectangle en laissant 1/2 pouce de rebord. Plier la pâte comme si vous refermiez un livre. Sceller les côtés en pressant bien. En ne pressant pas trop fort, rouler la pâte en un rectangle de 10 x 14 pouces (1/2 pouce d'épaisseur) en parsemant un peu de farine lorsque nécessaire. Si la pâte résiste, la laisser reposer 5-10 minutes et recommencer. Placer un côté moins large vers vous. Plier le tiers de la pâte vers le centre. Puis, plier l'autre extrémité vers le centre (comme une lettre). Déposer la pâte sur la plaque farinée. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 3 heures. 7. Retirer la pâte du réfrigérateur et la déposer sur une surface farinée. Placer le long côté vers vous, puis abaisser à nouveau la pâte en un rectangle de 10 x 14 pouces. Puis, plier comme expliqué précédemment. Placer la pâte sur la plaque farinée, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 3 heures. 8. Retirer la pâte du réfrigérateur et la laminer pour la 3ème et dernière fois. Placer un côté peu large vers vous et abaisser à nouveau la pâte en un rectangle de 10 x 14 pouces et la plier tel que fait précédemment. Placer la pâte sur la plaque, bien couvrir de pellicule plastique et réfrigérer de 12 à 24 heures.  9. Une fois la pâte bien retardée, façonner les croissants. Couvrir deux plaques de papier parchemin, réserver. Fariner le plan de travail. Abaisser le pâte en un rectangle de 14 x 24 pouces (1/4 pouce d'épaisseur). Couper la pâte au centre de façon à avoir deux rectangles de 7 x 24 pouces. À l'aide d'un roulette à pizza, faire des marques aux 4 pouces (des deux côtés de la pâte). Puis, couper des triangles dont la base est de 4 pouces (en commençant une fois par le haut, une fois par le bas). En partant de la base large, rouler d'un mouvement de la main de façon à aller jusqu'à la pointe. Courber les croissants vers l'intérieur et joindre les pointes. 10. Déposer les croissants sur les plaques tapissées et les laisser lever 1 heure à 1 heure 30. Si vous souhaitez congeler des croissants, ne pas les faire lever et déposer la plaque au congélateur. Les congeler ainsi et les déposer dans un sac hermétique une fois bien gelés. 11. Environ 15 minutes avant de cuire les croissants, préchauffer le four à 350F. Préparer la dorure en battant l'oeuf et la crème. Puis, un peu avant d'enfourner, badigeonner les croissants de dorure. 12. Cuire les croissants au centre du four de 15 à 18 minutes, en faisant la rotation de la plaque (ou des plaques si vous cuisez tous les croissants) après 8 minutes de cuisson. 13. À la sortie du four, transférer les croissants sur une grille. Après 5-10 minutes, on peut les déguster. Source: Local Breads, Daniel Leader